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芝麻油中涉及的技術指標主要有色澤、加熱試驗、水分及揮發物、雜質、酸價、過氧化值、羰基價、黃曲霉毒素Ｂ1等。色澤
芝麻油通常呈淡紅色或紅中帶黃。不同等級的芝麻油有其正常的顏色范圍和數值。ＧＢ／Ｔ8233－1987標準規定，一級小磨香油不得超過黃70紅11，二級小磨香油不得超過黃70紅15；一級機制香油不得超過黃70紅12，二級機制香油不得超過黃70紅18；一級普通芝麻油
不得超過黃70紅8．0，二級普通芝麻油不得超過黃70紅12．0。若超過此范圍值，表明油脂精煉不好或已劣變。280℃加熱試驗
主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經加熱后會產生絮狀沉淀物，同時油脂酸敗時，油色則變深或變黑。標準規定，一級普通芝麻油的280℃加熱試驗，允許油色變深，不得有析出物；二級普通芝麻油允許有微量析出物，油色不得變黑。水分及揮發物
正常油脂中含水量極低，但由于原料含水量、生產工藝、運輸和儲藏中包裝密閉性等原因，造成油脂中水含量較高。水分的存在不利于油脂的安全儲藏，標準規定，一級香油和普通芝麻油的水分及揮發物不得超過0．10％，二級香油和普通芝麻油不得超過0．20％。雜質
油脂中的雜質不僅降低了油脂的品質，而且能加速油脂品質的劣變，影響油脂儲藏穩定性。通過檢測油脂雜質含量，可以對油脂的品質加以評價，也可檢查在生產過程中過濾設備的工藝效能。標準規定，一級香油和普通芝麻油的雜質不得超過0．10％，二級香油和普通芝麻油不得超過0．20％。酸價
酸價是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存，也不宜食用。標準規定，一級香油酸價不得超過3．0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二級香油酸價不得超過5．0ｍｇＫＯＨ／ｇ；一級普通芝麻油酸價不得超過1．0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二級普通芝麻油酸價不得超過4．0ｍｇＫＯＨ／ｇ。過氧化值
油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質，因此氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標準規定，芝麻油的過氧化值不得超過12ｍｅｑ／ｋｇ。羰基價
油脂氧化過程中生成的氫過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物，如醛、酮等。該項指標是一項重要的衛生指標，用來評價油脂的品質。國家強制性標準規定，芝麻油的羰基價不得超過20ｍｅｑ／ｋｇ。黃曲霉毒素Ｂ1
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長的后期分泌產生的一類次生代謝產物，其分子由一個二氫呋喃環和一個香豆素構成。黃曲霉毒素的毒性極強，主要危害肝臟器官，可引起人和動物的急性中毒、慢性中毒及癌癥，是危害最大的天然毒素之一。黃曲霉毒素Ｂ1在黃曲霉毒素群中的毒性最強，在食品中的分布最廣。國家強制性標準規定，芝麻油中不得超過10μｇ／ｋｇ。
作者：尚艷娥
（來源：本站原創）
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