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王則柯(廣州)
近年來，各地陸續發生居民吃了富含“瘦肉精”的豬肉造成食物中毒的情況，其中2001年8月22日發生在廣東省信宜縣北界的大案，中毒居民多達530人。我們應該把瘦肉精致毒的問題，放在“放心肉”工程這個大背景上看。就拿我所在的廣州地區來說吧，自從4年多以前政府開始推行“放心肉”以來，廣州市場上“放心肉”和“私宰肉”此消彼長的拉據戰， 一直沒有停止。按照原來設想，檢疫合格、比較干凈的“放心肉”，應該是居民的福音，推行“放心肉”應該是民心工程。可是反復拉據的結果，“私宰肉”的市場份額卻仍然大得很。廣州在未定點屠宰前，每天屠宰大約一萬頭生豬供應廣州市區的市場。4年多以前實行三個定點屠宰場屠宰之初，每天定點屠宰差不多7000頭豬。后來就逐年下降，如今已“丟失”了大半壁山河。
給“私宰肉”做信息經濟學會診
“私宰肉”能夠對“放心肉”構成威脅，主要法寶就是名義價格優勢。
其實，老百姓是十分歡迎“放心肉”的。記得4年多以前“放心肉”這項民心工程開展之初，廣州尚未推行放心肉地區的不少市民，就有寧愿“跨江購買”放心肉回家的故事。豈料道高一尺，魔高一丈。面對放心肉工程，私宰肉借沒有被斬草除根的機緣穩住陣腳以后，反攻倒算過來。現在在許多市場，私宰肉大行其道，幾可亂真。一些市場一些攤檔，說的是放心肉，實際上是私宰肉，叫人真假難辨。
私宰肉冒充放心肉，屬于欺騙行為。信息經濟學是對付欺騙行為的學問。讓我們運用信息經濟學的方法，做一次會診。
賣肉的知道他賣的是私宰肉，但是買肉的不知道那是私宰肉，于是在交易雙方之間形成“信息不對稱”，賣肉的作為信息優勢方，會利用信息不對稱占顧客的便宜。這就是信息經濟學說的“道德風險”。
買方既然不知道究竟是放心肉還是私宰肉，在理性的條件下他只能按照放心肉和私宰肉的平均價格購買。在這種情況下，也許你賣的真的是放心肉，而且你也說了你賣的是放心肉，所以價格要貴一些，但是買方沒有道理相信你，不肯接受你的比別人高一點的價格。這樣，放心肉就贏不來居民的貨幣選票，就要被市場淘汰出去。信息經濟學說的“逆向選擇”，就是這樣的過程：被淘汰的是好東西，能夠存活下來的是最差的東西，一句話，經得起這個過程“選擇”的反而是最差的東西。
肉食市場之所以發生逆向選擇，根源是信息不對稱。消除這種信息不對稱，有兩種途徑，一是抓源頭，二是抓終端。在豬肉買賣這一交易關系中，所謂抓終端，就是把消費者都培養成為辨別豬肉質量、成色的里手行家，讓消費者都能夠識別瘦肉精豬肉。事實上，一些報刊也在熱心刊登專家意見，如何識別瘦肉精豬肉等等,但這顯然是行不通的，因為現代社會講究分工帶來的效率，如果大家都要分心去學習辨別豬肉質量，豈不可悲？
所以要抓源頭。這就要求商檢部門嚴格稽查，徹底把私宰肉特別是瘦肉精豬肉從我們的市場驅逐出去，做到斬草除根。實際上，居民是接受“優質優價”的原則的，要是保證能夠買到好東西，他們寧愿跑遠一點路，寧愿付出較高的價錢。只是現在市場上良莠不分，對于買到的是不是放心肉沒有信心，他們才不肯出高一點的價格，而這就便宜了危害市民食品安全的私宰肉和瘦肉精豬肉。
現在在最基層，一些市場管理辦公室和私宰肉沆瀣一氣。再往上一點，有關部門明明知道一些屠宰點情況糟糕，卻死死保護。不久以前廣州地區新聞單位聯合行動，在三大定點屠宰場以外的一些“定點屠宰場”，查出污水橫流，豬肉和穢物放在一起，甚至注水等許多觸目驚心的現象。這一切都說明，現在的關鍵問題是利益驅動，政府部門之間思想不統一，步調不一致。
給居民一個有安全感的社會環境
我曾到現代化的廣州茅山肉類聯合加工廠看過。該廠是在政府推行放心肉工程的過程中，由廣州市食品公司借錢投資8000多萬元建設起來的，創業的過程可謂可圈可點。建成投產以后，外國一些著名企業的訪客，也對茅山嘖嘖稱贊。
