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關志泉
春節快到了，又是大吃大喝的好借口。每逢這個時候，我必儲備了大量陳年普洱茶，以供一眾好友享用。話說回來，春節期間到酒樓春茗或年夜飯，酒樓都會供應一些指定菜式，如“發財好市”、“橫財就手”、“合家團圓”、“生財大利”等等一大堆好意頭菜名，但永遠是離不開豬手元蹄、蠔豉、豬舌、燒豬等。都是些高脂肪的食品。
還好的是廣州的飲食界經營管理者在用料及食材方面用心選購，在設計菜式方面也推陳出新。最近我走訪過幾家酒家，他們的賀年菜式的確是有些新意，種類設計也很多元化。
像廚房制造，今年的賀年菜也有不少是其他國家菜系改名而成的。例如日本的刺身拼盤便是“生生猛猛”；用南瓜汁做的龍蝦球便是“龍精虎猛”；“洋洋得意”是西餐的煎羊仔扒；泰國的蝦刺身叫“哈哈大笑”等。
另外一間很有水準的中怡海港酒家的總廚明哥，也設計了幾款賀年菜，無論在味道上或配搭也很有創意：“黃金萬兩”——蒜片安格斯牛肉粒，牛肉甘香味鮮一口一粒，可稱之為一口牛；“包羅萬有”——正宗的大連鮮鮑，味鮮有咬口；“振翅高飛”——烏魚子酸辣翅，烏魚子片薄爽滑、翅針粗、味酸辣，過年時飽滯感覺全消；還有“年年好市”——煎金蠔豉配鮮蘆筍牛肉卷，金蠔大只味甘肉鮮，不帶渣，是一級好貨，而蘆筍牛肉卷口感清爽、牛肉薄而有味，是很好的配搭。
還有最近在天河北時代廣場六樓新張開業的上膳時代酒家也有不少新菜式。如“兒女成群”便是生磨的蓮子杏仁茶，這杏仁茶味香而滑，蓮子全部人工去衣去芯，真材實料；“卿卿‘鵝’我”——手揸鵝肝，以法國鵝肝浸泡牛奶后切粒，再配以野菌烹制而成，口感滑溜略帶爽，菌爽口最重要是用了中式蒸饅頭皮作底，故能手揸也；“招搖過市”——三椒深井金蠔，用的是臺山指定的基圍生蠔，生曬4-5天，味甘鮮、肉不渣，而三椒則指胡椒、青椒、紅椒及蒜茸做佐汁而成。“展翅高飛”——泰式煲仔翅，這煲仔翅的風味非常特別，湯底先用豬骨老雞老火煲制而成，翅針微爽有咬口，彈牙，其他配料豐富，有冬菇、海鮮等。“出奇制勝”——青欖醬蒸圣子皇，這青欖醬的味道非常特別，用的是意大利青欖切碎再混和師傅的秘制醬汁而成，但橄欖油的清香，你一試便知。“三從四德”——刺身拼盤三從四德是用了澳洲大鮮鮑，再配以六種其他的魚生，成為一個超級深海大刺身拼盤，分量之大，足夠四人不停嘴嚼地享用。還有一樣值得介紹的是：“五味蟹盒”是將用一斤重以上的巨蟹，用五種烹調方法把蟹做成五種風味而成。每種風味都各有獨到之處：味一：芝士伊面蟹蓋；味二：蟹肉蒸水蛋；味三：百花釀蟹鉗；味四：風味汁混蟹；味五：避風塘炒蟹。
今年春節相信大家又多了選擇了。
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