餐飲：中式快餐面臨全面退縮
http://whmsebhyy.com 1999年10月21日 10:50 經(jīng)濟參考報
來自國家內(nèi)貿(mào)部門的信息表明，歷經(jīng)10多年發(fā)展，在我國餐飲市場，中式快餐在與洋快餐的競爭中仍處劣勢。目前
，麥當勞、肯德基在我國的連鎖店已分別達到200多家，其擴張速度仍在加快。以兒童為主要消費對象的“洋快餐”的發(fā)展
將給中國整整一代人的消費習慣帶來影響。中式快餐如不加快發(fā)展，在餐飲市場的份額將進一步下降，有可能在餐飲市場全面
退縮。
中國飲食文化博大精深，中國菜享譽世界，照理說，開發(fā)出叫得響的中式快餐品牌并不難，近些年來也曾出現(xiàn)過“榮
華雞”、“紅高粱”等中式快餐品牌，但最后都沒有形成氣候，10多年來中式快餐仍徘徊不前。原因在于：
一、中式快餐產(chǎn)品普遍缺乏質量標準，制約了中式快餐的發(fā)展。中國烹飪技藝很大程度上取決于技師個人技藝的高低
，這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式使中式菜肴標準化程度較低，以面條而言，全國各地都有各自的做法，口味各異，成都的擔擔面和
蘭州的牛肉拉面口味截然不同，在銷售中雖然保持了各自的風味，但卻不利于工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。而西式
快餐對每一種產(chǎn)品都制定出詳盡的生產(chǎn)標準，走進任何一家麥當勞，漢堡包味道基本上沒有差別。 由于沒有對中式快餐品種
進行科學的量化，形成工業(yè)化生產(chǎn)標準，過去開發(fā)的中式快餐品種都難以適應快餐對標準化的嚴格要求，剛上市還風風火火，
時間一長后勁明顯不足。這種情況在市場上表現(xiàn)為千店千味，再加上經(jīng)營規(guī)模小，就餐環(huán)境差，難以形成品牌效應，影響了顧
客回頭率。
二、中式快餐企業(yè)服務質量亟須提高。目前我國的很多中式快餐企業(yè)是在過去的國營飲食店基礎上改造而成的，服務
觀念轉變不及時，不適應快餐的工作節(jié)奏。許多中式快餐的服務標準只停留在微笑服務、熱情待客等表面層次上，服務細節(jié)沒
有一個科學的量化標準。員工在執(zhí)行時把握不準，彈性較大，從而給顧客造成服務質量參差不齊的印象。此外，與西式快餐店
相比，一些中式快餐店的服務環(huán)境也有待改善。
三、中式快餐企業(yè)的營銷方式亟須改革。營銷方式是否符合市場規(guī)律是影響中式快餐發(fā)展的重要因素。據(jù)調(diào)查，一些
中式快餐由于口味貼近中國人的消費習慣而受到消費者歡迎，有的中式快餐也曾風靡市場，但往往沒有迅速擴張，獲取規(guī)模效
益。有的快餐企業(yè)采用直營營銷方式，每開一家店都要自己投入大量資金，風險較大，結果最后由于資金緊張出現(xiàn)企業(yè)后勁不
足，擴張速度慢，母店孤掌難鳴不得不關張了事。
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