棕櫚油是世界油脂市場的重要組成部分。隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，棕櫚油以其獨特的營養(yǎng)成分、相對低廉的市場價格被眾多行業(yè)所青睞，廣泛應(yīng)用于食品及化工等領(lǐng)域。全球棕櫚油生產(chǎn)主要集中在少數(shù)幾個國家，而消費地非常普遍，因此國際棕櫚油貿(mào)易量較大，占全球植物油貿(mào)易總量一半以上。我國是棕櫚油進(jìn)口、消費大國，近年進(jìn)口及消費量呈增長態(tài)勢，隨棕櫚油用途的不斷增加，應(yīng)用領(lǐng)域的持續(xù)拓展，棕櫚油的市場規(guī)模將逐步擴(kuò)大。我國棕櫚油進(jìn)口、貿(mào)易、消費企業(yè)眾多，現(xiàn)貨市場較為發(fā)達(dá)，大宗農(nóng)產(chǎn)品市場網(wǎng)等還開展棕櫚油的電子化現(xiàn)貨交易，為開展棕櫚油期貨交易提供了較好的基礎(chǔ)。

　　一、棕櫚油基本情況

　　棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的，棕櫚樹原產(chǎn)西非，18世紀(jì)末傳到馬來西亞，逐漸在東南亞地區(qū)廣泛種植。目前，東南亞、南美洲、非洲的很多國家都種植棕櫚樹。棕櫚果經(jīng)水煮、碾碎、榨取工藝后，得到毛棕櫚油，毛棕櫚油經(jīng)過精煉，去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，得到精煉棕櫚油(RBD PO)及棕櫚色拉油(RBD PKO)。根據(jù)不同需求，通過分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔點的棕櫚油。棕櫚油具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。棕櫚果實中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶的水解使得棕櫚油的品質(zhì)不夠穩(wěn)定，需要采取在儲罐中充填氮氣等方法來保證其質(zhì)量。

　　(一)棕櫚油的發(fā)展歷史

　　棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來的，它被人們當(dāng)成天然食品來使用已超過五千年的歷史。油棕是一種四季開花結(jié)果及長年都有收成的農(nóng)作物。油棕的商業(yè)性生產(chǎn)可保持25年。油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物，棕櫚樹通常2-3年開始結(jié)果，8-15年進(jìn)入旺產(chǎn)期，到18-20年后開始老化、產(chǎn)量降低，這個時候通常需要砍掉重植。棕櫚果生長在棕櫚樹的大果串上，每個果串大約有棕櫚果2000多個。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚樹傳入馬來西亞，當(dāng)時只是作為一種裝飾植物。直到1917年才進(jìn)行第一次的商業(yè)種植。在上個世紀(jì)六十年代，馬來西亞為了減少對橡膠和咖啡的貿(mào)易依賴，開始大規(guī)模提高棕櫚油的產(chǎn)量。現(xiàn)在經(jīng)過改良后的棕櫚產(chǎn)品已經(jīng)廣泛在熱帶地區(qū)的非洲、拉丁美洲和東南亞種植。其中棕櫚油產(chǎn)量高度集中在馬來西亞和印度尼西亞。

　　(二)棕櫚油的生產(chǎn)工藝

　　人們通過水煮、碾碎、榨取的過程，可以從棕櫚果肉中獲得毛棕櫚油(CPO)和棕櫚粕(PE)；同時在碾碎的過程中，棕櫚的果子(即棕櫚仁)被分離出來，再經(jīng)過碾碎和去掉外殼，剩下的果仁經(jīng)過榨取得到毛棕櫚仁油(CPKO)和棕櫚仁粕(PKE)。油棕果實中含兩種不同的油脂，從果肉中獲得棕櫚油；從棕櫚種子(仁)中得到棕櫚仁油，這兩種油中前者更為重要。以上所有的這些產(chǎn)品，均被有效的應(yīng)用于食品、化工、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。可以說棕櫚是一種很好的經(jīng)濟(jì)類植物。

