一爐燒餅 誰在賺錢

　　張繼 張娟娟 袁田恬 每日經濟新聞

　　《每日經濟新聞》調查發現，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，收取加盟費；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。但這個本身很穩固的生態鏈，正因為燒餅秘方的不斷泄漏產生了傾斜。

　　更讓人擔憂的是，隨著土家燒餅從鼎盛期走上下坡路，誰將成為這場“土家燒餅總動員”運動的最后買單者？

　　大街小巷飄香的土家燒餅，已經從鼎盛期走上了下坡路，同樣是從一爐燒餅中賺錢，誰在賺錢誰在虧損？

　　《每日經濟新聞》昨日在采訪中發現，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，每家加盟商的加盟費高達3萬余元；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。

　　但這個本身很穩固的生態鏈，因為燒餅秘方的不斷泄漏產生了傾斜，部分加盟商可能成為“土家燒餅”這只被炒高之后股票的最終買單者，而受益最大的，似乎是那些先知先覺的、靠賣秘方賺錢的“上家”。

　　秘方賤賣加盟商叫苦

　　“‘土家燒餅大王’的配方與其他假冒品牌的最大區別是，我們使用的是幾十種純天然香料，而假冒品牌用的是對人體有害的添加劑，而且品種很單一，只要仔細品嘗就會發現口感是有區別的。”“土家燒餅大王”———上海新道餐飲有限公司老板耿德武，就目前網上到處賤賣所謂土家燒餅秘方，以及土家燒餅跟風導致泛濫的現象接受《每日經濟新聞》采訪時，一直強調他們燒餅的特色。

　　事實上，燒餅秘方的廣為流傳確實已給新道尋求加盟商帶來了影響，該公司有關人士對此也予以了證實。

　　“一邊是幾十元的秘方，一邊是幾萬元的加盟費，想做土家燒餅的人心里自然有一筆賬。”一業內人士這樣表示。

　　雖然加盟速度減緩，但新道已經收獲了50多家加盟商。該公司的資料顯示，每個加盟商的加盟費為2.8萬元，據此測算，新道已經收獲了100萬元以上的加盟費。

　　從去年3月起，一種土家風味的燒餅在武漢賣得非常火爆，耿德武從中看到了商機，在第一時間將這種燒餅引進到上海，并根據上海人的口味進行了改良，“土家燒餅大王”由此誕生。該品牌以連鎖加盟的形式在申城一炮打響，以平均每天4、5家的加盟速度迅速蔓延，一次性收取加盟費2.8萬元，包括技術轉移費用、人員培訓費、商圈及店址評估、門店裝修設計等，產品每天統一配送到各家門店，目前“土家燒餅大王”在上海的連鎖加盟店已擴增至50多家。

　　無法破解的跟風怪圈

　　正如耿德武所料，土家燒餅沒過多久就被眾多商家仿冒跟風，相似的口味、相似的餅香、相似的店名、相似的店面風格等，使得整個市場迅速飽和，許多商家以更加低廉的加盟費用也開出了不少連鎖店，分割了市場。

　　土家燒餅店現已遍地都是。而如今在網上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經濟新聞》昨天在淘寶網上只花了38元就買了一套“秘方”，資料詳盡，只要資金充足，完全能馬上開家土家燒餅店。

　　《每日經濟新聞》發現，土家燒餅秘方在淘寶網上的成交量還挺大，看來打算靠這一捷徑發家致富的人的確不少。

　　在大量跟風的影響下，“土家燒餅大王”的經營狀況也出現了滑坡，一些店面現在一天最多只能賣出1000-2000個燒餅。由于“土家燒餅大王”的商標注冊還要1年半才能審批下來，所以對于目前的各種假冒品牌，耿德武無法通過法律手段進行打假。

　　耿德武告訴《每日經濟新聞》，“只要商標注冊一審批下來，我們就會馬上清理這些假冒品牌。”

