南方城市里的牛肉面館

　　圈圈

　　廣州人愛吃。人們甚至說，在廣州開餐飲，只要不是很差，開一家就能火一家，大到玉樹臨風(fēng)在街邊的中高級(jí)餐館，正餐時(shí)間總是人頭攢動(dòng)，小到街頭排擋的粥腸粉店，也勢頭強(qiáng)勁。夾雜在廣州街頭外地小吃型飲食，諸如云南大班過橋米線，正宗桂林米粉，福建沙縣小吃、花溪牛肉粉、東北家常小炒店，湖南土菜館，開得都無比熱鬧，而惟獨(dú)西北牛肉面館

，夾雜在廣州形形色色的飲食大軍中，顯得寂寥落寞，不溫不火不主流。

　　廣州牛肉面館多是西北人所開，這有別于城市中到處可見的隨便拉一塊條幅就稱天津“狗不理”包子店，掛一塊匾就說是正宗上海“雞汁包子”的店鋪，更有甚者是廣州街頭很多用玻璃把車廂密封起來的藍(lán)色東風(fēng)小卡車，里面裝滿人脖子一樣粗的大麻花，上面撒滿了白色的糖，很像北方初秋地上剛下的一場霜凍，玻璃上標(biāo)明：正宗天津十八街大麻花。我去過一次天津的十八街，專門為了買那的麻花，到是沒發(fā)現(xiàn)麻花被做得這么粗，還流動(dòng)著用卡車銷售。而經(jīng)營牛肉面館的基本無需拉虎皮做大旗干掛羊頭賣狗肉的事。經(jīng)營者一般是貨真價(jià)實(shí)的西北人，有著明顯的異地人特征：店里的女子頭上纏著回民所特有的標(biāo)識(shí)——或黑或白的蓋頭，黑蓋頭是已婚女子，白色或者粉色蓋頭的則是未出閣的姑娘。一群帶著白色回民帽子的男人，地上來回跑著的俏皮小家伙自然是他們的孩子，他們有著明顯的西北口音，多以新疆和甘肅、青海人居多。店員互相之間用家鄉(xiāng)話聊天或者打鬧，招呼客人時(shí)，能聽出他們口音的不同。在廣州城市里家族打工中西北的牛肉面館店比較完整的保留了家族格式：男人拉面操刀，女人吆喝招待收銀。他們的習(xí)氣和舉止依然很像西北人，自由隨意，不像廣州本地小吃店的店主那般，雖然門臉小，但仍能擁有著很好的職業(yè)性的禮貌和對客人周到的討好。

　　如果按照廣州以外的人都是北方人的傳統(tǒng)人群劃分方法，廣州北方人并不缺少，在上班高峰時(shí)期，擁擠的公交車中打著電話向公司主管請假，或要求同事代打卡的很多說都是普通話的北方人，倒不是說北方人愛遲到，而是數(shù)量眾多。但是這數(shù)量眾多的北方人，并沒有直接給這些牛肉面館老板的帶來好生意。也許是因?yàn)閺V東人講究養(yǎng)生，吃食精細(xì)，如果真要吃粥粉，多數(shù)會(huì)選擇“桂林米粉”店或廣州本地腸粉店，他們可以吃到各式米粉，即使是吃面也是點(diǎn)些堿水面加點(diǎn)云吞。在廣州生活的久了的北方人，胃口自然染上廣州人的習(xí)性，口味被同化了很多，因此，即使是純正的北方人，在中餐或晚餐時(shí)間也極少選擇去牛肉面館吃飯。這讓廣州的牛肉面館很少特別火爆，遠(yuǎn)不如同級(jí)別的花溪牛肉粉或被很多非桂林人開的冠以“正宗桂林米粉”并在街巷中遍地開花的小型米粉店。

　　廣州人吃食精細(xì)，有目共睹，我吃過所有城市的粥，惟有廣州粥碗里盛上來的粥真正具有了粥的含義：水米不分。其他城市街頭攤點(diǎn)的粥，基本都是水說水，米是米，最多水米顯得略微粘稠和睦些，但是米還是一個(gè)顆粒一個(gè)顆粒，沒有和水纏綿成不分彼此的同體。而出自西北的牛肉面，因?yàn)閺闹谱魃峡紤]，為了讓面能拉抻不斷，采用蓬灰堿和面，面質(zhì)比較硬，雖然煮出來已經(jīng)比較綿，但是在廣州人眼里，畢竟抵不過用米做的米粉那般爽滑易于消化，這可讓嬌貴的廣州人懶得去吃牛肉面。因此廣州的牛肉面館相對有點(diǎn)蕭條，食的人總是很少。但是西北人跟所有來到南方的外地人一樣，一到這個(gè)生命力旺盛又比較包容的城市，立刻化成一株株堅(jiān)強(qiáng)的草本植物，發(fā)著頑強(qiáng)而茂盛的綠色生命之光。在廣州，你仍然可以在任何一個(gè)繁華或者僻靜的街頭看見來自西北牛肉面館，它們門臉很小，地處旺街的背角處，很少租用旺鋪，但是總是能讓人一眼就看到，店內(nèi)桌椅簡單陳舊甚至還有點(diǎn)班駁，店里得人都是居家打扮，就是連服務(wù)生的圍裙也難得統(tǒng)一一下，這似乎很不得挑剔的廣州人的喜歡。即使是在中午吃飯最擁擠的時(shí)候，你去任何一家牛肉面館，都很難見店面擁擠坐不下人的場景，永遠(yuǎn)都是稀稀落落的人丁，在非正常吃飯時(shí)間，甚至偶爾有點(diǎn)郁悶的沉寂。

