菜市場，我們只服三源里

　　人們不是為“洋氣”埋單，而是被三源里菜市場品類的全與精、服務的細與實感動了。

　　文/本刊記者?唐?亮

　　在這里，你能找到外國政要、使館官員、五星酒店大廚、知名作家、音樂家等名人騷客，還可能碰到謝霆鋒、姚晨、高圓圓、江一燕、楊瀾等明星。

　　在這里，你能找到從澳洲龍蝦、西班牙紅蝦、北極甜蝦，到火雞、水鴨、各檔次牛排，以及泰國紅毛丹、智利青蛇果在內數不清的全球食材。

　　這里不是機場、秀場、達沃斯論壇，也沒有紅毯、舞臺、劇組，更不是高端商超、會所。

　　這里是三源里菜市場，一個傳說中羨慕死處女座、承包朋友圈食材美圖、被90后譽為“太陽系內魔幻Style”的大眾菜市場。

　　作為一家菜市場，三源里菜市場竟能成為大名鼎鼎的網紅，是因為它和它的攤主們，都是有使命、有追求的一種存在。

　　作為門面的擔當

　　阿槑是一名專業攝影師，北漂5年。起初他并不知道三源里菜市場的存在，直到接到一個日常炒作拍攝策劃：某明星現身三源里菜市場……阿槑心里嘀咕：一個菜市場能有什么拍的？

　　從門臉來看，三源里菜市場確實平淡無奇，銀白的包裹素得很低調。可一闖進去，阿槑呆住了，驚艷撲面而來，每一個攤位都像畫里似的，干凈、整齊、艷麗：銀耳都被剪成花團錦簇的樣子，一朵一朵層次分明地開放著；青菜一律小捆擺放，與中間的西紅柿、西葫蘆，最上面的大顆冬瓜、南瓜組成規整的彩陣；新鮮的三文魚散發光芒，靠近頭部的地方一律打了個彎……

　　三源里菜市場似乎根本不存在拍攝死角，阿槑漸漸成了這里的常客。他發現，三源里菜市場在娛樂圈、時尚圈的熱度并不亞于北京三里屯、上海虹橋機場，幾乎每周都有門戶網站首頁圖文發布。阿槑不得不承認，明星與經紀公司找了一個拍攝的上等地方。

　　然而，阿槑有所不知，三源里菜市場也曾經和其他菜市場一樣，零亂、臟差，異味混雜。

　　三源里菜市場隸屬左家莊社區經濟管理中心，30多年前就是一個擠占道路兩側的露天菜市場。1992年退路進廳，1996年才開始進行封閉管理，安上了門窗，算是登堂入室。

　　三源里菜市場所在位置緊臨使館區，周邊五星級酒店眾多，動不動就會有外國人經過。因此，某屆主政者意識到，一個零亂的菜市場有失首都顏面，更何況外國人也要買菜，將菜市場定位中高端精品消費更貼近市場需求。

　　2004年，三源里菜市場迎來改造，更換地面瓷磚；奧運會前又全部換成大理石，并完善了下水道、用電容量。2013年，左家莊社區經濟管理中心對三源里菜市場封閉改造，自掏腰包更換了昔日的小門頭，彩鋼頂棚換成巖棉板；還在菜市場正門西側開辟了一塊微型停車場，專門停放商戶小推車，結束了原來擾民占道的歷史。

　　門面不斷升級改造的結果，就是附近過來買菜的外國人越來越多，占客流1/3，甚至1/2。2008年，泰國前總理沙瑪訪華，非常意外地提出要去三源里菜市場“故地重游”。原來，他在北京工作時就在三源里菜市場買菜，最喜歡吃那里的烙餅。

　　中國的生意人有一個觀點，哪里外國人多，哪里的生意就最好。因此，北京來自四面八方的“菜漂們”削尖腦袋都想擠進三源里菜市場，擠進去以后收入也出奇的高。羅振宇就曾在演講中提到：三源里菜市場一個水果攤一天能賣4萬元，七八個水果攤的收入就相當于當下風口行業頭部公司的全部營收。

