舌頭體現(xiàn)Hong Kong Sevens的精神

　　虞 邯

　　從1976年第一屆開始，香港七人橄欖球賽除了是一項出色的體育競技外，更是融合各方文化的嘉年華。雖說橄欖球一如足球運動，人們在參與其中時都離不開酒吧(public house)的飲食范疇，但在香港，這可不是一種必然性──要知道今天的七人橄欖球賽已是全球性的體育運動，迷上橄欖球并不代表我們要依循英式飲食習(xí)慣(對不起，縱使英國擁有偉大的

文化和體育運動，但他們的飲食口味卻叫人不敢恭維)；而且，能夠到香港觀看賽事，為什么不吃地道的美食。

　　對于香港地道

　　我手上有一張小小的地圖，標示了賽事舉行的香港大球場附近四家店，當然，偌大的銅鑼灣又何止四家好食肆，但這些店都擁有極高的企業(yè)精神，對食物非常認真，代表了香港的一時風貌。

　　中產(chǎn)的華洋之味

　　最初國人所謂“西餐”，正是不分南北只要洋人做的都叫西餐，當時只有五口通商的大埠才可以嘗到，所以上海廣州自然是中式西餐的兩大龍頭。二十世紀的香港，海派西餐廳、廣派西餐廳和各國正統(tǒng)西餐廳最初還是各行各路，后來又從海派廣派洋派上提煉出口味共冶一爐的港式西餐，在七八十年代，那是一種中產(chǎn)的飲食文化，豐富務(wù)實而采各家之長，兼能照顧吃慣中菜的舌頭。

　　新寧餐廳就是這種港式西餐廳的代表。當1949年成立之初，餐廳本為新寧酒店(初名新寧招待所)的西餐廳，而這所酒店住有很多從上海挾帶資金來港的廠商和歐美客人，因此餐廳走的路線是高檔的海派英國西餐路線。后經(jīng)易手和搬遷，餐廳最后遷到禮頓道，同時變成今天港式西餐的格局。

　　眾所周知，英國人在餐桌上是最沒有想象力的，除了自己少數(shù)粗疏菜式外，餐牌上其實都是別國的菜式：德法意美俄印各路番菜就在餐桌上來個大聯(lián)盟，話雖如此，但這個拘謹?shù)拿褡鍏s發(fā)展出最精準的餐飲服務(wù)──新寧餐廳的廚房班底，就是從當時最富英國口味的淺水灣酒店挖角過來，因此從廚房制度、服務(wù)、裝潢，以至餐具都依照英式餐廳的制式，連侍應(yīng)寫菜單用的也是英文。到了今天，這里從裝潢到餐具都有了改變，但老板仍然堅持用老食譜，可以自己生產(chǎn)的都不假外求：從焗得松軟而富蛋香的甜餐包，到酥皮海鮮湯上的酥皮；還有每天從十多公斤不同部位的牛肉、豬骨頭、雞和蔬菜熬上一整天的底湯中，變化出來各道份量多材料足的湯；更不用說那要刮得干干凈凈長時間燴出來的牛舌頭，或紅酒燴牛尾……就因為廚師認同繁瑣的工序是必要的，我們大可和一眾中看不中吃的新式西餐廳作個比較；而相對正統(tǒng)西餐廳的一本正經(jīng)，這里有的是隨性自在，最重要的，以這樣的質(zhì)素價錢是非常合理，這正是香港人深層結(jié)構(gòu)里務(wù)實態(tài)度的體現(xiàn)。

　　布爾喬亞的交際場

　　泡咖啡室一向是布爾喬亞的專利，雖說交際場最大功能是提供一個蜚短流長的場所，但對見慣世面的上流半邊天來說，“精致”是必須的。

　　而希慎道利園商場里的COVA咖啡室／餐廳，就更是一個讓人展示新裝又暢所欲言地交流情報的好舞臺。所謂精致，不是胡亂堆放畫棟雕梁就好，所謂精致，是一種心態(tài)。當中要有得宜的布置、松緊有致的空間和性感的美食。對！美食是要性感的，尤其是當?shù)缽埲�說李四最曲折緊張?zhí)帲�還少不了一杯現(xiàn)磨上好的奶油咖啡和甜美香軟的

