歡騰的珍珠屑

　　張靜/文

　　2月法國香檳酒行業聯合會(CIVC)的宣傳總監丹尼爾·羅松(Daniel Lorson)來華訪問。羅松先生每年來中國一次，此為第三次，法國香檳的中國野心昭然若揭。

　　誕生

　　香檳是法國巴黎東北部的一個省，也是法國最北面的一個葡萄酒產區。受氣候和土壤的影響，這里所產的黑比諾、莫尼耶比諾和莎當妮三種釀酒葡萄香味細膩，單寧含量較低而果酸和成熟度恰到好處。到今天，香檳區只種植這三種葡萄，所有的香檳酒都由這三種葡萄按不同的比例搭配調制。

　　由于公元9世紀時，法國國王開始在該省的蘭斯(Reims)接受加冕，這一特殊原因使得當地葡萄農飽受皇恩浩蕩之賜，香檳區的

　　在1668年以前，香檳區的酒和其他的普通葡萄酒沒有太大區別。這年，奧特維耶修道院的酒窖主管佩里儂修士(Dom Perigon)突發奇想要造一款甘甜清爽的酒，于是將各種葡萄酒隨意勾兌，用軟木塞密封，想到第二年看看有什么效果。來年春天，當他取出酒瓶時，發現瓶內酒色清澈透明，他一搖酒瓶，“砰”的一聲，瓶塞不翼而飛。就在酒噴灑出來一剎那，芳香也四處彌漫開來。香檳酒由此誕生。

　　當然，還有人認為其實佩里儂修士是個保守的人，沒有傳說中的探索精神，他想釀造的不過是一款普通的靜態酒，但不知道為什么這么巧，釀出來的酒聽起來像禮炮，看起來像珍珠。

　　不管傳說如何，當年香檳酒誕生的場景并不是今天的人們杜撰的，以佩里儂修士命名的香檳是香檳家族的著名系列，以紀念這位了不起的酒窖主管，雖然這款香檳誕生于佩里儂修士發明香檳300年以后；而開瓶的聲響和小星星般繁密的氣泡，仍是每一瓶香檳的顯著特征，人人得見。這些都算得上人證物證吧。

　　當然，事易時移，香檳的生產方法與當年已經不同，但佩里儂修士用不同葡萄酒勾兌的方法仍是香檳釀造的根本，需要用各種基酒和各園葡萄按比例調配，在瓶中進行二次發酵，并進行搖瓶，再封裝。搖瓶的方法由凱歌夫人改進后，直到今日已經使用了上百年。

　　法國葡萄酒之所以享有盛名，就在于他們有嚴格的原產地保護制度(DOC)。香檳區是法國最早的葡萄酒法定產區，所以，只有在香檳區內生產配制的酒才能叫香檳酒。除此之外，世界上任何地方出品的同類型酒只能稱之為起泡酒。

　　消受

　　愛香檳的人有多少？

　　拿破侖說過：我早上起來要喝，晚上睡覺要喝，打了勝仗要喝，打了敗仗也要喝。

　　瑪麗蓮·夢露比拿破侖更甚，死的時候也要喝。她自殺時就是用香檳服安眠藥的，因為她一生最為鐘愛香檳和伏特加。

　　丘吉爾也是香檳的狂熱愛好者。丘吉爾任首相前，即成為保羅捷香檳的忠實擁躉，終生不離不棄。

　　路易水晶香檳，雖然是法國香檳，卻是俄國沙皇御用品，連瓶子都是水晶制造，自然開啟了香檳的尊榮顯貴之路。雖然現在的路易水晶香檳很少再用水晶瓶，可“節慶之日，窮人看煙花，富人喝香檳”的典故大概也就是從這里來。這話有歧視窮人之嫌，但香檳的確是葡萄酒最帶富貴氣息的類別。

　　虛擬的人物里，007是香檳最著名的形象大使。他最喜歡的是Bollinger，這是款男性魅力十足的香檳，再加上又為英國王室御用，所以頗符合007這位英國特派花心大間諜的形象。

　　香檳的傳說中最不靠譜的一則是法國路易十六國王的妻子瑪麗·安東瓦內特的傳說。傳說中把她附會成香檳區一個葡萄酒農的女兒，嫁妝里就有香檳，革命爆發出逃時，她百感交集地打開一瓶香檳，開瓶時咝咝的氣聲，就是她的嘆息。所以至今香檳區的酒農除了在盛典時，開瓶并不弄出聲響。作為歷史上最驕奢的法國王后，她隨時都可以飲用香檳，哪怕在逃命之時。但關鍵的是，她是奧匈帝國的公主，而非香檳區葡萄酒農的女兒。

　　香檳為什么有氣泡？

　　香檳是以密封的酒瓶中進行二次發酵的。糖在酵母的作用下慢慢溶解產生氣泡，這正是開瓶時有小氣泡和少量的泡沫不斷涌出的原因。

　　香檳是勾兌出來的酒。其釀造藝術旨在可以不斷地獲得一種均衡、協調又具有特色的佳釀，將不同產區、不同品種和不同年份的酒進行勾兌，這個方法才真正是香檳地區的傳統工藝。香檳只能選用三個葡萄品種進行勾兌：產于巴爾河岸邊的萊姆山區的黑比諾，釀出的酒有紅色水果的香味，且醇厚濃烈；產于白色河岸的莎當妮，釀出的酒具有花香，有時甚至有礦物質的氣味；產于馬爾納河谷的莫尼耶品樂，釀出的酒柔韌，圓潤香冽。

　　香檳酒是在廠家已經達到完美程度后才上市銷售，因此無需在家陳化。日常貯存最好是將酒瓶平放在遠離暖氣并避光的地方。

　　開瓶時先將瓶塞上的一根鐵絲封口拆開，把瓶口向無人的方向略偏一下，以免萬一氣泡把瓶塞沖向某位客人。一手按住瓶蓋，另一只手從瓶底將酒瓶托住，然后慢慢地旋轉酒瓶，酒瓶轉動時瓶會慢慢自動退出，這樣酒瓶里的氣泡就慢慢冒出，不會有任何危險。在每個酒杯里先倒入一點酒，然后加至酒杯的三分之二處即可。