魏瑩

　　法國香檳之地已有二千年釀酒的歷史，出產的是一般的靜酒(無氣泡的酒)，多是紅的。這里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不夠熟，釀出的酒便生澀，因此歷來這里的酒就不聽話。更糟的是要喝的時候它就生出氣泡。

　　氣泡是二氧化碳，本是葡萄糖發酵變成酒精的必然產物。葡萄產地一般比較熱，秋收后有足夠時間發酵，冬天時糖分均已變成酒精。香檳之地緯度偏北，葡萄成熟得晚，發酵不足天就冷了，糖分仍有余留時酵母便休眠了；開春天暖時酵母復蘇，二度發酵。這現象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那時離巴斯特發現微生物還有二百年。人們稱之為“魔鬼的酒”。

　　要制作優質的靜酒就須解決這個氣泡問題。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本篤會的教士，于1668年成為奧維萊(Hautvillers)修道院里的酒事掌管。他品味能力敏銳，味覺記憶力強，能準確斷定葡萄是哪家葡萄園產的，是個頂尖酒學家。他的一些“酒經”到如今仍被奉為圭臬，例如利用貧瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要過度剪枝，這樣的葡萄味濃；采收葡萄要在大清早；榨汁時要分多次，逐次加壓，并可搭配不同葡萄園的葡萄，取長補短，綜合優點；盡早裝瓶使酒在瓶中陳年；釀好的酒要存在陰涼的地窖里，避免氣泡。

　　皮瑞昂的酒純凈透明，最為出色，不用添加物，被人譽為是“完美與質樸的結合”。

　　但是氣泡問題難以完全克服，人們仍常喝到有氣泡的酒，久而久之，有些人開始推崇氣泡酒，還說喝了對身體好。以前法律規定，酒在運輸時一定要裝在木桶里。木質通氣，對氣泡香檳酒是致命傷。路易十五在1728年特準從此香檳酒可以瓶裝運輸，開展了香檳的商業前途。香檳旋風席卷歐洲王公貴族。

　　香檳真正聞名于世、行銷國際市場是在下一個歷史背景中。拿破侖出身釀酒之家，了解農業，推崇科學，任命了一位有名的化學家當內政部長。香檳的二度發酵需要大量的糖，戰爭封鎖得不到蔗糖，便研究如何用甜菜制糖，推廣香檳生產。拿破侖在十幾歲時便結識了一位姓莫耶的年輕香檳酒商，友誼一直保持到他被放逐。拿破侖節制飲食，但愛喝香檳，曾說：“戰勝時應該喝它，戰敗時需要喝它！”他轉戰南北，總要路過莫耶家接受款待并采購香檳。有次太倉促沒有來訪，原來是去了滑鐵盧。

　　這家酒廠就是現在最大的香檳廠家莫耶香棟(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒廠在1822年買下奧維萊修道院，修復作為博物館和開會的場地，并將皮瑞昂塑造成香檳的發明者，在1936年并推出取名為“皮瑞昂神父”的豪華香檳酒種。

　　皮瑞昂制作的白酒味醇而不變黃。他的秘訣其實很簡單，黑葡萄的色素在皮中，如選用顆粒完整的葡萄、榨汁時用低壓，色素便留在皮中。

　　如今的香檳絕大多數是采用三種葡萄(一白二黑)發酵后再調配混合。調配是整個過程中最難的一關，需要有經驗的酒學家，憑累積的味覺記憶來推測新酒未來的滋味。除了搭配當年不同的酒，還要加些往年的靜酒，達到每個酒種獨特的招牌口味。調配好后加糖、老酒、酵母，便可裝瓶二度發酵。發酵過程中酵母會沉淀，瓶子要定時轉動，香檳陳年醇化在此階段。最后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰凍瓶口來驅趕，那空出來的地方則加糖和靜酒補充，再次封口。貼上漂亮的標簽，便可陳列在酒店里。-

　　(未經授權，不得轉載)