|
如果你在城市里攔住一個(gè)人，詢問他印象最深刻的快餐品牌時(shí)，估計(jì)答案多半會(huì)集中在肯德基和麥當(dāng)勞。這就是目前中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，雖然人們對(duì)漢堡包的癡迷程度已不及以前，但在快速發(fā)展的快餐業(yè)中，洋品牌還是一馬當(dāng)先。洋快餐“橫行”
在大多數(shù)中國(guó)消費(fèi)者的心目中，麥當(dāng)勞和肯德基是最好的快餐，因?yàn)槟壳胞湲?dāng)勞在中國(guó)有500多家店，肯德基甚至達(dá)到了1000多家。
相比之下，中式快餐顯得躑躅不前。“賣快餐是在租金最貴的地段出售最便宜的食品”，有關(guān)專家指出，中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐，主要原因在于中式快餐缺乏有效的支撐體系。
從1987年肯德基第一家店在北京前門開出以來，手捧肯德基的白發(fā)老人的那張標(biāo)志性的笑臉開始在各個(gè)城市的黃金地段綻放，現(xiàn)在肯德基每年開店的數(shù)量達(dá)到了230家，平均不到兩天就有一家新店在國(guó)內(nèi)開張。而總是與肯德基如影隨形的另一洋快餐麥當(dāng)勞雖然全球的業(yè)績(jī)有所下滑，但仍然看好中國(guó)。
隨著兩大巨頭的圈地競(jìng)賽，它們?cè)趪?guó)內(nèi)的營(yíng)業(yè)額也隨之上漲。據(jù)了解，2003年肯德基在中國(guó)創(chuàng)造了10億美元的營(yíng)業(yè)收入，這是肯德基第一次在中國(guó)創(chuàng)造了超過80億元人民幣的業(yè)績(jī)。而麥當(dāng)勞每年的營(yíng)業(yè)收入也有數(shù)億元人民幣。
11月24日，麥當(dāng)勞中國(guó)宣布，正式在全中國(guó)范圍內(nèi)同步推出新產(chǎn)品“珍寶三角”。“珍寶三角”的全部意義就在于：作為一款研發(fā)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年的秘密武器，“珍寶三角”是麥當(dāng)勞在中國(guó)推出的首款本土化產(chǎn)品，而且是在中國(guó)市場(chǎng)上第一款使用大米的食品，更是首款除漢堡以外的主食。
“麥當(dāng)勞的目標(biāo)一直是成為顧客最喜歡的用餐場(chǎng)所及方式。珍寶三角的推出，是麥當(dāng)勞發(fā)展歷史上史無前例的巨大創(chuàng)新，而我們?cè)谥袊?guó)推出這款極具特色的創(chuàng)新產(chǎn)品，也充分體現(xiàn)了麥當(dāng)勞對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的重視和信心。”麥當(dāng)勞很顯然有討好中國(guó)消費(fèi)者的語(yǔ)氣。
事實(shí)的確如此，作為一款專為中國(guó)客人設(shè)計(jì)的主打食品，本土化顯然已成為麥當(dāng)勞在中國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的一個(gè)方向。
據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)快餐業(yè)每年的收入約為1800億元，而肯德基和麥當(dāng)勞幾乎占據(jù)了國(guó)內(nèi)7％～8％的市場(chǎng)。簡(jiǎn)單模仿之?dāng)?/p>
盡管90％以上的國(guó)內(nèi)快餐份額被中式快餐所占據(jù)，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬家中式快餐企業(yè)瓜分。這樣的比例很能說明中式快餐的生存現(xiàn)狀———以手工隨意制作，前店后廠，單店為主。“缺乏有效的支撐體系，是中式快餐缺乏規(guī)模的根本原因。”業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)說。
中式快餐需要規(guī)模，而很多技術(shù)問題沒有解決，專家舉例說，將中式快餐做大需要大規(guī)模的配送系統(tǒng)，而中式快餐如何解決冷凍鏈的問題就很重要，食物經(jīng)過運(yùn)輸后第二次加熱，口感要和新鮮的一樣，而目前這個(gè)技術(shù)還無法解決，導(dǎo)致中餐在配送方面沒有“漢堡”有優(yōu)勢(shì)。食物的生產(chǎn)也存在同樣問題。很多企業(yè)希望能夠用現(xiàn)代化的手段來生產(chǎn)中餐，比如希望能夠生產(chǎn)包子機(jī)，或者其他類似的快速生產(chǎn)中餐的模型，但是快餐企業(yè)初期規(guī)模都很小，沒有相應(yīng)的研發(fā)系統(tǒng)，需要社會(huì)的支持，但是幾乎從未得到回應(yīng)，就如同中小型企業(yè)很難得到銀行的貸款一樣。
還有更深層次的問題是管理機(jī)制的問題，肯德基、麥當(dāng)勞積累了快餐業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，所有的店有統(tǒng)一的管理制度，在中國(guó)也基本采取直營(yíng)方式。國(guó)內(nèi)快餐業(yè)往往是單店的命運(yùn)掌握在店長(zhǎng)手里，一個(gè)策略可能導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)的失敗。
另外，中國(guó)很多搞餐飲的人都一直在研究肯德基和麥當(dāng)勞，也有不少人按照自己所理解的肯德基、麥當(dāng)勞的模式去模仿，他們把自己的店面裝飾得與麥當(dāng)勞和肯德基很相似，包括統(tǒng)一裝修風(fēng)格、統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一的食品供應(yīng)等等，甚至連麥當(dāng)勞的“兒童樂園”也被照搬了過去，有的甚至連名字都很相像，如“麥香那”、“麥肯姆”等等。