　　之后，《每日經濟新聞》又采訪了上海另外一家以經營恩施土家燒餅為名的公司———上海嘉味食品公司，該公司目前的加盟費是5000元，陷料費用是每斤4.5元，其注冊商標是“金貝樂”。該公司透露，現在“土掉渣燒餅店”平均每天只能賣1000個左右，而面對目前土家燒餅泛濫的現象，該公司表示無能為力，只能盡量不把加盟店設在有賣土家燒餅的附近。

　　“退盟”追逼 晏琳聽到電話響就緊張

　　30元的土家燒餅秘方現身網絡后，土家燒餅的創始人晏琳昨日接受《每日經濟新聞》采訪時她表示：“土家燒餅根本沒有所謂的秘方。”

　　“東西好吃與否全看各人愛好，我不知道土家燒餅還有秘方。”晏琳告訴《每日經濟新聞》。之前，淘寶網、易 趣網上曾經出現土家燒餅秘方叫賣，最低價格只有30元。

　　從2005年底開始，土家燒餅成了風靡上海的小吃，幾乎每個賣土家燒餅的餅攤上都能看見排成長龍的隊伍。而將土家燒餅帶出原產地恩施的是畢業于湖北工業大學的晏琳———今年芳齡27歲的土家族美女，她去年2月從一家20平方米的鋪子起家，將土家燒餅發展成一個在全國幾乎人盡皆知的品牌。

　　然而，最近這段日子，曾被譽為“燒餅皇后”的晏琳日子并不好過。盡管掛著“土家燒餅”招牌的燒餅攤在上海處處可見，但晏琳說，這些都不是她授權的加盟店。

　　確實，土家燒餅幾乎是不可避免地遭遇到了仿冒。土家燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、土家掉渣燒餅等的品牌像雨后春筍般不斷涌現，讓人很難分辨真假。

　　對于紛紛跟風的餅攤，晏琳表示了她的無奈。“申請專利需要18個月，在這段時間當中大家都可以賣土家燒餅。”晏琳的語氣顯得有些激動，“最后的結果就是，大家誰都沒得做。”

　　據湖北當地同行向《每日經濟新聞》稱，武漢的很多土家燒餅攤已經關門。

　　這讓在土家燒餅如日中天時加盟的商家看到自己的生意漸漸冷清，覺得自己受了騙，紛紛要求晏琳賠償損失，退回他們當初交的加盟費。晏琳表示，這些事的確發生過，但是最近少了。她也曾經因為被追還款導致壓力過大，經常聽到電話鈴聲就緊張。

　　目前，擺在晏琳面前的是這樣一個局面：自己申請的“土家燒餅”專利還沒有批下；自己的加盟店銷售量下滑；加盟商逐漸對土家燒餅失去信心。

　　為了解決產品單一的問題，“馬打滾”和“泡椒軟餅”是晏琳新開發的產品，但是加盟商們認為這兩樣產品各有缺陷，不愿推廣。

　　“他們已經沒有一個好的心態了。”說起加盟商，晏琳開始激動。“我沒有辦法好好和他們溝通。”

　　在采訪中，晏琳反復告訴《每日經濟新聞》，土家燒餅衰落的主要原因是“人”。從剛開始的積極要求加盟到后來的追討加盟費，晏琳的失望之情溢于言表。

　　對于土家燒餅的將來，晏琳表示，自己不一定會繼續經營公司，但是會找一個更有經營能力的人來幫忙。“我是一個比較好的創業者，但不是一個非常好的經營者。”

