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特邀專家：上海市產品質量監督檢驗所食品室(化工室)主任、高級工程師鐘全斌
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加油、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒是我國的民族特產，已有6000多年歷史，其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方黍米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表
。國家質量監督檢驗檢疫總局根據《原產地域產品保護規定》，將紹興黃酒列入保護產品，制定了國家標準《紹興酒(紹興黃酒)》，對紹興黃酒這一傳統產品的特色保持和發展起了保護和促進作用。
黃酒的酒精含量一般為8%～20%，黃酒除了乙醇和水外，還含有葡萄糖、麥芽糖、有機酸、酯類、礦物質和各種氨基酸。黃酒所含有的不同成分是構成黃酒色、香、味的物質基礎。對黃酒的品質要求為——
色澤：應是清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物。
香氣：以香郁為優，具有黃酒特有的醇香。
滋味：應是醇厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不能有酸澀味或其他異味。
酸度：黃酒的總酸度(按琥珀酸計)一般為0.3%～0.5%。超過0.5%則酒味酸澀，品質次。黃酒的揮發酸含量基超過0.1%，就有變質的可能，不再作為飲料。糖分(葡萄糖計)一般應控制為干酒在0.5%以下、半干酒在1%～3%、半甜酒在3%～10%之間、甜酒(善釀、香雪)在10%～20%。
浸出物：一般在4%～6%之間，浸出物較多則酒味醇厚甘濃，過少者味淡薄品質次。
細菌：細菌總數每毫升不得超過50個，大腸菌群每100毫升不得超過3個。
黃酒根據其含糖量的高低可分為以下4種：
干黃酒：總糖含量等于或低于15.0g／L，如元紅酒等。口味醇和，鮮爽，無異味。
半干黃酒：總糖含量在15.1g／L～40.0g／L的酒，如加飯酒等。口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。
半甜黃酒：總糖含量在40.1g／L～100g／L的酒，如善釀酒、即墨老酒等。口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
甜黃酒：總糖含量高于100g／L的酒，如香雪酒、沉缸酒等。口味鮮甜，醇厚，酒體協調，無異味。
目前黃酒產品供大于求，市場競爭激烈，許多企業為了爭奪市場份額，求得生存空間，紛紛打起價格戰，低價競爭。為了降低生產成本，獲取最大利潤，有的企業不惜以犧牲產品質量為代價，使黃酒市場上假冒偽劣產品猖獗，損害消費者利益的事時有發生。也有的企業自身不釀造黃酒，而是向黃酒生產企業購買釀造好的成品酒重新勾兌，分裝銷售。在勾兌、分裝過程中偷工減料，在酒中摻水，降低了酒的質量。同時由于摻水，再加上生產條件控制不嚴，使細菌容易繁殖，造成產品中微生物指標超標。也有的企業僅用少量的黃酒摻大量的水，再加食用酒精、色素進行兌制。這樣兌制的黃酒，酒中的酒精度含量也許能達到標準或產品明示要求，但其他質量指標卻遠遠低于標準要求，產品聞上去只有酒精的刺激味，毫無黃酒應有的風格和風味，實質是酒精加色素的假冒黃酒，這種現象在低檔黃酒中尤為突出。
選購黃酒應根據不同需要和個人口味愛好進行挑選。
一般家庭主婦在烹調魚肉時，習慣加一些黃酒以解腥味，這時可挑選總糖低于15.0g／L的干黃酒。這類酒價格便宜，用于烹調經濟實惠。
以糯米為原料的酒質量較好。平時飲用時，可選擇紹興加飯酒、善釀酒等這些用糯米配制的黃酒。甜黃酒適宜不善飲酒的人飲用，也可作為宴會的餐后酒。
挑選黃酒時，應注意觀察酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。如果酒液已渾濁，色澤變得很深，可能是貯放時間過長、氧化所致，也可能感染了雜菌已變質。
選購黃酒時，應注意食品標簽上應標明產品名稱、原料、酒精度、凈含量、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、執行產品標準號、質量等級、產品類型(或糖度)。
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