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　　盡管國內的物價指數已連續二十多個月走低，經濟學家普遍認為內需仍然不足，可入夜后北京 許多酒店、餐廳卻門庭若市，有的酒樓前根本找不到停車位甚至要排隊拿號就餐。業內人士分析，這繁榮的背后是激烈的市場 競爭，現在在北京如果有一天有100家餐廳開業，那這天至少有80家倒閉。盡管競爭如此激烈，但仍然有人不斷殺入這個 市場。近日在東三環京信大廈對面開業的紅子雞海鮮大酒樓有1500個餐位，60個單間，200個車位，堪稱北京餐飲業 的巨無霸。據前不久召開的北京餐飲市場發展戰略研討會上專家們的分析，這種現象表明，北京餐飲市場已進入品牌競爭的時 代。

　　品牌時代的五大趨勢

　　廣東紅子雞集團1997年在上海創辦了上海最大的餐廳——紅子雞美食總匯，一舉成功后又在北京開設了這家 紅子雞大酒樓。該集團董事長陳中良認為：餐飲市場轉向品牌競爭時期有五大趨勢：一是規模大型化。據北京有關部門的不完 全統計，北京現有各類餐飲企業3萬多家，但有500個餐位的餐廳不到5％，上千個餐位的屈指可數，每當一個大餐廳開業 ，周圍就有一批小餐館關門。規模經濟的經驗告訴我們，只有達到適度規模，才能降低成本，才有必要施行企業CIS計劃， 塑造企業形象，才有可能充分利用現代廣告媒體，達到廣告一定的廣告力度。二是價格大眾化。價格是餐飲市場的核心問題。 哪個酒店價格反應靈敏，調整幅度適當，哪個酒店就能掌握主動。餐飲行業的價格一般分三類：一類是大酒店；二類是中檔酒 店；三是大排檔。哪一類都有自己的價格定位，都有自己的大眾化價格，如果弄不清自己的價格定位，一味地去打“價格戰” ，就會造成“價格錯位”，導致失敗。另據北京市商委飲食行業管理辦伊續才主任自己掌握的情況：他聯系調查的20家餐廳 人均消費1998年是47元，1999年是37元，下降了20％，但就餐人數上升了20％。這也證明了價格大眾化的趨 勢。三是菜式時尚化。現在的許多宴請已經不是單純的請吃，而是一種禮儀和時尚。尤其是一些外商、港商等高消費人群，他 們的選擇就是時尚的選擇。四是服務特色化。陳中良認為，任何品牌都包含兩部分內容：一是產品本身，二是服務。由于餐飲 業本身就是服務業，所以服務的意義就更為重要。紅子雞酒樓的溜冰服務，不僅縮短了上菜時間，更具觀賞性。該酒樓的食中 樂（舞臺演出）和自選海鮮等也是極有特色的服務項目。而北京小名氣的城皇老媽總經理楊世名介紹：他們的服務突出一個“ 情”字，要在細微之處見真情。客人開車來店用餐，走時車已擦得干干凈凈；趕上下雨，服務員會打雨傘送客人上車，或將客 人送到地鐵站口。客人就餐排等候時，可在報架上翻閱當天的報紙，服務員會送上毛巾、香茶、瓜子。五是習慣融合化。紅子 雞集團陳中良說，餐飲業的行話說“眾口難調”，但我們仔細分析后發現：隨著經濟交流活動的日益頻繁，人們的生活習慣和 口味也在變化，總的趨勢是北方人向南方人的習慣靠攏，南方人也能接受一些北方人的消費習慣。

　　“科技”能為餐飲品牌貼金

　　中餐給人的印象總與手藝聯系在一起，但在品牌競爭時代則與以前不一樣。紅子雞集團董事長陳中良說，過去人 們一直認為餐飲業市場的進入門坎低，所以高素質的人才很難留住，這不利于餐飲業的發展。北京烹飪協會秘書長杜長友認為 ，高素質人才進入餐飲業現象在北京已經出現，如扒豬臉集團的老總就是博士。紅高粱快餐公司總經理喬贏也認為，隨著網絡 時代的到來，中餐要增加自身的信息含量。同仁堂御膳的副總裁張煥奇說，同仁堂搞中餐的標準化研究已經搞了18年，現已 大有進展。在中餐原料的定性、定量等方面已相對標準化。從中醫的理論上講是“食、藥同源”，要辨證膳食。70年代以前 中國人基本上還是處在貧困食物鏈上，所以患肝炎、腸道疾病的人很多；80年代以后，中國人迅速進入到富余食物鏈上，從 貧困一下子到富余，身體很難適應，所以現中國人患動脈硬化的人很多，患糖尿病的人占世界第一位。在這方面，中餐大有可 為，藥膳益補益瀉，可補充多種微量元素，有很高的科技含量，可創出高檔國際品牌。

　　文化底蘊 中餐品牌的看家本領

　　在北京餐飲業的品牌之爭中，“文化”幾乎是所有有規模的餐飲企業必打的一張牌。紅子雞的“食中樂”，溜冰 上菜，充滿時尚文化的特征。而藥膳源遠流長，現在同仁堂與故宮博物院聯手，可查調從明朝弘歷元年一直到清朝溥儀出宮的 所有御膳菜譜。扒豬臉的沈青博士認為，在品牌競爭時代，文化之分可能淡化菜系之分，沒有文化就沒有生命。雖然中餐企業 還沒有走向世界，但潛力巨大。中餐品牌可以在中西文化的結合上下功夫。喬贏認為，洋快餐是大工業化的產物，一手拿漢堡 ，一手拿可樂，是典型的汽車消費特征。但到了網絡時代，知識經濟的時代，時間已不是稀缺資源。據說肯德基和麥當勞曾花 上千萬美元進行過調查，結論是洋快餐前景在西方并不樂觀。現在從麥當勞、肯德基出來的管理人員，在別的企業很難找到合 適的職務，這從另一方面證明洋快餐那種剛性化管理不能適應網絡時代的消費要求。而中餐的個性化、軟性化特征可能更適合 網絡時代，知識經濟的需要。伊續才主任也認為，現在北京餐飲業的文化氛圍漸濃。消費者用餐不再是簡單地解決 “吃”的 問題，而是講情調，講氣氛。這里面一方面是飲食文化，另一方面是娛樂文化。

　　中國企業形象策劃設計委員會會長楊子云認為，目前發達國家從事第三產業的人數已占人口的85％，我國經過 20年的改革開放也從5％增長到現在的37％，但還有很大的發展空間。1997年全世界的虛擬經濟的總量達140萬億 元，為世界各國國內生產總值總和的 4倍，這里除了高科技、電子商務外，品牌形象力是主要支撐力。北京有1000多萬 人口，餐飲市場潛力巨大。前幾年興起的粵菜、川菜、東北菜、本邦菜菜系熱和黑土地、北大荒、大雜院等懷舊概念菜熱正逐 漸淡去，品牌的意識正在形成，而做品牌則是北京餐飲業市場競爭的一次跳躍。 本報記者張曙光