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特邀專家：國家糧食質檢中心副主任、高工李海燕
芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半干性油，是消費者喜愛的調味品。
芝麻油的原料芝麻喜溫耐旱，生長期短，世界各國都有種植，以亞洲、非洲居多，其
中尤以印度種植面積最大，中國次之。目前我國種植面積約67萬公頃，總產量約70萬噸，種植區域廣泛，主要產區在黃河及長江中下游，河南最多，湖北次之。芝麻主要供食用和榨油，是我國重要的出口商品，主要輸往日本、東南亞各國和港澳地區。
芝麻制油歷史悠久，經歷了原始的人力擠壓、水代法到動力機榨的過程，一般不精煉。芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用于做湯、涼拌、調餡及風味小吃，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收，同時芝麻油營養價值和經濟價值很高，很受老百姓的歡迎。芝麻油根據香味特點分為兩類：
一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。
小磨香油是用水代法加工制取，香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史，產品除內銷外，還遠銷港澳地區并出口東南亞各國。除西藏、青海等少數地區外，其他各省、市、自治區都有生產。傳統生產工藝為選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
機制香油是指用機榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味，20世紀80年代初期北京、河南、湖北等省市開始引進國外設備進行生產。生產過程為選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。
二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
由于芝麻油中含有一定數量的維生素Ｅ和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質，這些物質的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更易儲存。
芝麻油摻偽現象歷來就存在。由于芝麻油的市場價格高于其他植物油，不法者利用芝麻油特殊而濃厚的香味，在芝麻油中添加其他植物油冒充芝麻油出售，從中牟取暴利，嚴重損害了消費者的利益。目前我國法定的檢測方法只有ＧＢ／Ｔ5539－1985《油脂定性試驗》，該方法不能完全分辨出摻入的是何種植物油，且缺乏定量依據。國際食品法典芝麻油標準（ＣＯＤＥＸＳＴＡＮ26－1981）中規定了芝麻油的脂肪酸組成范圍，該標準為鑒別芝麻油摻偽提供了一種較為可行的依據。消費者在購買芝麻油時可從以下幾個方面進行鑒別：
辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。
水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。
嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其他氣味。
最后提醒消費者，盡可能在大型食品商場或超市選購知名品牌的產品，不要圖便宜在菜市場或集貿市場上購買散裝香油。要認真查看其商標，注意保質期和出廠日期，無廠名、廠址、質量標準代號的要特別警惕。
作者：佚名
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