　　經(jīng)過上述初級階段的榨取之后，毛棕櫚油和毛棕櫚仁油被送到精煉廠精煉，經(jīng)過去除游離脂肪酸、天然色素、氣味后，成為色拉級的油脂—精煉棕櫚油(RBD PO)及棕櫚油色拉油(RBD PKO)。經(jīng)過精煉的棕櫚油在液態(tài)下接近于無色透明，在固態(tài)下近白色。此外根據(jù)不同用戶的需求，棕櫚油還可以經(jīng)過進(jìn)一步的分餾、處理，形成棕櫚油酸(PFAD)、棕櫚液油(簡稱OLEAN)、棕櫚硬脂(簡稱STEARINE或ST)。油棕果實里含有較多的解脂酶，所以對收獲的果實必須及時進(jìn)行加工或“殺酵”處理，棕櫚毛油容易自行水解而生成較多的游離脂肪酸，酸值增長很快，因此要及時精煉或分提。

　　表1：棕櫚油質(zhì)量指標(biāo)

規(guī)格	游離脂肪酸	水雜	碘價	色澤	熔點
毛棕櫚油	5.0% 以下	5.0% 以下	---	---	---
精煉棕櫚油	0.1% 以下	0.1% 以下	50-55	紅色 3 或 6 以下	33-39
毛棕櫚液油	5.0% 以下	0.25% 以下	56 以上	---	24 以下
精煉棕櫚液油	0.1% 以下	0.1% 以下	56 以上	紅色 3 或 6 以下	24 以下
毛棕櫚硬脂	5.0% 以下	0.25% 以下	48 以下	---	44 以上
精煉棕櫚硬脂	0.2% 以下	0.15% 以下	48 以下	紅色 3 或 6 以下	44 以上

　　棕櫚油中富含胡蘿卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙紅色，這種色素不能通過堿煉有效地除去，通過氧化可將油色脫至一般淺黃色。在陽光和空氣作用下，棕櫚油也會逐漸脫色。棕櫚油略帶甜味，具有令人愉快的紫羅蘭香味。常溫下呈半固態(tài)，其稠度和熔點在很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。國際市場上把游離脂肪酸含量較低的棕櫚油叫做“軟油”，把游離脂肪酸含量較高的棕櫚油叫“硬油”。

　　表2：棕櫚油特征指標(biāo)

相對密度（ 40 ℃ /20℃ 水）	0.9170-0.9440
折光指數(shù)（ 40 ℃ ）	1.4560-0.4590
凝固點（ ℃ ）	27-30
碘值（ gI2/100g ）	52-58
皂化值（ mgKOH/g ）	196-210
總脂肪酸含量（ % ）	94.2-98.7
不皂化物（ % ）	約 0.3

　　表3：棕櫚油的脂肪酸組成(%)

豆蔻酸	約 0.73
棕擱酸	37.94
硬脂酸	4.51
油酸	39.56
亞油酸	17.26

　　(三)棕櫚油的營養(yǎng)成分

　　棕櫚油也被稱為“飽和油脂”，因為它含有50%的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構(gòu)成的。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。

　　作為一種飽和度較高的油脂，棕櫚油曾經(jīng)被推測有可能會增加人體血清中膽固醇含量。但經(jīng)過許多專家進(jìn)一步的實驗論證，發(fā)現(xiàn)食用棕櫚油不但不會增加血清中的膽固醇，反而有降低膽固醇的趨勢，原因是大量研究數(shù)據(jù)顯示，不同的飽和脂肪酸對血脂的影響是不同的，棕櫚油中富含中性脂肪酸，促使膽固醇提高的物質(zhì)在棕櫚油中含量微乎其微(1%)，棕櫚油中富含的天然維他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、類胡蘿卜素(500-700mg/kg)和亞油酸(10%)對人體的健康十分有益。一些研究人員曾針對不同的人種(歐洲、美洲、亞洲)分別進(jìn)行研究，結(jié)果表明棕櫚油是一種完全符合人體健康需要的食用植物油。

