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說(shuō)起來(lái)，炮糊并不出自吐魯番餐廳，但是眼下四九城除了這兒可能也找不出第二家館子了。
說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，炮糊原本是同聚館“餡餅周”的買(mǎi)賣(mài)。大約在上世紀(jì)二三十年代，同聚館就坐落在前門(mén)外煤市街中段，緊挨著當(dāng)年的八大胡同。同聚館最火的就是蔥炮羊肉，當(dāng)年有詩(shī)為證：“小品絕佳炮羊肉，名家大半近花巢。”“餡餅周”當(dāng)年在門(mén)口支起一個(gè)足有60 厘
米大的炮羊肉的鐺。這鐺用生鐵加銅鑄而成，下面燒劈柴，伙計(jì)用鏟子敲鐺邊時(shí)，常常會(huì)發(fā)出有節(jié)奏的響聲，可以傳到珠市口，人們每當(dāng)聽(tīng)到這聲音時(shí)，就知道同聚館開(kāi)市了。
不過(guò)，這炮糊怎么來(lái)的呢？還得說(shuō)到鼓書(shū)大王劉寶全。話說(shuō)60多年前，北京唱大鼓書(shū)的名藝人劉寶全就愛(ài)吃蔥炮羊肉這一口兒。每回在大柵欄里面的三慶戲院唱罷大鼓書(shū)，他都得拐個(gè)彎兒到煤市街“餡餅周”的炮肉攤點(diǎn)，站在大鐺邊吃炮肉。因?yàn)閯毴怨臅?shū)大王而京城聞名，認(rèn)識(shí)他的人多，站在大鐺邊吃蔥炮羊肉的人總愛(ài)跟他聊聊。于是，炮的肉不能及時(shí)吃掉，他就讓伙計(jì)將炮制的肉撥到鐺邊，伙計(jì)怕焦了，不斷用鏟子輕輕撥動(dòng)，天天如此。這炮肉一會(huì)兒將泡吐出來(lái)，一會(huì)兒又吸收了進(jìn)去，一來(lái)二去，這炮肉就變了味，成了色澤油亮、肉質(zhì)酥嫩、味道香糊的另一種新品種了。因?yàn)橛袧庥舻暮阄秲海瑒毴珓e出心裁地給起了一個(gè)名叫“炮糊”。這炮糊一問(wèn)世，居然引起了很多人的興趣。梨園界的許多名角如馬連良、郝壽臣、裘盛戎等都十分愛(ài)吃，炮糊也就成了聞名遐邇的清真名菜了。
因?yàn)榕诤@道菜費(fèi)時(shí)費(fèi)火，加上還沒(méi)有大鐺的炊具而改用炒勺，一般的餐館都不愿經(jīng)營(yíng)。眼下真能做出這口兒的也就吐魯番餐廳。所謂炮糊就是用羊后腿大三岔肉切薄片，切成6.5厘米左右極薄的片500克，用蔥白250克，切成3.3厘米的斜絲，將芝麻油50毫克倒入鐺內(nèi)，用旺火燒熱，放入肉片、姜末、醋、料酒、醬油及鹵蝦油，用手鏟不斷翻攪。待調(diào)料的汁水已炮干，然后放入蔥絲繼續(xù)炮，至肉呈醬紅色，有糊香味的時(shí)候就可以了。炮糊里嫩外酥，糊香味濃郁，食之不膩并且富有營(yíng)養(yǎng)，適宜下酒菜或就著芝麻燒餅一起吃。
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