|
時下最火的菜系莫過川菜，似乎一家館子菜里那紅汪汪的辣油含量和門庭若市的程度成正比。宮保雞丁、魚香肉絲以及麻婆豆腐等老川菜深入人心，而麻辣龍蝦、水煮魚和鴛鴦火鍋等新川菜又引領潮流。如果在全中國的大沙盤上用小紅旗插上川菜占領的地盤，你會發現紅旗已經插遍祖國大江南北。難怪會有川菜大師傅用川音搖頭晃腦、極有韻味地對筆者說：粵菜太淡，魯菜太咸，唯有川菜口味醇厚，海納百川，天下無敵也……
難道川菜真的完美？一片贊美之聲中，筆者毅然站出來給川菜唱唱反調。盡管咱也常吃各派川菜，今兒個晚餐還剛剛享用過水煮魚配宮保雞丁，正因如此，才深知其中利弊。
重味而蓋“鮮”
川菜口味豐富，有人說有24種口味。這些豐富的味道主要靠眾多作料的搭配運用。以魚香型為例，調這味道需要鹽、糖、醬油、醋、料酒、蔥、姜、蒜、辣椒，凡是日常能碰到的調料往里放基本沒錯。也正因為作料味道濃重，反而將材料本身的味道遮蓋。這一點和粵菜大力提倡的“鮮”截然相反。濃重的作料能刺激胃口，令人重振食欲，至于烹制的是什么材料反而無所謂了。比如魚香，可以肉絲，可以茄子，可以豆腐，吃到嘴里都是一個味道。而一般來說，越高檔的菜肴，越是突出材料本身的味道和質感。前些年人們有個大概印象，川菜是平民菜系，而高檔酒樓往往是粵菜，也就是這個原因。
濃重的作料味道掩蓋材料味道，還有個直接的不良后果，就是對材料的新鮮程度沒什么要求，容易產生“腐敗”--材料有一點點變質基本上嘗不出來。那回鍋肉最早可就是用剩肉炒的，至于用過的紅油多次“再利用”也是某些川菜館子不成文的慣例。
油辣無益健康
這些年越來越多的人愛川菜、吃辣椒的最主要原因是生活好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下飯。然而口舌雖然舒服，腸胃可遭了罪。老話說“蔥辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到屁股丁”，有體會的人自然明白，此處不再多說。這方面半路出家的和世代吃辣的人群是不能相比的。有研究表明，世代吃辣的人群能逐漸在腸胃里形成保護層，保護重要消化器官不至于因過于刺激而工作紊亂。至于半路出家的嘛，那就看造化了。據筆者觀測，人們吃多辣椒的后果一般有兩種，其一是鬧肚子，其二是便秘。其中有何原理搞不清楚，但這兩樣毛病都頗讓人頭疼，尤其對于經常出入樓堂館所的人。至于因為火氣太旺面子上出些惱人的痘痘，嘴里邊長粒小小的潰瘍，那都是小事一樁了。想享受川菜要付出代價，這一點也是川菜的與眾不同之處啊。
至于，如今很多的“富貴病”，也多是由于現代人在膳食結構上存在著一些偏頗，導致脂肪等攝取量偏高，這其中恐怕重油重辣的川菜也有一定的“功勞”吧。
“辣味擾民”成憂患
還有個問題不是食客們能了解的，但川菜館附近的居民基本上體會深刻。麻辣氣味之濃郁，往往靠窗戶門板是關不住的。在吃飯的時候固然引人食欲，但看書時呢？睡覺時呢？或者牽著寵物遛彎時？和別的菜館相對溫和的存在不同，川菜館從來不會靜悄悄呆著，那濃郁的特色氣味毫不掩飾地釋放在周圍的空氣中，讓人無法忽略它的存在。如果該川菜館是在居民區，于是會出現頗有特色的“辣味擾民”現象。實在讓人又愛又恨。 (文/曉月)
| 
