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□易超波
細(xì)膩松軟和粗糙板結(jié)的兩種蛋糕，你會(huì)鐘情哪種？當(dāng)然是前者。但專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，松軟的蛋糕在制作時(shí)加入了一種叫蛋糕油的添加劑，過(guò)量食用對(duì)人體健康有害。
據(jù)介紹，同樣的面粉和雞蛋要想制作出細(xì)膩的、奶油不易融化的蛋糕，關(guān)鍵取決于
一種名為蛋糕油的添加劑的含量。筆者走進(jìn)湖南邵陽(yáng)市紅旗路的一家蛋糕店時(shí)，店里的面點(diǎn)師傅正在做奶油蛋糕，奶油并沒(méi)有放在冰箱里而是很隨意地放在操作臺(tái)上，但卻一點(diǎn)也不融化。當(dāng)被問(wèn)及原因時(shí)，師傅說(shuō)，是加了蛋糕油的緣故，要不奶油化了就沒(méi)法賣(mài)了。但至于該加多少，面點(diǎn)師傅隨口說(shuō)：“反正都是大約估摸著加，估計(jì)差不多就可以了。”
到底蛋糕店是不是都是這樣做的呢？在邵陽(yáng)市東風(fēng)路的另一家西餅店里，營(yíng)銷(xiāo)人員向筆者大談他們的蛋糕如何細(xì)膩，口感如何好。問(wèn)其奧妙，這位營(yíng)銷(xiāo)人員倒爽快：沒(méi)啥保密的，就是在面粉里摻蛋糕油。“蛋糕油是什么？”筆者接著問(wèn)。“就是一種特殊原料，挺有營(yíng)養(yǎng)的。”這位營(yíng)銷(xiāo)人員回答。仔細(xì)看上去，這里的蛋糕果然細(xì)膩得沒(méi)有什么孔隙，也的確能引起人的食欲。這家西餅店的老板告訴筆者，不加入蛋糕油的蛋糕看起來(lái)很干澀，中間的間隙很大，不太美觀，而加入蛋糕油以后蛋糕就會(huì)變得細(xì)膩，間隙也會(huì)變小，使蛋糕看起來(lái)更有“賣(mài)相”。正是為了達(dá)到這個(gè)目的，幾乎所有的蛋糕店都會(huì)在蛋糕和西式糕點(diǎn)中大量使用這種添加劑。
據(jù)介紹，真正的奶油放在冰箱里也只能放兩個(gè)小時(shí)就會(huì)融化，而大多數(shù)蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放兩、三天，正因?yàn)榧尤肓舜罅康案庥停沟媚逃涂梢源娣鸥L(zhǎng)的時(shí)間。
據(jù)了解，蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品—————單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長(zhǎng)期使用會(huì)引起人體心血管疾病。在西式糕點(diǎn)行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價(jià)格也比較便宜，10公斤一桶的市場(chǎng)零售價(jià)也就80元左右。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專(zhuān)家介紹，蛋糕油并非什么營(yíng)養(yǎng)原料，盡管有如此明確的規(guī)定，但實(shí)際使用中究竟添加了多少，消費(fèi)者不大好界定。雖然適量食用對(duì)人體沒(méi)什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過(guò)量食用都會(huì)有副作用。消費(fèi)者在不知情的情況下，長(zhǎng)期食用加入過(guò)量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動(dòng)脈硬化、心血管等疾病。
《市場(chǎng)報(bào)》 (2004年11月23日 第六版)
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