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水果罐頭是將新鮮水果經過一定的加工處理，裝入鍍錫金屬罐、玻璃罐，或耐高溫蒸煮袋等容器中制成的。水果罐頭采用密封高溫殺菌，使罐內食品與外界隔絕，而不會被微生物污染，同時可使罐內絕大部分微生物死亡，消除了食品變質的主要誘因，所以水果罐頭不用添加防腐劑也能保存較長時間。水果罐頭多年來一直受到消費者的喜愛，那么水果罐頭和新鮮水果營養價值有沒有不同？購買、食用時要注意什么？記者帶著這些問題走訪了國家農業深加工產品質檢中心主任孫平。
記者：目前市場上新鮮水果很多，為什么還要生產水果罐頭？
孫平：水果中含有糖類、有機酸、礦物質和維生素等物質，是人類獲取礦物質和維生素的主要來源。水果的生長、采收常受季節、生長環境的影響，而其生產日期、收獲期、收獲量乃至品質價格等各不相同。另外，水果富含大量水分，易腐爛變質，不易保存，而將水果加工成罐頭，消費者就可以在不同季節、不同地區，更方便地食用各種水果。水果罐頭在生產加工中沒有破壞水果的組織結構，更好地保存了水果的外觀及營養成分，隨著生活節奏的加快，罐頭食品會越來越受到消費者的喜愛。
記者：如何挑選到合格的水果罐頭？
孫平：消費者在購買時應注意以下兩點：
一是觀包裝、看標簽。
首先觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標簽是否完整正規。正規廠家生產的食品罐頭標簽完整清晰，應該標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級、保質期限。發現瓶印刷質量差、字跡模糊不清、標注內容不全、未打生產日期鋼印的，則很可能是冒牌產品，質量很難保證。最后還應確定該產品是否在保質期內。
消費者應盡量在信譽良好的商場選購正規企業或產品主產區有一定規模企業生產的產品。盡量不要購買商場中掛牌減價處理的產品，如購買則必須仔細核對生產日期、保質期，認真查看外包裝的完整性。二是查內質、評感官。
對玻璃瓶包裝的產品，可檢查內容物的色澤、狀態、氣味，觀察其內容物塊形是否完整，應無異物、無渾濁現象。質量好的罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。購買水果罐頭時還要看水果顏色不應發生褐變，糖水清亮透明，除允許有極輕微的果肉碎屑沉淀外，無雜質、無懸浮物、渾濁現象；氣味純正，口味正常，無異色、異味。金屬罐包裝的產品，其表面應清潔無斑銹，底和蓋稍凹進，焊縫和底部卷邊無損傷，封門嚴密不變形。如發現金屬罐的內外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生銹等現象，請不要購買和食用。
記者：開了蓋的水果罐頭能保存多長時間？
孫平：罐頭食品開蓋后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起產品變質，失去食用價值，因此開了蓋的水果罐頭不能長期保存，建議消費者在食用時，盡量一次食用完畢，以防止水果腐敗變質，而造成食物中毒。
記者：多吃水果罐頭有益處嗎？
孫平：水果罐頭中的維生素因為經過加熱處理以及存放時間長等原因，會有相當多的損失，所以，長期吃罐頭食品不利于維生素Ｃ的補充和其他維生素的攝入，因此，兒童應該少吃，老人也不能長期大量食用。由于水果罐頭含糖量比較高，所以糖尿病人不宜大量食用。
記者：經常聽說胖聽、漏聽的水果罐頭不能買，這是什么原因，怎樣識別？
孫平：胖聽、漏聽是罐頭變質的重要外部特征，當水果罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象。正常的罐頭底和蓋的鐵皮中心部分平整或呈微凹狀，無泄漏現象。胖聽現象是罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起，產生的原因是罐內的細菌繁殖，產生氣體，罐內壓力大于空氣壓力。漏聽是指密封失靈，有泄漏現象。金屬罐包裝的產品在運輸過程中，受物體碰撞，常出現外壁內陷現象，空氣容易進入，致使內容物酸敗變質，發現有上述情形的產品不能食用。
檢查胖聽、漏聽可用以下方法：一是看罐頭底、蓋是否凸起，是否有液體流出。二是用手指關節敲擊底、蓋，聲音清脆的質量正常，聲音渾濁、沙啞的是胖聽或漏聽。三是擠壓罐頭的蓋和底，如有液體溢出或擠壓后不能恢復原狀的，說明是漏聽。玻璃瓶包裝的產品，正常產品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產品存在質量問題的可能性較大。
作者：本報記者 張曉航
（來源：本站原創）
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