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□本報記者王越
黃酒為世界三大古酒(黃酒、啤酒、葡萄酒)之一，源于中國，且惟中國有之，可稱獨樹一幟。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。
黃酒，從字面上看應該是黃顏色的酒，所以有人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”，其實這并不恰當。黃酒的顏色并不全是黃色的。在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈渾濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色在現在也有黑色的、紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒實際上是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。
在當代，黃酒是谷物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒)都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色渾濁，呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸。”從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑)。在明代，“黃酒”這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種酒質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好，清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來，黃酒歸屬于土酒類(國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應)。
被世人稱為“天下一絕”的中國黃酒工業，如今發生了巨大的變化，生產總量、銷售額飛速增長，已經實現了從傳統工業向現代工業的過渡。
我國黃酒釀酒技術的發展可分為兩個階段，第一階段是自然發酵階段，歷經數千年，傳統發酵技術由孕育、發展乃至成熟，即使在當代天然發酵技術也并未完全消失，其中的一些奧秘仍有待于人們去探究、破解。這一階段人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作，酒的質量沒有一套可信的檢測指標去衡量。
第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學、生物化學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
1949年，全國黃酒產量只有2.5萬噸，企業數量很少；到1998年底，產量已增加到140萬噸，50年增長了55倍。黃酒生產區原來只有4省1市，如今黃酒企業分布在全國21個省、市、自治區。生產原料也由單純的稻米、粟米發展到薯干、玉米、黑米等，黃酒已經成為人民群眾“餐桌經濟”必不可少的內容之一。
黃酒工業的50年，也正是中國傳統食品工業不斷提升科技含量、滿足人民日益增長的生活需要的歷程。從建國到改革開放，黃酒工業發展較慢，而發展最快、被稱為“黃金時期”的是改革開放后的20年。這20年，黃酒生產技術取得了一系列重大突破，生產規模不斷壯大，生產方式不斷進步，全國1萬噸到2萬噸的機械化生產線相繼使用，名優產品增多，產品檔次提高，20年以上陳釀精品，各種高檔酒、禮品酒紛紛上市。到去年，黃酒行業總產值已達到42.8億元，利稅達6億元，資產近90億元。眼下，黃酒企業有700余家，其中產量達11萬噸以上的1家、3萬噸以上的5家、1萬噸以上的15家，已經有40%以上的企業實現了機械化、半機械化生產。
據專家介紹，近20年來，國內黃酒質量水平有了較大的提高，知名品牌和優秀產品不但質量穩定，而且有較大的提高。特別是新原料黃酒有較大的發展。有關專家認為，目前黃酒行業絕大多數產品的質量水平達到或接近國內最高水準。
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