　　但我要說的其實是這里的“廚師的餐桌”(Chef's Table)，一如時裝界最極致的是Haute Couture，一種品嘗意大利高級菜式最受寵愛的形式，就是由廚師精心特地泡制適合時令的菜式，配上上好的

　　一碗追求絕對的拉面

　　一碗面可以機關(guān)算盡，以最科學(xué)化的方式去煮，也可以得過且過，湊合了事。但在吃一碗好拉面的問題上，日本人的確把拉面變成了一種工藝，你吃一次和吃一百次，質(zhì)和量都是同樣的。從八十年代開始，已經(jīng)有日式面攤為香港普羅階層大開方便之門，很快便攏絡(luò)不少年輕人的胃口。但，當中質(zhì)素參差，沒有一個品牌可以把日本那套要求絕對準確的生產(chǎn)態(tài)度堅持下來，直至“元八”第一家店在銅鑼灣時代廣場出現(xiàn)。

　　作為一家日本面店的海外分號，這里并不滿足于買個專利名字，在店面搞搞裝潢的表面層次，反而認真研究每一種食材，哪種可以利用本地材料做出比日本運來更新鮮的水平──他的面團是一個很好的例子：分別以粗面、幼面和極幼面三種不同粗幼的太面，沿用本店做面的食譜在本地找面家天天特別打造的，面條比從日本運來的新鮮，亦維持日本面條的口感。那是我在香港嘗到最接近日本口味的版本，和招牌的日本叉燒一搭，讓人有身在日本的錯覺。說到叉燒，你在香港吃的都跟日本金澤市“元八”本店吃沒兩樣，都是在石川縣的元八工場生產(chǎn)，然后馬上運至各家分店，不論本土還是香港。這樣煮成的叉燒，最美好的就是肥膘部分，每片25克的分量正好不多不少的讓舌頭享受到最大的快感，再配上大學(xué)問的湯頭和汁醬──雖然我不知道有幾個人能從一碗叉燒拉面悟出認真的好處，但這種現(xiàn)代管理的確開導(dǎo)了不少在業(yè)者進行管理改革，對老饕來說這是一等一的好消息。

　　兩代的正宗印尼風味

　　六七十年代的銅鑼灣已經(jīng)是一個繁盛的商業(yè)、旅游購物區(qū)，同時也是個高尚住宅區(qū)，往來無白丁。當時正是海外歸僑流落香港的高峰期，許多人以為這不過是權(quán)宜之計姑且暫留，然而許多人就這樣落地生根。一對年輕的印尼華僑蔣氏夫婦，省下好幾年打工錢便和友人合資，在恩平道開了一家標榜“正宗印尼做法”，名叫“印尼餐廳”的店，開業(yè)不久已再三擴充，人客都是印尼領(lǐng)事、印尼華僑和外國游客，三個月后餐廳便歸本了。所謂正宗，除了用足印尼馬來西亞一帶出產(chǎn)的材料，做出種類復(fù)雜多樣的各式醬料外，還有每道大小菜式都依足印尼的傳統(tǒng)做法。為此，蔣太每周都要跑機場兩三次，從空中小姐手上接過托運的材料，這樣一來，成本非常高，這可是一碟雜菜飯才賣三塊錢的年代。

　　三十多年過去了，“印尼餐廳”搬到禮頓道，然后父母把店交到三個兒子手上，“印尼餐廳”變成了“印尼餐廳1968”。兒子們在緊隨傳統(tǒng)之余也加入了現(xiàn)代的管理，多開了幾家分號，同時把費功夫的工序都集中到自己的廠房統(tǒng)一生產(chǎn)，又根據(jù)今人口味作了一點改進，例如把“巴東牛肉”的腍肉改用牛月展變得更有嚼頭；店面裝潢摩登了，但最初裝飾的印尼大木叉還掛在墻上，雖然一些只有印尼華僑才懂得點的已變成預(yù)訂菜式，但過年時才吃的“十五夜”還待在菜單上，“炭燒串燒”依然風味十足的以炭火燒烤，歲月雖如大江東流，然而味道的記憶還是深刻的。