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12月12日，記者從重慶市火鍋協會了解到，京城十幾家重慶火鍋店將全面啟用一次性鍋底，不再使用老油。這一舉措對于遍布京城的眾多重慶火鍋店將產生影響。
重慶市火鍋協會會長何永智告訴記者，外地消費者對重慶火鍋老油產生了衛生質量和營養健康狀況的質疑，不少消費者對老油持強烈拒絕態度。“北京的消費者可能不會像重慶當地消費者口味那么重，所以接受不了添加老油的味道。更重要的是，也有外地消費者對于
老油的衛生狀況提出了懷疑。”
何會長介紹說，重慶使用老油作火鍋底料已經有百年的歷史。“它和潲水油有本質區別，從紅湯上層油液中回收，在制作中需經過過濾沉淀、水凈化處理和高溫凈化滅菌等五六個程序。”
實際上，在北京等城市，老油的添加量占整個火鍋底料的十分之一左右，此外還要補充新油和作料。但是，正因為老油的重復使用，才一直被一些重慶以外的消費者詬病。
何會長表示，在北京大概有十幾家重慶火鍋企業都已同意逐步推行一次性鍋底。到明年9月份之前，是一個過渡階段。在這個過渡期，何會長表示要解決兩大問題。一是老油的回收問題，如果直接扔掉，很可能堵塞下水道，所以需要環保部門回收。二是已經向有關部門申請立項基金，著手對老油的安全性利用進行研究，并制定火鍋底料的行業標準。
就此，記者采訪了京城的幾家重慶火鍋店。著名的金山城重慶火鍋城負責宣傳的李先生告訴記者，雖然他們是重慶的工藝，但是金山城是北京的品牌，“口味考慮到北京人的特點，所以一直使用的是一次性鍋底。”
在北京已經有兩家直營店、多家加盟店的重慶著名火鍋品牌小天鵝的負責人表示，他們會逐步在北京市場推行一次性鍋底，同時給加盟商提供相應的技術支持。這位負責人表示，對于重慶火鍋企業來講，要考慮的除了口味問題，他們會采取某些工藝，使得口味變化不是特別大。
據悉，棄用老油，將面臨成本增加和口味變化兩大考驗，能否為市場接受還有待觀察。(作者/杜娟)
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