杯中酒，放在桌上，人們最在意的是什么？

　　通常是酒本身的品質。但酒的品質要你低下頭去聞去嘗時，才會感覺到。所以，遠遠的，還沒有身體接觸時，很多人已經注意到它的外形。

　　首先，它必須色澤純正，清亮，不帶污濁。事實上，世界上污濁的酒遠比污濁的杯子少得多，杯上往往殘留唇痕、指紋、水漬，這些都是影響酒的美觀的大忌，需要人們精心洗滌和擦拭。如果是一只剔透清潔的水晶杯，那它的透亮與折光度都比普通玻璃杯好得多，絕對能為一杯酒增色。而且水晶的密度適宜掛杯，這對酒的口感都有影響。

　　再次是形狀。

葡萄酒杯的形狀頗有講究。它必須足夠大，手工吹制的杯子比機制的更大、更氣派。酒杯太小，顯得寒傖，最重要的是，那么小的一只杯子，盛不了多少香氣分子，鼻子的快感享受不到。廉價餐廳愛用小小的玻璃酒杯，污里污涂的，視覺上放不開，鼻子放不進去，手柄也不夠拿，如果酒再劣質，喝酒時的快感統統殺回去。

　　第三就是聲音。葡萄酒是用五官去享受的，一只足夠大的水晶杯碰擊時發出極富質感的回響可持續1分鐘以上，在音樂專業人士耳中也相當動聽。

　　不過，僅僅從視覺和聽覺上需要一只好杯子，理由不夠充分。有沒有想過，酒的香氣與味道，與杯子的大小和形狀有著密切聯系？

　　有一個實驗：把同樣的美國索諾瑪莎當妮白酒、黑比諾紅酒分別用普通的小玻璃杯和專門為莎當妮、黑比諾而制的水晶酒杯來裝，那么，無論我們鼻子聞到的，還是口中嘗到的酒，都有極大的不同。裝在特制杯子里的酒香氣撲鼻，味道濃郁，而轉倒入普通杯后，香氣和口感都明顯消退，倒是酒精氣息明顯增加。這個實驗得出兩個結論，第一不能用劣質杯，第二每種酒要用每種酒的特制杯。

　　第一個結論是能力問題，有了錢自然就不用劣質杯。第二個結論則是態度問題，關系到你是否尊重每種酒的個性和你自己舌頭的味覺分區。

　　舌頭有4個味覺區，舌尖對甜味最敏感，舌頭后面對苦味敏感，舌頭的內側對酸度敏感，而外側則對咸度最敏感。當舌頭開始與酒接觸時，立即會有三種訊息被釋放出來，那就是：溫度、質感及酒的風味。

　　而酒杯的形狀可以決定酒的流向以及酒的香味和強度。酒杯的造型、容量、杯口的直徑、杯緣吹制的處理以及杯壁的厚度，決定了酒入口時的最先接觸點，當把酒杯推向嘴唇時，味蕾開始全面警戒，當酒的流向被引導至適當的味覺感應區時，同時，也激發了不同的味覺。

　　白葡萄酒的主流品種包括莎當妮和雷司令。莎當妮的產地較為溫暖，所以酒勁兒強，酒精含量高、果酸低、酒質醇厚；而雷司令產地較涼爽，酒精含量低、果酸較高。所以同樣是白葡萄酒，兩種杯子的設計是不一樣的。莎當妮杯口的設計令酒汁入口時先流向舌頭中部，然后向四面散開，酒的各種成分產生和諧的感覺。而雷司令所用的杯形，杯口微岔，酒液可以直接導向舌尖，即舌頭的甜味區，因此突出了果味，這使高酸度酒的酸味相對降低。

　　而紅酒里面，赤霞珠的果味重，酸度低，品嘗時最好用波爾多型酒杯。它可以讓酒流向舌頭中部,然后向四面流散，令果味和果酸產生和諧的感覺。黑皮諾由于具有相當高的酸度，應該選用勃根第型酒杯，杯形像郁金香，這樣的杯口設計，可以令酒液先流過舌尖的甜味區，突出其果味，平衡了本來較高的酸度。

　　可見，酒杯雖然不會改變酒的本質，但是通過合適杯形的引導，酒液可以流向舌頭上最適宜的味覺區，從而得到最高的味覺享受。

　　這個實驗是Riedel(力多)酒杯的第11代傳人馬克西米利安·力多為我們做的。馬克西米利安30郎當歲，就已經擔負了十幾代的榮譽和責任。這個家族品牌始創于1678年，是全世界專業酒杯里的老大。力多跟Baraccat等品牌不同，那些是藝術品，作為傳家寶一代一代往下傳。力多是日用品，經常會打碎一些，主人時不常得補充些新的。水晶杯打碎的時候很感人，那是這些剔透生命的最后一次娛人，其清脆悅耳帶長久回響的玉碎之聲絕非普通玻璃杯可比。

　　值得欣慰的是，換了別的品牌的杯子和酒，只要工藝合格，這個實驗也同樣成立。實驗原理光聽理論有點玄，但你自己試一次就能非常明確地察覺其間的不同變化。人體感覺器官的精妙超出我們的想象——— 原來造物主賜予我們這么多。(圖為力多杯的制作過程，圖片由力多代理商ASC提供)

　　劉彤/文

　　來源：經濟觀察報網