　　2008年，三源里菜市場300個攤位被砍到139個，意在通過抬高準入門檻，提高經營質量與檔次。一個攤位漸漸成為奇貨可居的寶貝，卻也成為后來三源里菜市場化身網紅的關鍵。

　　簡單概括，三源里菜市場成為網紅的路徑就是：外國人多——改造升級菜市場——外國人買菜越來越多——削減攤位提升檔次。但是，這并不影響三源里菜市場成為國民最愛。

　　做攤主也是門手藝

　　81號攤位，張海標、鐘小琴夫婦正是削減攤位政策執行后，三源里菜市場最歡迎的攤主。

　　夫婦兩人都是80后大學生，講一口流利的英文，基督教、音樂、酒吧等話題信手拈來。2001年北京申奧成功，張海標感觸很大，認為來北京的外國人一定會越來越多，做他們的食材生意一定不錯。所以2003年畢業后，張海標關了父母的中式食材批發生意，轉而做歐美食材批發，慢慢地成為三源里菜市場里幾個攤位的供貨商。

　　2010年，張海標與妻子入駐三源里菜市場，依靠的絕招就是品類齊全、全球通吃，足有800多個SKU，每年還會主動更換其中的30%。比如，除和大型商超一樣提供意面基本款，張海標還提供進口的露澳、百味來等品牌，傾慕阿普利亞傳統烹調風味的食客只能來這里購買。

　　進貨渠道需要常年累月的積累，但三源里菜市場高檔次的顧客也是攤主們發展進貨渠道的靠山。依靠與德國、法國大使館的合作關系，38號攤位能拿到最正宗的好樂米、羅勒奶酪。基于目標客戶集中、精準，98號攤位可能是北京唯一能買到意大利牛排菇的地方，貨直接從歐洲飛過來。

　　正是基于三源里的背景優勢，張海標夫婦的目標就是成為一些稀有進口食材在中國，乃至全亞洲唯一的代理商。

　　此外，三源里菜市場對攤主經營范圍做有區位劃分，比如1~20號賣水果，21~65號賣食品雜貨與肉類。個體攤主品類的高大全，加之整體規劃的全面，使得三源里菜市場“沒有你買不到的，只有你想不到的”。僅僅是西餐香草，就有羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、蘇子葉、薄荷等等，跟買蔥一樣稀疏平常。

　　但也不是只有外國食材。三源里菜市場時令菜上市一定是最早的，還能買到北京其他地方少見的南方菜，豌豆尖、紅菜苔、馬蘭頭等應有盡有。

　　這是因為，三源里菜市場進貨渠道也包括市郊最大的批發市場。如干果來自錦繡大地市場，水果來自新發地，海鮮來自京深海鮮市場。這些市場有一個不成文的規定：首先把“尖貨”供應給出得起價錢的三源里，再考慮其他。

　　每到晚上市場關門，攤主們都會把過期的蔬菜扔到過道里，等衛生員前來打掃。這時，就會有大量市民前來撿免費的菜。須知，這些扔掉的菜比許多地方上架的菜還要好。

　　有高大全，就有別樹一幟。81號的旁邊，85號攤主張小華經營著東南亞調味品，已有十多年了。

　　張小華起初的生意并不好，那時她的福建普通話、南方英語的口音很重，顧客聽不大明白，一天100元流水都達不到。但她有一個特點，永遠都是笑臉迎人，非常健談，喜歡向顧客介紹自己琢磨出來的廣式煲湯法，并配有圖文印刷品，足有十幾種。顧客一感興趣就成了朋友，順帶就把調味品買了。

　　就靠一份熱忱，張小華如今的熟客遍及北京，都是“湯友”。2006年，有一位意大利熟客要離開中國，特意趕來謝她，并贈送了自己的名字Lisa。張小華特別珍視這份情誼，把店名改成Lisa's shop。

　　服務熱情、細致，無疑是三源里攤主們的一大特色。比如，買賣可以整，也可以零。顧客可以只買一個橙子，一只螃蟹。每一家肉鋪都有細致的“分割圖”，每一個部位都可以零買，包括廣東人喜愛的豬肺。

