目擊中國國際評酒會現場

　　評酒不僅僅是喝酒、打分那么簡單

　　評酒師的工作并不是喝喝酒、打打分這么簡單。一個頂級評酒師，除了必備靈敏的視覺、嗅覺和味覺之外，還需要有豐富的釀酒經驗。西班牙葡萄酒聯合會主席瓦倫西亞就是這么一個標準的頂級評酒師，聞香識酒，如同認識一個女人，品酒就是他的全部人生。

　　文/ 胡穎 圖/ 張洪兵

　　14 位評酒師分兩列而坐，每人面前的桌面上都有數支高腳玻璃杯、兩片白面包、一個大塑料筒和一疊空白評分表。

　　“品嘗

　　在他看來，喝葡萄酒的最高境界應該不超4 杯: 第1 杯，初識佳人，一見鐘情; 第2 杯，回味無窮，魅力無限;第3 杯，激情正濃; 第4 杯，她就是尋覓多年的意中人，不要猶豫了。第5 杯，最好不要喝了，再喝就醉了。

　　1月13 日，由世界三大評酒協會之一的比利時布魯塞爾國際評酒協會(CMB) 主辦的第七屆中國國際葡萄酒烈酒評酒會在上海舉行。在為期3 天的評比中，瓦倫西亞和其他來自世界各地的13 位評酒師們，一起檢驗了近300 個酒樣。

　　評酒:

　　要有絕對的細心和耐心

　　每隔3 分鐘，評酒師們面前就會換上一個新的酒樣，通過顏色、香味、口感、總體諧和性這四大指標進行打分，每項指標又分為Excellent( 頂級)、Tres Bon( 很好)、Bon( 好)、Correct(尚可)、Insuffisant( 不足)5 個等級。因為評比中需品嘗大量的酒樣，評酒師們為保持頭腦的清醒和味覺的

　　正常，通常會將酒樣在舌頭上過一下，辨別口感優劣后就吐到塑料桶里。

　　“但碰到特別優秀的好酒，就會忍不住偷喝下去，舍不得吐掉。”瓦倫西亞告訴記者。每次嘗完一個酒樣后，他會用

　　瓦倫西亞認為，作為一個評酒師，首要的素質是身體健康，視覺、嗅覺、味覺都要很靈敏; 除此之外，還應了解酒類的基本知識和生產工藝，并具備一定的評酒經驗，為人要客觀、公正。

　　“評酒是一項很細致的工作，要求評酒師要以絕對的細心和耐心投入其中。”瓦倫西亞為記者當場做了示范。

　　首先要試酒，在無色無花紋的潔凈玻璃酒杯中倒入半杯，作為酒樣;其次是觀像，觀看酒的顏色和透明度; 第三步是聞香，輕輕地晃動酒杯，使酒液掛于杯壁上，待香氣散發出來，根據香氣判斷酒的優劣和特點; 第四步是品味，將少量的酒含入口中來全面辨別酒味，然后咽下一部分酒樣，剩余的吐出; 之后就作出評判了。

　　品過的酒再相似也會有細微的不同。評酒師經過反復品嘗確定酒的品質后，最后一步就是將品后的感覺客觀、全面地記錄下來。在換到下一個酒樣之前，前一個酒樣的評分表會被匯總到評委會主席那里，由主席和秘書長簽字確認該評分表的公正性和有效性。

　　“評酒對環境也有要求。”瓦倫西亞介紹說。最佳溫度為15 至20 攝氏度; 而濕度則最好保持在50% 至60% 左右; 光線要充足，但不能太強，否則會影響酒的顏色; 屋內的建筑材料要求沒有強烈反光且色調中等; 一定要保持空氣清新，且不能有風或異味。

　　另外，評酒的時間也很有講究，春、夏、秋三季上午9 到11 點，冬季上午10到12 點為最佳。

　　本次參評的280 多個酒種來自全球多個國家和地區，分為葡萄酒、果酒和露酒、黃酒和烈酒( 葡萄烈酒、葡萄渣烈酒)、各種白酒、中國露酒及其他烈酒幾個類別。最終，來自中國山東的黃酒“即墨老酒( 十年陳釀)”、來自西班牙的雪利酒Lustau EastIndia Solera 及兩款法國葡萄酒，共同獲得了本次評比的最高獎項Great Gold Medal。

　　中國特有的黃酒給瓦倫西亞留下了深刻的印象，“好的黃酒顏色澄黃清亮、口感溫柔綿綢、非常舒服。”瓦倫西亞對這款獲獎黃酒的直觀感受則更為浪漫，“我看到了一個東方長發美女窈窕的背影。

　　評酒師與酒廠繼承人:一生與酒為伴

　　比賽的前一天晚上，瓦倫西亞在西班牙雪利酒的上海推廣晚宴上，與70 位嘉賓一起品嘗了11 種不同的雪利酒。

　　看起來，所有的評酒師都是“以酒為生，無酒不歡”，而評酒又是一個“吃吃喝喝”的好差事。事實上，評酒師并不是喝喝酒、打打分這么簡單。一個頂級評酒師，除了要求味覺和嗅覺靈敏以外，往往還需要具備豐富的釀酒經驗——不少世界知名的評酒師都有自己的酒莊，“評酒”只是他們多年經營酒莊后的副業。每一個合格的評酒師，都是靠多年的積累才建立起一套對酒完整的認知體系。

　　瓦倫西亞出生于西班牙雪利，雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry) 的故鄉。在莎士比亞時代，雪利白葡萄酒(Sherry-Sack) 被認為是當時世界上最好的葡萄酒，莎翁曾感慨:“即使我有上千個兒子，作為第一條男人的原則，我都會教他們飲用雪利酒。”直到現在，它仍是西班牙家庭每天不可或缺的飲料。

　　12 歲時，瓦倫西亞喝到了人生的第一杯雪利酒，因為按西班牙傳統，男孩子如果長得瘦弱，家長就會給他喝一點雪利酒來增進食欲以加速發育。

　　17 歲時，他開始在曾祖父創建的胡安·瓦倫西亞酒廠學習釀造雪利酒。瓦倫西亞說，那時候父親每天清晨6 點就帶他到酒廠，讓他觀察如何發酵和蒸餾葡萄，一直到晚上8 點才可以回家吃晚飯。在家族酒廠里“整天和葡萄在一起”的那段時光，似乎也暗示了他的一生都將與酒在一起。

　　1994 年，他被任命為雪利白蘭地和葡萄酒出口聯合會主席。因為對西班牙酒業的杰出貢獻，他被授予了西班牙王國國王勛章、農業勛章、食品勛章。對瓦倫西亞來說，最大的遺憾

　　就是他沒有兒子，也就沒有人繼承那座創建于1880 年、以家族名字命名的酒廠了。