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沙湄/文
那夜，麥太炮制圣誕火雞大餐，片片火雞肉上淋了老抽生粉獻，伴碟的，是薯仔和節瓜；當時還不知有Cranberry Sauce這東西，于是給了麥兜一灘千島汁……麥太說是中西合璧。
千島汁火雞老抽和節瓜，無論如何也想不到會有緣分在一只碟子里相遇。麥太更是做夢都估計不到，粗腳粗爪的，竟然mix & match弄出了時下最in 的fusion food.
讓食物更有趣，烹飪更好玩
Fusion food. “融合美食”，亦稱“無國界料理”(Global Cuisine)，巴黎、紐約、倫敦和悉尼的時髦飲食圈中已然大熱，而這股熱潮，上海和北京也卷入其中。
將世界各地不同菜式的食材、香料和烹飪技術加以創新性的融合，或向本地菜式中引入異國風味，務求打破種族與地域界限，天下美食共冶一爐——“融合美食”的基本精神“東西碰撞”在文化上是多元主義的……哦不！不必做意識形態上的發揮。印度泥爐燒烤比薩，酸橘汁腌魚配檸檬香草，后殖民時代的高蹈理論沒有這樣的甘美滋味。這場以“融合”為旗幟的烹飪革命，更可能源自一種單純的沖動——讓食物更有趣，烹飪更好玩。
備受青睞的食材和菜式，大多取自民族色彩濃郁的國家和地區，摩洛哥、意大利、印度、中國、西班牙、巴哈馬、 日本、泰國、越南……混合與搭配之后，經營出某種蠱惑討巧、色彩繽紛的“異國情調”。就像John Galliano在Dior的時裝設計中注入鮮艷的秘魯織物和印度刺繡，中國騰龍紋樣與歐洲草履蟲圖案交纏，不分古今與國籍的華麗感。比如Peter Gordon的代表作，烤鯖魚配姜汁蘆筍寬扁豆跟西班牙薩爾薩薄荷豆醬汁，泰式咖喱灰胡桃碎泥烤鮮活帶子蝸牛跟松脆甘薯片。
秘訣在熟悉與陌生之間的參差調配。配料的風味必須平衡而不沖突，料理手段要能夠有效融合不同成分，結合容易與異國香料協調的本地產物，勾兌出口味的微妙過渡。青辣椒醬和胡荽可以讓一味沉悶的燉雞活潑起來，椰醬可以代替奶油來烘焙焦糖燉蛋，加拿大龍蝦芒果沙律旁邊可以躺著日本幼面。沒有既定傳承，因此這里讓想象力奪權。
味覺的跨文化冒險
當人們到全球各地旅行并帶回心愛的食物，味覺的跨文化冒險就已經啟程。一道傳統的意大利燜燒茄子土豆珍珠雞，融合了來自中國、北美和西非的原料；“正宗的”瑞士菜由周邊的德國菜、澳洲菜、法國菜和意大利菜混合而成；太平洋沿岸地區的經典菜式則是印度、馬來西亞、中國和歐洲的雜燴。2005年8月，英國業界權威雜志《餐飲》更發表一篇奇文，“The Peking Man Cooks Fusion”，一本正經地將起源追溯到山頂洞人時代，宣稱中國人早就發明了“融合美食”。
俱往矣！是澳洲率先倡導了當代意義的“融合美食”。英國殖民地的歷史，歐、亞、拉丁美洲的移民，帶來了烹飪傳統的鑲嵌工藝。20年前，澳洲廚師就開始擺脫歐陸菜系的嚴格規范，有意識地對各國美食嘗試拼貼。受過古典訓練的廚師，新鮮的本地食材，與東南亞的密切關系，構成“融合美食”的夢幻組合�！恫蛷d》雜志評選出的2002年度全球十佳餐廳，有兩家位于悉尼：Rockpool——亞洲和歐陸的“融合美食”；Tetsuyas——日本和法國的“融合美食”。
不能不再提一句將“融合美食”帶到英國的Peter Gordon——新西蘭出生，墨爾本學藝，再到尼泊爾、印度和東南亞旅行數年，回澳洲開了大名鼎鼎的Sugar Club,1996年移師倫敦，登時成為時髦場所，從諾丁山一路紅遍蘇荷。Peter本人躋身明星名流，在BBC和電視四臺上頻頻亮相，又出了兩本獲獎的暢銷菜譜，儼然一代總廚的成功典范。
說穿了，時尚才是“融合美食”真正的鹽。
全球化時代，什么都要染上國際色彩才滌得凈土氣，包括自家的餐桌和床。香烤明蝦配羅勒葉沙司和芒果，椰奶卡布其諾，沒有什么菜式比“融合美食”更能激發“國際化都會生活”的美好幻覺。纖體瘦身又盛行到病態而超現實的地步，大魚大肉的吃相已經不堪入目。所以，“融合美食”以新鮮的天然原料和有機食品為號召，分量是少少的，調子是冷冷的，味道淡薄，色相清新，強調低脂低熱、年輕健康、抗衰老的膳食配方，輕易就俘獲了時髦顧客卡路里和膽固醇的陰影下畏縮掙扎的腸胃。
格調量販中
玩弄噱頭的因素肯定是有的�！度A爾街日報》指出，大飯店的菜單上，“菠菜蘑菇沙律”變成“櫻桃番茄毛利島洋蔥配菠菜沙律跟意大利潘塞塔培根香脂熱調味汁”，無非是換湯不換藥的促銷手段�！叭诤厦朗场痹谠u論家那里受到的詰難主要是：過分復雜的料理，矯情做作的配搭，隨心所欲的自負。
英國某BBS上，一伙人為此掐架。為首的罵“融合美食”是“該死的布爾喬亞臭狗屎”：一小撮食物，用極大的盤子盛上來，盤邊上滴那么一丁點兒沙司，不過是為了販賣“格調”；它正如全球化本身，從每種文化中提取最糟糕的成分，胡亂拼湊成怪物。
憤青式的偏激，但隱隱讓人覺得快意。
遙想60年代，Miles Davis出于商業考慮，大膽吸引搖滾、朋克和電子元素，開創實驗性的“融合爵士”(fusion jazz),也沒少為人詬病。但是，難道不好聽嗎？“融合爵士”并不等于Kenny G的濫俗小調，就像“融合美食”不僅意味著令人發指的青芥末意大利芝士餅(wasabi tiramisu)。形式之爭是無謂的，關鍵要看在這種形式里做出了怎樣的東西。好味的“融合”餐廳和蹩腳的傳統餐廳(或者反過來)，你更愿意光顧哪家？
香港彈丸之地，“融合”餐廳上千家。港人夸口說，古今中外無所不賣的茶餐廳，才是“融合美食”的始祖……幾乎是近于調笑了。fusion也好fashion也罷，終究與草根無關。
說來凄涼，麥太的圣誕火雞大餐，其實只配叫做“豉油西餐”。若想in，她至少要跟Fig Leaf的比利時總廚Emmanuel學上這一手：Mille Feuille of Foie Gras & Hainanese Style Turkey with Caramelised Snow Pear and Cashew Nut Oil Dressing (鵝肝千層酥配海南煮法火雞跟焦糖雪梨和腰果油調味汁)——不知道麥兜，在銀城廣場和馬爾代夫都只落得海南雞飯飽肚的麥兜，會不會喜歡？
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