　　又比如，所有攤位不但不收處理費，還能玩出花來。雞脖子肉可以剔出來，翅根變成郁金香型，燉湯的食材、調味品可以一一打包，回家扔進鍋里就成。

　　其實，攤主們的細致、高級，有準入門檻篩選政策的前提，也有互相“攀比”“斗圖”的成分。俗話說得好，物以類聚，人以群分，都成了“宇宙第一菜市場”里的人了，誰都不甘落后、被小瞧。

　　西式食材的幾家店，裝修與碼貨都在暗自對比81號大學生夫婦的新潮品味，陳列比精品超市的層次感還要強；水果攤不但比陳列，還是稀有水果的斗法場，其他地方極為少見的日本青提與馬來西亞貓山王榴蓮隔空對壘；當所有攤主都學會了英文，個別攤主又開始學習法語、西班牙語、意大利語，一次討價還價可以冒出三四種語言。

　　古龍曾寫道：一個人如果走投無路，想尋短見，就放他去菜市場。意思是說那人一定會重新萌發出對生活的熱愛。三源里菜市場正如古龍所寫，向著美好一騎絕塵而去。

　　三源里拯救菜市場

　　微信朋友圈興起后，三源里菜市場名氣更振。“我在三源里菜市場”的朋友圈、微博話題引爆網絡。網友們這樣寫道：原來以為水果排個彩虹色就很牛，原來霸氣海鮮也可以……見到賣鴕鳥蛋的攤位，就忘記本來是來買雞蛋的。

　　當其他地方的菜市場呈現落寞跡象，三源里菜市場的生機反而日漸蓬勃。從某種程度而言，大家不是為“洋氣”埋單，而是被SKU的全與精，服務的細與實感動。對應超市與精品超市的關系，這可以謂之菜市場與精品菜市場。

　　事實也可以證明，三源里菜市場越來越不像傳統的菜市場。

　　最近兩年，左家莊社區經濟管理中心要求三源里菜市場明碼標價，不接受議價和抹零。

　　廢除傳統菜市場的交易模式，三源里菜市場無疑對“不會討價還價”的年輕一代、中產階層更為親和，甚至比線上模式更具殺傷力。

　　在公平透明交易下，善談的三源里攤主與顧客交流商品產地、食用方法等信息，實際上就是一種具有情感共鳴的零售。85號Lisa店已經有公眾號、微信社群，由此還進化出“預約”“送貨”模式，儼然成為一位線上“靚湯達人”。

　　除了精品化、社群化，三源里菜市場的攤主們已經挺進“文創化”了。

　　2015年，三源里菜市場承辦了公共空間藝術展，隨后成為固定的節日，每年8、9月設定不同的主題。越來越多的攤主們把攤位設計交給藝術家，藝術家帶來裝置、繪畫、影像等藝術品，把生活氣息濃厚的菜市場打造為藝術長廊。

　　現在，即便是下午的非熱賣時間，三源里菜市場也是人頭攢動，匯集了大量“旅游觀光人士”，他們把菜市場的“逛”與“游”結合了起來。

　　最近，左家莊社區經濟管理中心又做了一件“牛掰”的事情。

　　2017年4月，支付寶宣布發起全球首個無現金聯盟。商超、精品超市還沒開口，三源里菜市場竟申請成為第一個加入聯盟的組織。并且，僅用兩天時間就上線支付系統，所有顧客刷二維碼就能付錢，省去零錢苦惱。

　　一個照理是零錢支付比例最高、無現金死角的菜市場，竟然成為建設無現金社會的先鋒，不知會令多少喊著“互聯網+”的實體零售商感到汗顏。

　　隨著雄安新區的設立，政策面已經出現一種新的趨勢：菜市場包含在“疏散非首都功能”的范圍內，鼓勵設置距離居民生活區更近的菜市場。其中，三源里菜市場被列為新一代菜市場學習的標桿。

　　當越來越多的三源里菜市場出現，這個傳統零售模式的新生也就到來了。