風味小館子弄出大生意

　　《融資導刊》記者 梁儀

　　傳統生意中飲食業最為穩當，利潤也相當豐厚。民以食為天，不必詳釋了，直觀一點就是肚子餓了，鐵漢子都頂不順，而衣服舊了，還可以將就穿。在人人都搖頭嘆息生意難做的當今，選擇飲食業無疑是明智之舉。好比3塊錢一碗的湯粉，囊中羞澀時也可聊以充饑，沒有人會懷疑檔主收得貴吧，可他賺你65%。別看是小本生意，利潤可不薄。

　　1995年大學畢業，周先生就從老家陜西來到廣東打工。金融系畢業的他做過會計、做過策劃、做過職業經理人，斯文、精明、干練，絕對數得上是一名打工皇帝。妻子周太太也同樣有著一份讓人羨慕的工作，在大型企業做人力資源總監，兩個人都屬于高級人才。但是打工的生活一直讓小兩口覺得繁忙、枯燥，生活得特別累。于是一年前，周先生決定開創自己的事業，做一份實實在在的行業，腳踏實地開創自己的事業田。但是做什么行業好呢？有什么行業在廣州是興盛不衰的呢？近年來，隨著居民消費水平的提高和“雙休日”的實行，居民外出就餐的次數增多，消費增加———飲食，這個廣州最大特色的行業自然而然地成為了周先生的目標，于是一家名叫“貴發祥”的小餐館誕生了。

　　從小館子做起

　　周先生說，隨著改革開放的深入發展，流動人員日益增多，就他鋪子所在的白云區，外來人口就特別多，這給從事飲食業者提供了賺錢的契機。有錢人吃慣賓館酒店，但是普通的大眾更熱衷于風味小吃，它以其豐儉由人的優勢和清香襲人的口味一直頗受廣大食客的青睞。普通百姓，常常三五知己跑到小館子無拘無束開懷暢飲，邊吃邊聊，好不愜意。所以周先生決定從小館子做起，畢竟自己也沒有做飲食的經驗，先從小館子打基礎，積累經驗之后再找其他地方擴大經營。

　　有了想法后，周先生開始尋覓開店的合適位子。吃東西最重要的就是成行成市，有飲食氣氛。黃石路這一帶的小區附近就有很多小館子，大排檔，可以說食肆的條件是滿足了，而且在這里開個小館子，依在小區附近，既有客源的保障，又能保證環境的優雅。小區很多家庭、年輕的住客每個星期都總有一兩天喜歡下館子，既實惠又方便，容易做成熟客，能做成熟客生意對生意是有一定保障的。第一次投資做生意，獲利計算很重要，所以周先生相信這個地理位置一定能給自己的第一次投資帶來可靠的回報。

　　菜式要不斷創新

　　周先生說，既然要做街坊生意，就要實惠。由于自己不是廚師出身，對吃沒有研究，所以特意請來做地道特色菜的廚師。館子與大排檔的不同就在于菜式不家庭化，但又不需要酒店賓館的高檔次，只要菜式特別，那么客人偶爾一次不經意地加入，就會成為檔主的座上熟客；他們一樣會帶來家眷親友，品嘗這截然不同的飲食文化，一次消費一二百元自然不在話下。

　　如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不再是逢年過節的“奢侈品”。消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。如果用這些原料做出特色菜，就會吸引客人上館子嘗嘗新。因此，創新的一般思路應該是：用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。館子不斷保持有新菜推出，這就是吸引客人的源泉，尤其是年輕的一輩，特別喜歡嘗試新鮮物，新鮮、好品質自然就是回頭客的保證。

　　注重細節抓好管理

　　雖然菜肴品種的多樣化給周先生帶來了不少生意，但是察人入微的周先生并沒有因此而放松對餐館的管理，大到廚房的菜式品質，小到服務人員的工作態度，甚至每天的采購，每天用多少米，做了多少份菜，周先生都一清二楚。他認為每一件事情都要做得好，做得細，才能做得比別人出色。因為自己以前做過產品，所以他堅持每天抓緊對餐館的管理，注重每一個細節，他認為這些將會對今后擴大經營有極大的幫助。每天晚上，他都在餐館里充當觀眾，觀察不同的客人，不同的需要。

　　嘗試風味小吃

　　工作細致敢于創新的周先生最近又開始了另外一條道路的嘗試———在自己的餐館門前做起了風味小吃。風味小吃的火爆相信大家都有所耳聞，令不少從業者趨之若鶩，因此又帶來了市場競爭。這種競爭不是表現在價格上，而是體現在口味上。周先生說，大家應該不少見這樣一種現象：排成一溜的攤檔，有的火爆非常，這就說明，風味小吃在市場上有相當大的吸引力，而目前很多做中高檔餐飲的酒樓，以前都是從一種小風味做起，我就希望能夠從一種成熟的產品做起，希望透過一種小吃把飲食做大，擴大規模，而且馳名。因此現在在不斷地嘗試，在保證老本行的同時摸索新的道路，希望能摸索出一種特別吸引人的風味小吃出來。當然，如果有意在飲食業發展，就必須有過硬的技術，學好技術，再開創你的宏圖大業就會一帆風順。這就是磨刀不誤砍柴工。

　　要賺錢而不是賠本

　　“我要的是賺錢而不是賠本，是有效益的工作，而不是看著別人賺錢。”因為之前自己做了很多年的產品，所以把經驗套到飲食，原理也是一樣，周先生希望在不斷的統計、嘗試中探索出一種成功的小吃。否則憑目前沒有過人之技就赤膊上陣，不但浪費了賺錢的契機，還喪失了永遠的客源，當客人吃過你的沒有任何香味的東西之后，他還會回頭為你花冤枉錢嗎？當你覺得你的手藝在同行之上時，該出手時就出手吧。而今做小吃的，獨家生意還是可以穩賺無憂的，一旦有了競爭對手，你就絕對不能做出比別人差的口味來，否則你就會被淘汰。有的人不學無術，斗膽闖進去，結果投資都不能收回，更糟糕的是當天的材料錢都無法收回。

　　數字

　　隨著我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態將會成為主流。同時擴大內需已是黨和國家的一項重要的戰略決策，也是今后我國社會，經濟發展的一個長遠立足點。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需、刺激消費意義重大。餐館是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場。近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，餐飲業其經營方式，實行大眾化經營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業帶來了發展的新機遇。

　　經營策略

　　餐飲大眾化經營最重要的一條是：在盈利的前提下，處理好