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“中不中？” “中。”昨天上午，南四環外一家有著中原風格的飯莊正式開業。100多名服務員操著鄭州方言迎來送往，引來不少人的好奇，也遭到了不少人的反對。國家有關部門人士表示，國家提倡服務業用普通話服務，但是不能強制執行。?
食客：滿頭霧水聽方言菜名
“糖醋軟溜鯉魚焙面”、“逍遙鎮胡辣湯”、“洛陽漿面條”、“商丘麻葉”、“周口散子”……
當服務員用河南鄭州方言報出這些菜名時，有些能聽得懂的顧客笑了，可也有不少顧客卻只聽了個一知半解，其中有的甚至是生僻的方言字眼。來自于廣東的劉先生一個字都沒聽明白，滿頭霧水，邊吃邊咂摸，爾后恍然大悟：“哦，原來這菜就是這個啊。”
為此，劉先生跟飯莊較起了勁。“假如賣天津包子就講天津話，賣粵菜就講廣東話，那么北京的餐飲業會不會流行起一種形式化的東西？”他說，服務員用方言為所有顧客服務并不合理，假如他用粵語跟這里的服務員講話，那不就誰也聽不懂了嗎？
餐館：方言有市場我們就講
“老北京炸醬面館的服務員也不講標準的普通話，而講老北京‘方言’，很受歡迎。我們經營河南的特色餐飲，為什么就不能講我們的方言？”
面對消費者的質疑，這家餐館的總經理馮崇章認為：“有市場我們就得堅持，趙本山不也是用東北話吆喝出名的嗎，這應該算是民俗文化的一部分。”他解釋說，這里廚師全部來自河南，經營的風味名吃來自河南，120名服務員中有100名也來自河南，建筑格局特色來自河南。“服務員如果不講河南話，那就是內容與形式相統一的一大缺憾。”
同行：有的想效仿有的反對
與這家河南餐館的觀點相近的還有一些地方特色餐館，比如老北京炸醬面館的人士就認為，要是沒有北京味的吆喝肯定不成，就失去老北京特色了。在記者采訪中，也有十余家地方特色餐館準備效仿這家河南餐館的做法。
但是，用方言攬客的做法也遭到一些同行的反對。在京城發展迅速的四川餐館眉州東坡酒樓負責人王剛說：“餐館服務員為顧客提供服務，就應該說普通話，我是堅決反對服務員用方言為顧客服務，因為你分不清顧客是四川的還是哪里的。”他表示，要是遇到客人要求服務員講方言，服務員才能用方言為顧客服務。 ??
政府部門：“提倡講普通話”不等于強制
昨天，國家語言文字工作委員會應用管理司普通話推廣處有關人士指出，國家提倡公共服務行業以普通話為服務用語，而不是以地方方言來為顧客服務。“我們還是希望這家餐館改講普通話，京城其他地方特色的飯莊也不要圖一時之利仿效他們的做法。”最后他認為，因為法律規定的是“提倡講普通話”，所以有關部門并不能強制執行。
北京市商務局流通秩序管理處張強處長認為，要是有強制性的話，也不符合情理，因為如果有強制性的話，南方人在北京開的店都得關張了。
據了解，市商務局在今年6月22日下發的《關于加強本市流通領域語言文字規范化工作的通知》中，對“直接面向公眾服務的服務員的基本服務用語”只是規定“應當為普通話”。
商業專家：餐館攬客用方言不可取
著名商業專家、中國人民大學教授黃國雄認為，作為市場的餐飲企業個人，應該按照國家的要求來考慮為顧客服務，用方言攬客不可取。
黃國雄認為，有些地方方言不是很雅，有些語言甚至還帶有地方落后的色彩，為了尊重顧客，避免不必要的誤會，還是使用“以普通話為主”的服務語言能更好地為顧客提供服務。
業內支招：方言加手勢最好
著名民俗學專家王文寶先生認為，地方特色的餐館用方言來豐富餐館的服務內容未嘗不可，但是前提是應該讓顧客聽懂你的意思，用方言為顧客服務的時候，最好能用手勢來配合，或者最后用普通話解釋一下，這樣可以使顧客既了解了餐館的地方文化特色，也能接受你的方言服務。
市商務局流通秩序管理處張強處長認為，餐館要保持地方特色，其實除了語言服務外，還可以在其他方面下工夫，比如你的用餐環境、菜品等等方面，如果能有很濃郁的地方特點，一樣也能吸引顧客。
信報記者 朱偉東
信報聲音：方言攬客是餐館的事
從市場角度看，餐館服務員穿什么衣服，說什么話，只要不違法，不傷害大眾感情，老板說了算。因為賺不賺錢，老板最清楚，誰也不會干賠本買賣。在餐飲業進入特色服務的今天，想搞出一個顧客喜歡的特色來，實屬不易。特色服務，一忌跟風，如果忽然一下大家都講方言了，那餐館就只能招待自家老鄉了。二忌行政亂插手，凡是沒見過的就不容許開，那就什么服務創新也沒有了。
遲國維
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