伊莎貝

　　有識者都知道，蟹釀橙是一道歷史悠久的名菜。將一只橙子挖空，將蟹肉蟹黃與搗碎的橙肉攪在一起，再蒸出來。蟹油混合橙香，想來是一道十分風(fēng)雅的菜。《山家清供》稱“使人有新酒菊花香橙蛇蟹之興”。

　　抱著這樣美好的想象，我來到杭州知味觀的味莊。在所有的菜都上完也接近吃完的時候，這道名菜終于登場(這有點(diǎn)遺憾，它應(yīng)該在一開始，我的味覺還沒有被其他美味麻痹之前上來)。裝在一只造型美好的白瓷碗里，精心包裹著透明的玻璃紙并扎著絲帶，的確很有名菜風(fēng)范。吃起來也和想象接近，蟹油混合橙香，可惜就是不能給我一點(diǎn)風(fēng)雅的感覺。因為那張被一道加熱的玻璃紙，散發(fā)出令人不快的味道。

　　走在風(fēng)景優(yōu)美的楊公堤上，我還在思索這道菜的問題出在哪里。廚師給它包裹一層玻璃紙，顯然是出于方便和美觀兩方面的考慮。這樣餐館就可以大量制作半成品的蟹釀橙，待顧客點(diǎn)單時再上鍋蒸一蒸就好了。

　　這種思路在很多傳統(tǒng)的名餐廳和大型連鎖中餐館十分常見。經(jīng)驗豐富的大廚們把這稱為“開發(fā)新菜品”。開發(fā)，而不是創(chuàng)作。這就是問題所在。東坡肉、叫化雞、糖藕都被制成半成品，以便在旅行團(tuán)帶來的大批游客點(diǎn)單時，迅速、質(zhì)量穩(wěn)定地端上來。這沒什么不好，只是那些麻煩的、不引人注意的小細(xì)節(jié)就被毫不猶豫地犧牲掉了。也許是一張不能重復(fù)使用的荷葉，也許是超過12小時的慢火烹煮時間。在大廚們?yōu)樽约旱穆斆餮笱蟮靡獾臅r候，那道菜也永遠(yuǎn)失去了它獨(dú)一無二的靈魂。

　　表面光鮮似乎是我們這個時代的特征之一。名人們忙著拉皮注射肉毒素，名菜們也被盡力打扮得年輕時髦，惟恐流露落伍不合時宜的氣息，惹人憎厭。在蘇州“大師工作室”吃到平均年齡70歲的名廚們的手勢，震驚于賣相的黯淡畏縮與口味的純正優(yōu)美的巨大落差。正像《料理鼠王》中，苛刻冷酷的食評家被老鼠大廚一道普羅旺斯雜菜燴，一棍子打回童年時光。“大師工作室”以現(xiàn)在流行的標(biāo)準(zhǔn)來說過熟過爛毫不討巧的菜式，竟也讓我恍惚回到兒時住在爺爺奶奶家的日子，那些物質(zhì)貧乏時代質(zhì)樸溫暖的美味……

　　日本人玄之又玄，說食物中吃得出愛的味道大概是扯淡，但即使是世界第一名餐廳，以炫目的分子美食著稱的倫敦肥鴨餐廳，大廚也希望在食物中注入懷舊的味道，例如童年的太妃糖和甜菜根。如果這才是美食的最高境界，那么我們的餐飲界還在反方向上一路狂奔呢。

　　來源：經(jīng)濟(jì)觀察報網(wǎng)