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“香”是味覺的概念。
人們對(duì)“香”具有一種特殊的親近感和愉悅感。一般地說，凡是具有香味的物質(zhì)，很容易得到人們的歡迎和喜愛，所以自古以來，人們就不遺余力地追求香、贊美香，想方設(shè)法地將“香”發(fā)揮到至極境地。毫無(wú)疑問，酒香也是一種“香”。
如果說巴黎香水的無(wú)數(shù)種香味，揮發(fā)的盡是浪漫與豪華，卻不幸淪落為虛榮與俗氣，那么酒香營(yíng)造的激情，卻能使人們享盡天上人間的美滿與溫馨！在不同人的眼里，對(duì)酒香的概念常常會(huì)有不同理解，但古往今來人們公認(rèn)的卻是：酒香是一切美酒的不可或缺的特征，也是酒體質(zhì)量高貴的標(biāo)志———酒美貴在“香”。古人追尋酒香曾經(jīng)是漫長(zhǎng)的經(jīng)歷，對(duì)酒香充滿著神秘感和敬畏感。在古人的意識(shí)里，有香味的東西才是有靈性的東西，因?yàn)橄阄犊梢浴办氲锹動(dòng)谔臁保蚨３Ｗ鳛榫次镉脕砑漓胱嫦群蜕耢`。古人最早將酒香稱為“馨香”，是《詩(shī)經(jīng)·大雅》的“黍稷非馨，明德惟馨”，認(rèn)為酒香是黍稷的精華，惟有“明德”之人才可聞到。因此，周天子專用“香茅”縮酒，也就不足為奇了。
酒香的來歷是千古之謎。歷代酒工的社會(huì)地位低下，以至于許多具有重大科學(xué)意義的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)都沒有記載下來，而僅有的一些古籍記載也很難說明問題。例如《水經(jīng)注》寫到酒香的一句，用了“蘭薰麝越，自成馨逸”的形容詞，就極富想像力。酒首先要講究好喝，然后是酒色清美，最后，酒的特殊香型才是釀酒人夙興夜寐孜孜追求的最高境界。
我凝神靜思，因?yàn)槲颐媲笆撬陌倌杲妖g被稱為“國(guó)寶窖池”的瀘州老窖。
如果把酒香看作是自然的造化，那么老窖就是中國(guó)釀酒歷史的造化。為了探索酒香的源流，我尋訪了茅臺(tái)楊柳灣、宜城旗子營(yíng)、汝陽(yáng)康水泉……諸多古代酒坊遺跡，又在瀘州營(yíng)盤灣古酒坊得到啟示：中國(guó)釀酒生產(chǎn)從壇發(fā)酵轉(zhuǎn)向窖發(fā)酵，蒸餾法應(yīng)是至關(guān)重要的技術(shù)因素，而窖池釀酒又為酒香特征的出現(xiàn)和成型開辟了道路。
作者：宇 宏
（來源：本站原創(chuàng)）
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