　　晏琳：跟風的結果是大家都沒的做

　　NBD：現在上海有很多土家燒餅的餅攤，都是你的嗎？

　　晏琳：全都不是我的。

　　NBD：據說武漢那里的土家燒餅店有很多都做不下去了。

　　晏琳：那是肯定的。

　　NBD：你對于現在蜂擁而起的土家燒餅怎么看？

　　晏琳：最后大家全部沒的做。

　　NBD：曾經傳聞你的加盟商們要求退回他們當初的加盟費。

　　晏琳：這是年前的事了，我不想多提。

　　NBD：你的員工對土家燒餅仍然很有信心，你呢？

　　晏琳：土家燒餅是一個成熟的產品，我當然有信心。

　　NBD：土家燒餅目前的經營狀況怎么樣？

　　晏琳：不是太好。

　　NBD：土家燒餅的專利申請批下了么？

　　晏琳：還沒有。

　　NBD：那就是說現在的土家燒餅是沒有任何專利的？

　　晏琳：是的，可以這么說。

　　NBD：雖然現在土家燒餅遇到了一點挫折，但是你畢竟成功過。

　　晏琳：成功后感覺很多事情不能掌握在自己手里，壓力很大。

　　土家燒餅配方大揭秘 原材料和設備采購

　　如今在網上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經濟新聞》昨天在淘寶網上只花了38元就買了一套“秘方”，網上交易成功后不到2個小時，賣家就將“貨”發送到了記者的郵箱里。而到本報昨日截稿時止，Ebay易 趣網上的“秘方”最低轉讓價僅為8元。

　　A.紙袋027-856745520.15/只必須是內附食品膜的紙袋。這家最便宜！而且自己直接訂購可節省0.03-0.04元/只。這是公版的價格，定做詳談。

　　B.燃氣食品烤自己看行情生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價格1300-1600元，雙層1800-3000元。

　　幾個廠家：

　　上海立環機械制造有限公司

　　電話：021-6769076967690444

　　廣州紅菱電熱設備有限公司

　　電話：020-8629521986295239

　　浙江省瑞安市宏威食品機械廠

　　電話：0577-65773608

　　建議：用廣州紅菱電熱設備有限公司的HLY-2040烤爐。這個烤爐節省煤氣！每爐速度可以快1分鐘，2800元

　　C.根據每天的銷量購買烤爐設備的不銹鋼托盤10只左右。

　　D.和面機這個設備很簡單，就用當地食品機械商場的產品就可以，我用：浙江省永康增曉食品機械廠的。

　　電話：0579-7215317400元/只

　　E.絞肉機這個也可在當地食品機械商場采購就可以，200-300元/只

　　F.石棉手套G.工作臺板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機，煤氣罐2只，及其它店內必備物品。

　　后記：現在因為買烤爐的人非常多，1月3日得到客戶反映烤爐漲價異常厲害！

　　土家燒餅調料解釋

　　所有調味品都可以在全國各地的調味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續的賺加盟者的錢，故意把幾種調料混在一起，取個特別的名稱就又成了一種調味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯手商家訂購。

　　特香粉：又名特香料-A3.5元/20G

　　清海食品有限公司0577-8833576581851215

　　雞精：4元/200G

　　浙江義烏市廚花食品有限公司0579-5742338

　　燒烤料：2元/50G

　　武漢小丑調味食品有限公司027-83922929

　　孜然粉：1.5元/40G

　　駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司0396-2914036

　　十三香：1.5元/40G

　　駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司0396-2914036

　　五香粉：1.5元/40G

　　福建泉州市安記食品有限公司0595-2499666

　　香甜泡打粉：3元/40G

　　桂林市興安食化廠0773-6228174

　　五香醬：普通豆瓣醬

　　紅油：市場都有

　　以上調料價格只是大概價格，自己可以根據批量和當地行情議價。所有的調料不是規定一定要哪個廠家的！看當地可以采購到什么牌子的都可以！不過盡量選用名牌！

　　后記：現在燒餅遍地開花，大家的主基調口味都是一樣的，自己可以根據各地口味適當進行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！

　　燒餅制作工藝

　　A.老面的制作水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G

　　水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。

　　B.面團的制作1.配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2.制作要點：首先要放入水(或溫水)然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了！