　　(四)棕櫚油的主要用途

　　棕櫚油具有兩大特點，一是含飽和脂肪酸比較多，穩(wěn)定性好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)。二是棕櫚油中含有豐富的維生素 A(500-700ppm)和維生素 E(500-800ppm)。將棕櫚油進(jìn)行分提，使固體脂與液體油分開，其中固體脂可用來代替昂貴的可可脂作巧克力；液體油用作涼拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未經(jīng)分提的棕櫚油用于制皂工業(yè)。用棕櫚油生產(chǎn)的皂類能起耐久的泡沫和具有較強(qiáng)的去污能力，棕櫚油還可用于馬口鐵的鍍錫及鋁箔的碾壓。因此，棕櫚油在世界上被廣泛用于餐飲業(yè)、食品制造業(yè)及油脂化工業(yè)。

　　1.棕櫚油在餐飲業(yè)的應(yīng)用

　　歷史表明，人類將棕櫚油應(yīng)用于餐飲已經(jīng)有超過5000年的歷史。與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在煎炸、燒烤食物方面表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢，這主要是以下三方面的原因：

　　(1)獨具良好的抗氧化性(耐炸性)：這主要是因為棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含的天然維他命E及三烯生育酚則是天然的高效抗氧化劑，這使棕櫚油與其它油脂相比更適用于煎炸、燒烤食品。

　　(2)由營養(yǎng)的脂肪酸組成：棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。

　　(3)經(jīng)濟(jì)性：用油的成本一直是餐飲業(yè)選擇煎炸、燒烤用油的重要考慮因素。油棕是一種高產(chǎn)的多年生油料植物，其一次栽種可收獲20年左右，而且單位面積年產(chǎn)油量遠(yuǎn)比其它植物油料高，并且產(chǎn)量相對穩(wěn)定，這些都促使棕櫚油成為世界上最具價格優(yōu)勢的食用植物油。油棕櫚是最多產(chǎn)的油料作物。一公頃土地平均每年生產(chǎn)3.5噸棕櫚油和0.4噸棕仁油。其生產(chǎn)效率大大高于同類植物油，這也意味著每公頃棕櫚油的產(chǎn)量為大豆9-10倍。

　　在我國，目前食用精煉棕櫚油主要指標(biāo)是熔點不超過24℃-33℃，用于食品(面包、餅干等)的煮炸方面，每年的需要量占進(jìn)口量的絕大部分。

　　2.棕櫚油的食品工業(yè)用途

　　棕櫚油在食品工業(yè)應(yīng)用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專用油脂等。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的這幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。

　　(1)起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%純油脂。起酥油有很多種，嚴(yán)格來說，每一種食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有適用于多種食品的通用型起酥油，通常是用來煎炸和烘培食品，如薯條、

蛋糕、餅干、夾心餅和面包等食品。通常起酥油的生產(chǎn)、使用過程中需要和不同的配料搭配，才能適用于不同的產(chǎn)品，如冰激凌、不同風(fēng)味的餅干等。

　　(2)人造奶油：人造奶油是由水和油脂組成的乳化物，最初發(fā)展人造奶油是為了仿造奶油，但現(xiàn)在已經(jīng)形成了多種類型的產(chǎn)品，其中棕櫚液油適用于制造液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂更適合于制造固態(tài)人造奶油。

　　(3)氫化棕櫚油：氫化棕櫚油在印度、巴基斯坦及中東國家有著很廣泛的市場，這些市場通常將其當(dāng)作酪脂類產(chǎn)品使用。

　　(4)煎炸油：這是棕櫚油在食品工業(yè)中最廣泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化劑)、不容易與酸質(zhì)聚合、有著益于健康的脂肪酸組成(50%不飽和脂肪酸，無反式酸)。在包括中國在內(nèi)的大部分國家的方便面生產(chǎn)中，絕大部分是用棕櫚產(chǎn)品來煎炸面餅，而在中國市場，一些具有地方特色的煎炸食品(如煎炸早點、煎炸小食等)也開始使用棕櫚產(chǎn)品來進(jìn)行制作。

　　(5)專用油脂：棕櫚油和棕仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，專用油脂主要用于糖果、特別是巧克力類食品的生產(chǎn)。其中棕仁硬脂由于其物理性質(zhì)非常接近于可可脂，因此又被稱為“代可可脂”。