　　我來廣州的第一次愛情，愛情對象是正宗的廣州土著人，不喜歡食面。他家在荔灣，臨上下九步行街，家對面有一家牛肉面館，家那面有一家廣州腸粉店，有時(shí)晚上下班去他家陪他，基本情況是，他先過馬路在對面的牛肉面館看著我獨(dú)自吃完一份牛肉面，然后我們再過馬路到腸粉店，我看著他獨(dú)自吃完一份金牌豬手粉，一份豬肝拉腸，我們名義上共進(jìn)的晚餐，其實(shí)各自肚皮里裝的是不同時(shí)間不同地點(diǎn)的不同食物，食畢，相安無事的手牽著手，在步行街上逛街，這樣的光陰，我們差不多過了近兩年。

　　如果時(shí)空稍微轉(zhuǎn)換一下，地點(diǎn)如果是在蘭州，吃牛肉面絕對是街頭一景，無論冬夏寒暑，滿街的面館都熱氣騰騰。漢子們端碗“大寬”站在門口，胡嚕胡嚕幾下吃完了，碗一擱就走人；大姑娘總是要“細(xì)的”，交代調(diào)面師傅 “多放點(diǎn)辣子”，靜靜的等；小孩子被大人扶著站上凳子，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來，一口一口的咬著吃。瘋狂英語的李陽回蘭州大學(xué)巡回演講推廣瘋狂英語學(xué)習(xí)方法時(shí)，我正在蘭州一所大學(xué)讀大四，李陽聲稱，回到蘭州一定要吃牛肉面，還要去馬路邊的檔口去吃，即使這樣，仍不過癮，還需要佩帶上一口有豁邊的碗，蹲在馬路牙子上吃，李瘋狂就是用這樣形式感極強(qiáng)的吃法，在回鄉(xiāng)做生意的同時(shí)安慰下鄉(xiāng)愁。這讓蘭州人民很受用，這話換到了廣州，就沒人聽了。

　　惟一見過廣州一個(gè)場景比較熱鬧的牛肉面館是開在中山大學(xué)西門離著名的學(xué)而優(yōu)書店很近的“蘇氏牛肉面”，生意頗為興旺，只是它已經(jīng)成公司規(guī)模，店員跟廣州的“東北人”餐館一樣，多數(shù)從經(jīng)營者的家鄉(xiāng)空運(yùn)至廣州，證據(jù)就是這些來自鄉(xiāng)下的孩子臉上有兩塊明顯的“高原紅”，操著生硬的沒辦法去掉尾音的西北普通話。這家之所以旺盛一是由于店面干凈整潔，很有服務(wù)意識(shí)，服務(wù)生統(tǒng)一著裝，上菜速度和質(zhì)量都不差，顧客在這里比較舒服，夏天還能享受到空調(diào)待遇。此外，臨近大學(xué)校園附近也給他帶來不少固定的客源。當(dāng)然，沒有任何東西是無原由得到的，該店牛肉面的價(jià)格比從普通牛肉面館的5塊錢一碗要貴上3塊錢。

　　我曾經(jīng)帶朋友大臉貓這個(gè)絕對比廣州牛肉面要正宗很多倍的蘭州小伙子來此吃面，他坐下吃進(jìn)去第一口面就無比專業(yè)的搖頭說，這面的用水不對。如果讓廣州牛肉面館老板都從黃河取水煮面以保證其正宗性，估計(jì)他們非集體破產(chǎn)。就著我在蘭州讀書四年的吃牛肉面的悠久歷史，我覺得 “蘇氏牛肉面”已經(jīng)是我在廣州吃過的最好的牛肉面了，也是我見過的惟一一家在面湯里放白蘿卜片的牛肉面館。

　　在廣州街頭小吃上我衷情于這些小而舊的牛肉面館，他們于我的好處就是，隨時(shí)可以在走路勞累的時(shí)候走進(jìn)去，坐下來，吃一碗自己因?yàn)樵谝粋�(gè)城市度過一段難忘的

    (供稿：萬科集團(tuán))