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在“2004亞洲健康素食文化博覽周”上，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在我國除了幾個(gè)大城市有少量素食餐廳外，絕大部分地區(qū)是一片空白。記者從會(huì)上了解到，北京現(xiàn)有的20家素食餐廳中，有一半處于經(jīng)營不景氣的尷尬狀態(tài)。對(duì)此，“素食博覽周”秘書長房春輝在接受記者采訪時(shí)表示，價(jià)格過高、缺乏老百姓喜聞樂見的“家常菜”系列、營銷手段單一造成知曉群體有限，是造成素食餐廳目前“遇冷”的原因。
世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前威脅人類健康的“殺手”前三名依次是心血管病、腦血管病、惡性腫瘤，其中肉類消耗多的國家，患上述病的人口比例相當(dāng)高。同時(shí)，肥胖也在嚴(yán)重威脅著人類的健康。研究證實(shí)，肥胖容易導(dǎo)致多種疾病，如心臟病、中風(fēng)和糖尿病等，而纖維質(zhì)含量多的素食則有助于控制體重。因此，多吃素食對(duì)健康有益，已成為大家的共識(shí)。國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)》強(qiáng)調(diào)健康食物的基本概念就是“80%植物性食物＋20%動(dòng)物性食物”，并提出，今后10年我國將優(yōu)先發(fā)展奶業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)。
業(yè)內(nèi)人士介紹，隨著人們生活水平的提高，“健康飲食”逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚，非典、禽流感也促使人們調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少肉類的攝入量而食用更多的果蔬、豆制品，可以說，大眾的食素消費(fèi)正處于發(fā)展階段，正是素食餐廳起步、推廣和發(fā)展壯大的良好時(shí)機(jī)。雖然北京的素食市場潛力驚人，但目前近20家素食餐廳大部分虧損也是不爭的事實(shí)，有的餐廳甚至開業(yè)半年就被迫關(guān)張。
對(duì)此，房秘書長指出，現(xiàn)在大部分素食餐廳的“門檻”太高，一些餐廳最便宜的菜品也要20多元，人均消費(fèi)50元甚至百元、150元的情況很普遍，無形中把很大一部分消費(fèi)者拒之門外。此外，仿葷菜中不少是按古代的“宮廷素食”菜譜研制，這些菜不但制作工藝繁復(fù)、成本高，而且名稱典故較為深?yuàn)W，和大眾消費(fèi)者距離較遠(yuǎn)，難以吸引大眾消費(fèi)。其次，缺乏多樣化的營銷手段也是大部分素食餐廳的“通病”。房秘書長指出，絕大多數(shù)素食餐廳不做廣告，也不開展宣傳推廣或打折促銷活動(dòng)，而僅靠“口口相傳”難以讓更多消費(fèi)群體知曉。個(gè)別餐廳雖然有會(huì)員制，但并沒有推出相應(yīng)的活動(dòng)來吸引會(huì)員，自然難以“留住”老顧客。此外，不少素食餐廳還開在二環(huán)、東三環(huán)、亞運(yùn)村、西直門等房租較昂貴的地段，相關(guān)成本較高，因此造成經(jīng)營上難以為繼。
針對(duì)制約素食餐廳發(fā)展的幾個(gè)原因，房秘書長也提出“幾招”來應(yīng)對(duì)，他認(rèn)為，素食餐廳應(yīng)該多推出類似“宮爆雞丁”、“魚香肉絲”等家常仿葷菜，讓人們產(chǎn)生“親切感”，同時(shí)價(jià)格也應(yīng)該降下來，如一個(gè)中低擋菜的價(jià)格限在10元左右。部分特價(jià)菜可以讓利出售，以此為“賣點(diǎn)”來吸引消費(fèi)者。其次，素食餐廳推出新菜時(shí)應(yīng)該多研究消費(fèi)者的口味，設(shè)計(jì)一些像“熱狗”、“三文魚”、“牛肉丸”、“東坡肘子”等大眾喜歡吃的、較為“流行”的仿葷菜。
此外，房秘書長還提出了幾個(gè)“大膽”的設(shè)想，例如針對(duì)素食餐廳環(huán)境幽雅、靜大于動(dòng)的情況，可以嘗試允許包間內(nèi)的顧客抽煙、喝酒，為朋友聚會(huì)等相關(guān)消費(fèi)類型提供隨意、熱鬧的氛圍。此外，還可以聘請(qǐng)國家級(jí)營養(yǎng)師，為餐廳設(shè)計(jì)營養(yǎng)均衡的素食菜譜，以“健康”為亮點(diǎn)吸引更多消費(fèi)者。(記者/伏婷)
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