茅山的投資決策，特別是生產能力的設計規模，是以政府要讓“放心肉”占領市場的前景為依據的。如果放心肉占領市場，三大定點屠宰場的加工能力將得到比較充分的發揮，并且略有富裕，以備進一步發展。定點屠宰之初，三大定點屠宰場有過一段產銷暢旺的好日子，茅山廠每天屠宰近4000頭豬。三個大廠不但從內部說比較先進，從外部也比較容易監管。如果當初三大廠負責廣州地區豬肉供應的設想實現，最近那些瘦肉精致毒的案例就很難在廣州地區發生。可是由于私宰肉的泛濫蠶食，茅山的屠宰量已經下降到每天不足千頭，其它兩大企業同樣面臨困境。
雖然先進企業放心肉的名義價格比“私宰肉”高，但是按照“性能質量價格比”的標準，放心肉應該還是有優勢的，因為質量有保證，而私宰肉往往未經檢驗，多半注水，有些甚至染色或富含瘦肉精。那么，好東西為什么不受消費者貨幣選票的賞識呢？因為生豬出欄并不可以馬上供應到面向居民的肉菜市場，生豬必須經過屠宰加工，才能應市，而在這一不太簡單的過程中，很有一些可以被人做手腳的機會。最后擺到肉販案板上，豬肉的質量并不像雞蛋那么容易“認證”。
如果把保證豬肉質量的重任推給消費者，那就要讓居民生活在一個沒有安全感的社會環境，這與我們“以人為本”、“建設全面發展的社會”的莊嚴宣示背道而馳。解決這個問題的正確做法，是政府擔當起豬肉供應的“守夜人”的責任，采取措施保證供應到肉菜市場的豬肉合乎衛生標準。市場“守夜人”的責任是公共責任，公共責任理應由居民納稅錢支持的政府這個經濟學所說的“公共部門”來擔任。
放開定點會否雪上加霜
當前，放心肉工程在廣州地區已經到了生死存亡的關口。在私宰肉的擠壓之下，放心肉的市場份額一再下降，三大政府定點屠宰場的生產能力大量閑置，企業生存難以為繼。
投資8000多萬元建設茅山肉類聯合加工廠，其決策依據，是放心肉占領市場的前景。可是眼下，私宰肉占領了大半江山。那么，誰是投資的主體呢？如果茅山是自主投資的主體，那么我說一句不中聽的話，這是一項失敗的投資，因為你對于市場前景的判斷太樂觀太幼稚。如果政府是投資的主體，這同樣是一項未曾成功的投資，因為政府竟然容忍危害居民的“私宰肉”泛濫成災，擠壓放心肉的市場份額，自毀投資決策的前提。
當我們說茅山對于市場前景的判斷太幼稚的時候，那是非常痛苦的觀察結論，因為居民和企業如果連政府都不好相信，那么他們該相信誰？可是放心肉工程走到今天這樣的地步，我們還是只能說投資主體對市場前景的判斷太幼稚。
其實，管好肉食市場，并非高不可攀。首先，廣大居民總體上是擁護放心肉的，只是因為對于是否放心肉沒有信心，才無法表現支持。即使在目前整體情況很難令人滿意的情況下，不但像禺山、東川這樣的國營市場做得比較好，而且像江燕、躍進等少數私人承包管理的市場，也基本上杜絕了私宰肉。許多肉販說，他們也希望賣放心肉，可是如果旁邊的私宰肉冒充放心肉和他競爭，他們也守不住。這是心里話。因為在良莠不分的情況下，放心肉貴一元錢就要垮下來。如果政府部門把市場一個個整頓過來，整頓好的市場因為信譽效應，會贏得顧客的貨幣選票。市場從整頓中嘗到了甜頭，就有意愿堅持下去。
經濟發展講究“雙贏”。如果狠狠打擊私宰肉，讓放心肉占領市場，那么肉販放心，居民更放心，三大定點企業和政府都高興，就可以達到“四贏”的境界。相反，如果放任市場沒有“守護人”，只好惡性競爭，落得個“四輸”的結局。在當前這個關口，11月2日，廣州報紙刊登了“廣州市政府通過新牲畜屠宰管理辦法，定點屠宰場數量將放開”的消息。消息說，生豬屠宰要“定點”的規定不變，而屠宰點則可能會擴大到所有符合條件的屠宰場。我很擔心這樣放開，會不會使“符合條件”成為一句空話，因為監管對象多了，不但監管成本將“指數式”大幅度上升，而且容易給別的消極因素洞開方便之門。廣東全省現行“定點屠宰場”差不多2700家，而韓國全國只有118家，日本全國只有300多家，香港則只有一家屠宰場。這些數字對比，應能給我們以啟示。
廣州地區放心肉工程命運如何，大家拭目以待。理想的前景，是“嚴格管理、并不壟斷”，所有市場只進放心肉，但是各市場有在三大定點企業之間自主選擇的余地。在肉食這個特殊行業，三家足以良性競爭。管理和競爭結合，放心肉的前景一定光明。
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