　　棕櫚油日益廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要是因為它具有良好的天然抗氧化性、獨特的物理特性、適于人體健康的營養(yǎng)構(gòu)成及顯而易見的經(jīng)濟(jì)性，隨著油脂研究機(jī)構(gòu)的不斷努力，棕櫚油將更廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)的各個領(lǐng)域。

　　3.棕櫚產(chǎn)品的工業(yè)用途

　　近些年來，棕櫚油的工業(yè)用途得到了快速的發(fā)展，在發(fā)達(dá)國家，大量棕櫚油被應(yīng)用于工業(yè)用途，在我國，棕櫚工業(yè)產(chǎn)品有“工業(yè)味精”之稱，足可見其應(yīng)用之廣泛。工業(yè)使用的精煉棕櫚油，要求溶點不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾萬噸。近年來，隨著

原油價格的上漲，生物燃油的題材再度被挖掘，棕櫚油作為生物燃料的用途被發(fā)現(xiàn)，成為了未來棕櫚油用途的新增長點。

　　棕櫚油在工業(yè)運用中主要分兩類：一是從棕櫚產(chǎn)品中可以直接得到的，如皂類、環(huán)氧棕櫚油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類產(chǎn)品。另外一個是油脂化工類產(chǎn)品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在這幾種產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，還可以通過不同的化學(xué)方式生產(chǎn)出各種衍生產(chǎn)品。油脂化工的主要原料是富含碳鏈長度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕櫚硬脂、棕櫚酸都是主要的原料。

　　表4：主要棕櫚工業(yè)產(chǎn)品用途

類別	用途	特點
皂類	制造肥皂	經(jīng)濟(jì)性較好，保持香味較持久
環(huán)氧棕櫚油	塑料增塑劑和穩(wěn)定劑	良好的經(jīng)濟(jì)性
多元醇	塑料制造	良好的疏水性
聚氨酯	制造泡沫塑料	制造過程中無需使用危害環(huán)境的發(fā)泡劑
聚丙烯酸酯	涂料
脂肪酸	橡膠、蠟燭、 化妝品的生產(chǎn)	顏色淺、純度高
皂用脂肪酸	高級肥皂	易于生產(chǎn)，配方靈活
金屬皂用脂肪酸	金屬皂
脂肪酸酯	工業(yè)用合成潤滑劑	良好的潤滑性、低溫流動性及抗氧化性
皂用脂肪酸酯	高品質(zhì)的純白皂
磺酸鹽甲酯	洗滌產(chǎn)品	生產(chǎn)工藝簡單，去污效果好，環(huán)保，經(jīng)濟(jì)
脂肪醇	表面活性劑
甘油	醫(yī)藥、工業(yè)、軍事、日化等

　　(五)棕櫚油的保管方式

　　在棕櫚油里，酸的形成是由于棕櫚果實中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導(dǎo)致。在未破損的果實中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細(xì)胞破損，果實脂肪酶活化，在初期游離脂肪酸會急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實際上取決于這樣三個因素：果實的不成熟程度(過于成熟的果實卻易損傷)；果穗預(yù)處理(殺酵)達(dá)到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時間。

　　在制油時輔以除去鐵質(zhì)，這樣可以間接控制氧化作用。同時注意對促使油脂氧化的一切環(huán)境條件加以控制。輸送機(jī)、提升機(jī)定期進(jìn)行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強(qiáng)氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時，盡量使油少暴露在空氣中。

　　在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機(jī)，使油在進(jìn)入儲罐之前，溫度降到45-50℃。油裝進(jìn)罐后，對罐內(nèi)充入惰性氣體(二氧化碳、氮氣)。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲油時，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時油的飛濺。

　　在運輸和卸貨時的注意事項：第一，罐的涂料采用環(huán)氧樹脂，在裝油前要對罐的清潔進(jìn)行檢查。第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。第三，油的裝載不外濺。第四，船運期間油溫保持在32-40℃。裝貨前加熱油使其溫度上升，速率每24小時不超過5℃。第五，油的裝船溫度不超過55℃。第六，脫臭棕櫚油運到終點時，在那里裝入涂有環(huán)氧樹脂的油罐中并充入氮氣。