　　如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。

　　幾個要點：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。

　　C.肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節省肉！

　　D.面團的制作

　　1.配比面團：175G肉：內餡10-15G外餡：15-20G

　　2.制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10-15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。

　　壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15-20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

　　E.餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到300-320度，上爐調到280-300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。

　　注意事項和制作經驗

　　1.店面選擇在學校或客流量大的地方。

　　2.前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。

　　3.店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。

　　4.最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫。忙的時候應急。

　　5.看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當調整。

　　6.可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。

　　7.如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！

　　8.采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！

　　誰將為“土家燒餅總動員”運動買單？

　　在全國“總動員”的土家燒餅加盟熱中，最終誰將為此買單呢？

　　耿德武向《每日經濟新聞》這樣介紹加盟的前景：每間加盟店的投資總額大概在3-5萬元之間，而市場鼎盛時期賣得最好的門店一天能賣出6000-7000個燒餅，其中利潤可高達70%左右，按照2元一個燒餅計算，光是一天的營業額就可達12000-14000元，利潤可達8400-9800元，也就是說，加盟后只需1、2個月就足以把成本賺回來。

　　除了發展連鎖加盟店外，耿德武還發展了十幾家直接經營門店，由上海新道餐飲有限公司的員工負責經營管理，“我們的員工每月靠門店賺的錢都遠遠高于公司發給他們的薪水呢！”耿德武忍不住自豪地說。這成為加盟獲利的最好注腳。

　　但是，《每日經濟新聞》昨日中午來到位于肇嘉浜路上的一家“土家族掉渣燒餅”，發現雖然來這里買燒餅的顧客仍絡繹不絕，不過一位顧客表示：“現在生意沒有以前好啦，以前天天都要排隊。味道也不如以前，餡明顯比以前少了。”

　　肇嘉浜路上的另一家土家燒餅店老板則告訴《每日經濟新聞》，店已經開了2個多月，還沒有收回加盟成本，看著市場開始逐漸萎縮，心里十分著急。

　　據了解，土家燒餅在上海紅火的時間前后約為3個月，許多去年加盟的加盟商，已經收回成本并賺錢，而近期才加盟的一些商家，前景并不看好，他們有可能成為“土家燒餅運動”的最終買單者。

　　“燒餅皇后”晏琳小傳

　　晏琳1997年考上湖北工業大學，主修生物工程專業，2001年畢業后到一家環保企業做銷售。一年后，晏琳就當上了該公司鄂西北區域的經理。

　　第一次想到要將家鄉的燒餅賣到大城市是有一次晏琳回家，覺得自己母親做的燒餅特別美味，加上當時城市里流行吃農家菜，因此晏琳認為，或許將這樣的燒餅拿到城市去賣，也會有很好的銷路。

　　一開始，晏琳將母親做的燒餅拿到公司，結果受到了各種好評。于是她決定從燒餅開始，自主創業。而且，當時晏琳認為“越大的城市就應該越有市場”。經過市場調查后，晏琳發現武漢沒有一家真正的土家燒餅店，而自己的產品正好可以填補這個空白。

　　晏琳的土家燒餅很快得到了武漢顧客的認可，湖北當地媒體隨即對此進行了報道。之后，晏琳每天都會接到上百個電話，要求加盟。“其實，剛開始我們根本就沒有想過要開加盟店。”晏琳說。目前，晏琳的武漢掉渣兒食品管理有限公司旗下有39家加盟店。

　　2005年2月，晏琳籌資2萬元在

　　“盡管當時開店被認為是非常底層的事，但是我覺得，自己知識層面高一點，即使是開店也必然比別人強，這可能就是我當初成功的原因吧。”晏琳說。

　　回想當初創業時的情景，晏琳似乎很懷念。“剛開始時特別辛苦，每天都要付出十七八個小時的體力勞動。”晏琳說，“現在也累，只不過現在的累是感覺壓力大，心累。”