這其中最為著名的是上個(gè)世紀(jì)90年代的“紅高粱”和“榮華雞”。這兩個(gè)中式快餐連鎖分別叫板“麥當(dāng)勞”和“肯德基”，并一度在整個(gè)中國(guó)范圍內(nèi)構(gòu)建了一定規(guī)模和數(shù)量的連鎖店，當(dāng)年的“紅高粱”在北京甚至把店面開到了王府井大街最大的麥當(dāng)勞店旁邊。但最后，無論是“紅高粱”還是“榮華雞”都“消失”了。
專家分析說，上個(gè)世紀(jì)90年代中期，是中國(guó)餐飲企業(yè)研究和模仿肯德基、麥當(dāng)勞的第一個(gè)時(shí)期。這一階段模仿肯德基、麥當(dāng)勞的企業(yè)非常多，也有不少企業(yè)取得短暫的輝煌，但最終結(jié)果都以失敗告終。因?yàn)檫@些模仿的企業(yè)只看到表面上的肯德基和麥當(dāng)勞，認(rèn)為只要擁有一些單一的產(chǎn)品加上無限的復(fù)制，就等于滾滾不斷的財(cái)源，但是他們沒有看到隱藏在后面的標(biāo)準(zhǔn)化管理，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合能力，以及依靠細(xì)節(jié)制勝的文化營(yíng)銷手段等等。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)過第一階段的浮躁與簡(jiǎn)單模仿，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)達(dá)成了一個(gè)普遍的共識(shí)：那就是肯德基和麥當(dāng)勞絕對(duì)不簡(jiǎn)單，絕對(duì)不可能通過簡(jiǎn)單模仿它們而取得同樣成功。
目前，中國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)待肯德基和麥當(dāng)勞已經(jīng)從簡(jiǎn)單模仿上升到尊重與借鑒。比如北京金三元“扒豬臉”，就成功地借鑒了麥當(dāng)勞與肯德基商業(yè)模式中最重要的一個(gè)因素———產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化管理。而有專家認(rèn)為，現(xiàn)在的中國(guó)餐飲企業(yè)已沒有必要去追隨一種鼎盛期已過的商業(yè)模式，最重要的是走一條適合自己的路。重新洗牌？
業(yè)內(nèi)人士指出，中餐市場(chǎng)相當(dāng)廣闊，但因中國(guó)地域?qū)拸V，各地區(qū)的飲食文化差異大；而且中華美食的多樣性亦令食品標(biāo)準(zhǔn)化難以順利推進(jìn)，因此中式餐飲連鎖規(guī)模短期內(nèi)尚難與洋品牌比肩。
專家指出，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)金字塔型，有高端部分，也有處于塔基的大眾消費(fèi)。從規(guī)模和收入來看，只有處于塔基的連鎖快餐業(yè)態(tài)才有可能與洋品牌去抗?fàn)帯?/p>
還有專家表示，洋快餐在十多年前進(jìn)入中國(guó)時(shí)，它們所帶來的全新經(jīng)營(yíng)理念和廣告宣傳模式確給中國(guó)餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊，令業(yè)者有些手足無措。不過中餐企業(yè)近年來已逐步找準(zhǔn)定位，有了較快發(fā)展。據(jù)了解，隨著國(guó)內(nèi)居民收入的提高，在外就餐比例正在提高，如果不想花費(fèi)很多錢和時(shí)間，那么中式快餐就較為適合，因此近幾年中式快餐的消費(fèi)規(guī)模增速較快。
“中國(guó)餐飲要?jiǎng)?chuàng)出知名品牌，食品必須要形成標(biāo)準(zhǔn)化，要保證口味不走樣，否則無法形成規(guī)模。”有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。
近日，國(guó)內(nèi)羊業(yè)龍頭草原興發(fā)集團(tuán)在北京高調(diào)宣布，2005年將加大餐飲終端連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐，將綠鳥雞快餐火鍋?zhàn)誀I(yíng)店、加盟店由現(xiàn)在的300家拓展到1000家以上，趕上甚至超過肯德基的建店數(shù)量；11月初，全球最大中式快餐連鎖集團(tuán)香港大家樂，攜手上海錦江國(guó)際酒店發(fā)展股份有限公司組建合資公司，在上海淮海路開辦了其在華東地區(qū)的第一家旗艦店，同時(shí)宣布在未來5年內(nèi)，在華東地區(qū)發(fā)展30家至50家新店。有業(yè)內(nèi)人士稱，沉寂已久的中式快餐業(yè)將迎來一場(chǎng)新的變革。
盡管有馬蘭拉面、永和豆?jié){等中式快餐經(jīng)過多年的打拼后在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，但更多的中式快餐在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。據(jù)悉，雖然有90％以上的國(guó)內(nèi)快餐份額被中式快餐占據(jù)，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬家中式快餐企業(yè)瓜分。這樣的比例很能說明中式快餐的生存現(xiàn)狀———手工制作，前店后廠，單店為主。
專家分析，缺乏有效的支撐體系，是中式快餐缺乏規(guī)模的根本原因。10多年來，打出旗號(hào)和洋快餐“叫板”的中式快餐不在少數(shù)，但時(shí)至今日，非但未能動(dòng)搖洋快餐的根基，反倒是很多中式快餐不戰(zhàn)而潰。
據(jù)了解，目前深圳面點(diǎn)王、北京馬蘭拉面等10個(gè)中式快餐的品牌，正在力求推出中式快餐的知名品牌，并加快中式快餐的發(fā)展。但生產(chǎn)規(guī)模、配送、管理體制等諸多問題，仍是限制中式快餐的瓶頸。
作者：王向龍
（來源：本站原創(chuàng)）
| 
