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 中國白酒香型的由來和現(xiàn)狀
中國白酒歷史悠久，工藝獨特，被列為世界五大蒸餾酒之一。中國白酒各自獨特風(fēng)格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果，是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類型酒之間不斷相互模仿、借鑒的結(jié)果。但中國白酒真正的發(fā)展還在解放以后，可以說是日新月異，百花齊放。
中國白酒香型的由來，可分三個階段。第一階段是六十年代初，幾大試點總結(jié)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。如茅臺試點分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒的確定找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及79年的第三屆評酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評酒會上，這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五屆評酒會的推動，全國樹立新香型工作有了很大的進(jìn)展。其一，第五屆評酒會上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進(jìn)展順利，于92年終于擠進(jìn)第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結(jié)工作全面展開，分別推出確立各自新香型的理論根據(jù)，93年豉香型召開確立香型研討會，通過了香型標(biāo)準(zhǔn)的確立上報等項決議。94年9月將進(jìn)行兼香型確立的類似工作。另外特型、芝麻香型，藥香型的香型確立工作也在緊鑼密鼓地進(jìn)行。綜上所述，目前我國白酒香型的現(xiàn)狀是：
醬、清、濃、米、鳳五大香型已確立，其中清香、濃香、米香型白酒已有了國家標(biāo)準(zhǔn)，鳳型酒標(biāo)準(zhǔn)，已上報未批下來，醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中。
新五小香型的確立工作，已得到國家有關(guān)部門和專家的認(rèn)可，香型確立和標(biāo)準(zhǔn)制定正在進(jìn)行中，它們是，以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒；以四特酒為代表的特型白酒。
中國名優(yōu)白酒品種繁多，以上十種香型并非是中國白酒香型的總代表。隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)和確立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。總之，新香型的確立和增多，是中國白酒興旺發(fā)達(dá)的標(biāo)志，是中國白酒進(jìn)步發(fā)展的象征，每個釀酒工作者，都應(yīng)了解新香型確立的原則和方法，進(jìn)而為我國白酒香型的發(fā)展、提高做出努力。
確立白酒新香型標(biāo)準(zhǔn)的基本條件。
具有本香型產(chǎn)品的獨特風(fēng)格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。
具有獨特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長。
有廣闊市場，深受消費者歡迎，在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)，產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。
符合國家酒婁類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年產(chǎn)量在萬噸以上；全員勞動生產(chǎn)率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬元以上。
具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測分析報告。
符合國家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
近幾年，國家技術(shù)監(jiān)督局，委托沈陽技術(shù)局，對白酒用語標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多次整理、規(guī)范，初步確立一部份酒感官品評的標(biāo)準(zhǔn)用語。
各種香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及評語
清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
兼香型白酒：無色(或微黃)透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
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