紅高粱卷土重來
http://whmsebhyy.com 1999年8月19日 09:29 中國經濟時報
曾經做出誓與麥當勞一比高低姿態的中式快餐紅高粱在敗走王府井，沉寂了一年后，今又卷土重來。如今，紅高粱東
單店尚未正式開張，就已經倍受媒體關注。
紅高粱在東單繁華地段的店面離麥當勞、肯德基、馬蘭拉面以及永和豆漿很近。單不說麥當勞在打入中國不到8年之
中，就已經有204家連鎖店的事實，中式快餐中的馬蘭拉面、永和豆漿和香妃烤雞雖無法與肯德基、麥當勞相抗衡，但已為
京城老百姓認可。紅高粱的重新抬頭，不僅僅要承受洋快餐的巨大震懾力，同時也面臨著迎頭趕上的中式快餐同行的共同挑戰
。紅高粱的復出，能帶頭走出中式快餐業的新天地嗎？
把中式快餐當作一項事業來做
種種事實表明，紅高粱此次有備而來。投資方面，紅高粱與青海的一家信托投資公司合作，有了金融資本的支持；技
術研發方面，紅高粱聘請了三位專家，他們曾在美國搞了20多年的食品研發；管理基礎方面，紅高粱建立起自己的具有中式
快餐特色的管理體系。這無疑為紅高粱的東山再起樹立了信心。
8月14日，記者來到紅高粱快餐公司，正趕上總經理喬贏同兩位來自內蒙古的同行商談合作事宜。喬贏告訴對方，
紅高粱對合作的要求主要有三點：首先，看合作者的資歷、經驗，對中式快餐事業的理念溝通和信心；其次，看對方現有的財
力；再次是看城市狀況和商業環境。
失敗過一次的紅高粱更加注重自己的品牌形象，選擇合作伙伴更加慎重。喬贏認為上一次失敗的一個主要原因在于：
發展速度、規模與管理技術、資本結構不相適應，違背了結構和諧原理。鑒于這個教訓，紅高粱此次體現出穩打穩扎的作風。
今年年底甚至到明年，紅高粱原則上主要在華北地區（不遠離北京）發展，包括北京、天津、唐山、石家莊；連鎖店數控制在
8家以內。先做好地區性連鎖快餐，穩步推進，穩步增長。
目標放在白領階層
有專家認為，中式快餐必須找到自己的目標顧客，要有合理的定位。市場競爭應在研究消費者需求等基礎上，找到市
場發展的新空間。喬贏說：“紅高粱的目標市場定在白領階層，以中青年為主。”麥當勞、肯德基吸引的顧客年齡段在25歲
以下，紅高粱的顧客年齡將在25至45歲之間，這樣，雙方將形成一種互補的格局。喬贏分析，紅高粱的目標顧客基本屬公
司職員，25歲至45歲這一個年齡段的人一般比較講究實惠，追求特色，對價格要求不太明顯；這些人很理性，生活習慣穩
定，選擇中式快餐的可能性大。麥當勞、肯德基都把眼光瞄準中國兒童，二者將影響中國整整一代人的飲食習慣。對此，紅高
粱也并非視而不見。在喬贏的辦公桌上放有一個麥當勞贈送兒童玩具的包裝盒，可見紅高粱沒有忽視對自己競爭對手的關注。
早在1997年，紅高粱在深圳建立第一家直營式連鎖店時，專家就指出，紅高粱缺乏消費者意識，中國的消費者將
是中西式快餐大戰的最大參與者和贏家。如今，紅高粱在吸取前一次經營失敗的經驗教訓的基礎上，做了諸多方面的改進。紅
高粱的快餐食品將推出面、包餅，休閑食品、粥、冷菜、冷熱飲六個大類，每一類有6個精品，共36個品種。此外，還有充
滿中國味道的金、木、水、火、土五式套餐以及黃金搭檔。推出一系列以人為本的人性化服務，把顧客當親人對待。紅高粱還
與中央民族樂團取得聯系，讓后者推薦名曲作背景音樂。300平方米的營業大廳有近160個餐位，店面裝飾讓前來就餐的
顧客感覺舒服，且不失身份。同時，紅高粱還將有一系列促銷手段，譬如每日推出一個新菜式，每日評出最受歡迎的食品和背
景音樂，每日有一次抽獎活動。
中式快餐需建立完善的營運體系
近年來，隨著經濟的發展，我國有條件在外就餐的人數與日俱增，中式快餐發展的機會很多。與洋快餐相比，中式快
餐有本土需求、口味多樣、品種豐富、發掘潛力大的優勢，但是這些優勢都不足以使目前的中式快餐業興旺起來。中式快餐在
品質、品牌、規模、特色等綜合發展水平方面與洋快餐還存在較大差距，標準化、工業化、規模化是必由之路。紅高粱在這方
面的舉措是做到三個適度：第一，適度工業化，實行剛柔相濟的生產方式，紅高粱將有70％－80％的工業化和20％的手
工生產；第二，適度標準化，中式快餐要講一定的個性，紅高粱快餐是70％的標準化和30％的個性化的結合；第三，適度
多樣化，這是發揮中餐品種多樣的優勢，避免洋快餐的單調性。如何把握好這三個適度，是中式快餐的難點。事實上，洋快餐
對快餐的市場的沖擊也必須解決好上述問題。
“中式快餐主要不是突出個性，關鍵是上工業化生產規模，通過規模產生效益。”北京商學院研究餐飲業的學者馮俊
強調，“要達到規模化就必須建立完善的營運體系。”他分析：在專家和中式快餐經營者的共同努力下，中式快餐開發完善的
營運體系有可能在3至5年內完成。日下，香妃烤雞已著手建立這樣的營運體系。紅高粱也正把建立一套中式快餐的營運體系
作為自己的總體目標之一。面對記者，喬贏闡述紅高粱的三個總體目標：產業經營、資本經營、品牌經營三位一體；實現真正
的工業化，建立以工業化為基礎的中式快餐產業；建立一套中式快餐的營運體系，培養職業經理，走向上市。當這些目標真正
實現的時候，“紅高粱挑戰麥當勞”也許不再只是一個說法。
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