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由火鍋油想到的
海云
最近有媒體報道了有的地方火鍋店重復回收用油的情況，看后讓人觸目驚心。
據(jù)一個火鍋店的廚師揭露說，火鍋用油回收反復使用，這幾乎成了行規(guī)。他還透露了火鍋油回收三步曲：一是過濾。服務員會將用剩的整鍋油倒進篩桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在“第一關”被過濾了；二是撈渣。一般領班才能做，用鋼絲細篩一遍遍從油中打撈菜葉、肉碎、辣椒等“漏網(wǎng)之魚”；三是煉油。小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮沫與雜物，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。經(jīng)過這“三步曲”，“一鍋好湯”便又誕生了。這位廚師表示，一般端上桌前，都會在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花雕酒、消泡劑，這樣一來，普通食客較難分辨。
看過這個過程，想必今后火鍋愛好者們在大快朵頤的時候，要特別留心了。我們要感謝這位廚師的良知，敢于站出來揭露，使得社會輿論和政府有關部門能夠關注這類事情；使得消費者能夠增長“見識”，提高自我保護的能力；使得“作案者”今后會有所忌憚，不敢為所欲為。這件由“內(nèi)部人”曝光的事情也可以說明，道德和良知是維護社會秩序最基本，也是最重要的力量。
當然，解決這類問題更主要的是依靠政府有關部門的監(jiān)督。保障食品安全，從國家到地方，已經(jīng)有了許多法律法規(guī)。比如北京市日前完成了2萬多家餐飲單位的量化分級評審工作，并要求飲用水、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品以及米、面、植物油、調(diào)味品等行業(yè)的所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)都將實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。全國其他地方如上海等地，也都開展了此項活動。衛(wèi)生系統(tǒng)還定期開展植物油國家監(jiān)督檢查，對食用油的品質(zhì)有著嚴格的要求。
工作在做，規(guī)矩在立，現(xiàn)在更重要的是，令行禁止。飲食行業(yè)的健康發(fā)展十分重要，不但要讓全體消費者吃得安全，還要考慮到產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，政府有關部門監(jiān)管的責任十分重大。我們最希望的是如“火鍋油”等問題的曝光，不是由“內(nèi)部人”來完成，而是稍一露頭，就能被監(jiān)管部門察覺并解決。“火鍋油”問題的出現(xiàn)不可怕，可怕的是問題出現(xiàn)了卻得不到及時的解決，可怕的是解決問題只是就事論事，做不到舉一反三。
另外值得重視的是，我們的食品安全的標準應該更加嚴格、更加嚴謹。目前，世界許多國家都對本國國民食用的食品、農(nóng)產(chǎn)品實行比國際標準更加嚴格的檢驗制度。當然，這里邊有“貿(mào)易壁壘”的因素，但保證消費者健康安全的意義更大。比如，有專家說，日本用于農(nóng)產(chǎn)品進口的“肯定列表制度”暫定的標準指標，嚴于我國現(xiàn)行標準的有74種247項，他們實施的農(nóng)殘限量新標準中，涉及近800種農(nóng)藥、獸藥和添加劑，設定5萬多個限量標準；而我國目前的限量標準僅涉及農(nóng)業(yè)化學品200余種，限量指標不到3千條，差距非常明顯。
有專家提出，從近年來國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易摩擦的情況來看，當今的農(nóng)產(chǎn)品標準化水平高低不僅是一個國家在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、安全方面的標志，而且也體現(xiàn)了一個國家在國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中的保護水平。如果一個國家采用較高的農(nóng)產(chǎn)品標準，既可以保護本國消費者的健康，又可以保護本國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。
看來，我們制定和執(zhí)行更高的食品安全的各項標準，不僅是消費者的要求、維護產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的要求，也是積極參與國際競爭的要求。食品安全既任重道遠，又迫在眉睫，這是從“黑心”商家回收“火鍋油”所想到的。
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