尋找中式快餐的DNA

　　吳國強將水餃做成了目前市場上最成功的中式快餐，他的秘訣是：量化每一個細節

　　本報記者 路克

　　沈柯的職責之一是經常巡視和檢查所轄地區門店的經營狀況。2005年新年假期的一個寒冷的中午，這位北京天潤大娘水餃有限公司的總經理裹著厚厚的大衣，像個普通顧客一樣 走進了大娘水餃北京前門店。

　　正是用餐的高峰時間，滿堂的食客沒有人注意到他。他裝做等位的樣子站在80平方米的餐廳一層的一個角落里四面看了一會兒，然后招手請一個女服務員把店長叫了過來。他問這個下屬說，26號桌的客人已經走了3分半鐘了，為什么還沒有人來把它收拾干凈。

　　至多在3分鐘內就須將殘羹冷炙和用過的餐具從餐桌上清理掉以便讓新來的顧客就餐是江蘇大娘水餃餐飲有限公司的成文規定。這家致力于弘揚中式快餐，已在江蘇、上海、北京、廣東、浙江、山東、安徽、江西和印度尼西亞、澳大利亞開了150多家連鎖店的民營企業有一部厚達300多頁的《管理手冊》，其中涉及保證產品規格和質量恒定的所謂“標準化”的內容五花八門，諸如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克、每6只劑子重55克、從顧客點餐到食品上桌不得超過10分鐘、擦一張桌子遵守什么樣的清潔工序、和多少面兌多少水之類。

　　沈柯說：“我們已經知道了一個秘密，那就是細節決定一切。”

　　這就是中國新一代中式快餐供應商。和上一代不同，他們已經不再簡單地從形式上、表象上摹仿麥當勞和肯德基，而是開始努力尋找中式快餐的工業化道路，以便更有效地搶占國內巨大的快餐市場。

　　據統計，中國餐飲業2003年的收入為5800億元，其中快餐業占31%，約為1800億元，且還在以20%的速度增長，而肯德基和麥當勞在快餐市場上則占7%-8%的份額。

　　經驗是從中式快餐過去十幾年的坎坷歷程中獲得的。從上世紀90年代至今，全國至少出現過20個有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如地方性的深圳的面點王和嘉旺、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亞大包、北京的和合谷與跨越多個區域經營的永和大王、永和豆漿、馬蘭拉面、榮華雞、紅高粱等。但面對麥當勞和肯德基這樣的對手，它們的市場處境都很嚴峻。上海連鎖商業協會的肖正云說：“風光一時的榮華雞沒有了，新亞大包換了幾任領導后也跌入了低谷。”

　　榮華雞可能是最令人難忘的中式快餐品牌。這家仿效肯德基做炸雞的上海快餐公司在成立的最初兩年累計營業額高達1500萬元，并聲稱“肯德基開到哪兒，我就開到哪兒”。后來，盡管它懸著紅底白字招牌的分店遍布北到黑龍江、南到江西的廣大地區，但在2000年整整10歲的時候還是在與肯德基的戰爭中落荒而逃，撤出了北京。而與此形成鮮明對比的，是肯德基當年在中國的23個新的城市里開了85家連鎖店，從而使它在中國內地的連鎖店數量突破400家。

　　那一年，AC尼爾森公司在中國30個城市做了一份調查，結果表明，在“顧客最常惠顧”的國際品牌中，肯德基排名第一。

　　肯德基被認為不見得比榮華雞更好吃。可憐的榮華雞的投資者事后在反思失敗的原因時意識到，它與對手的根本差距，是自己的產品缺乏具體標準和穩定的口味。

　　中國的飲食文化博大精深，但中式快餐卻一直不敵西式快餐。現在，已有許多人發現其關鍵除了品牌、資金和規模之外，還在于講究烹飪技巧的中餐在很大程度上取決于廚師的經驗和手藝，很難用數字量化。例如，即使是同一家餐館的同一個廚師，也很難做出味道完全相同的同一道菜。這不單使產品質量往往極不穩定，也沒辦法進行快餐業所必需的工業化批量生產。

　　以標準化為前提的工業化意味著在單位時間里可以生產更多的同質產品從而降低成本。可能是自信可以對癥下藥了，2004年國內至少有5個餐飲商宣布進軍中式快餐市場，其中包括在上世紀90年代后期因“挑戰麥當勞”而名噪一時的紅高粱。

　　幾年前敗走的原紅高粱快餐店總經理喬贏說，如有可能，他仍會將店址選在北京王府井(資訊 行情 論壇)的麥當勞對面，而和以往單純經營燴面不同的是，新快餐店將經營煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，主要目標消費群是高校學子和白領階層。

　　現在預言這批新軍能否凱旋還為時尚早。不過1996年在匈牙利創建歐洲規模最大的中式快餐店“中華快餐城”的曾耀寧說：“沒有現代先進管理機制、生產手段和市場營銷方法的中式快餐不能與麥當勞抗衡，中式快餐首先要實現工業化，這個問題已經成為時代的主題之一。”

　　十幾年前曾負責協助麥當勞在中國找原料的李士靖現在是北京市食品協會會長。他告誡國內的經營者說，中、西快餐業最大的差別，是后者有一套花幾十年功夫建立起來的標準化工業管理體系。

　　看起來，這些體系至少幫了肯德基在中國的本土化策略一個大忙。它幾乎平均每一個半月就會開發出一種經過改造的中國傳統食品來迎合消費者的胃口，像米飯、羅宋湯、皮蛋瘦肉粥、樟茶烤翅和老北京雞肉卷等。這說明中式快餐其實也可以通過改良和標準化運作實現工業化生產。江蘇大娘水餃餐飲有限公司董事長兼總經理吳國強說：“當我們去肯德基吃川香辣子雞的時候，你說吃的是洋快餐還是中式快餐？”

　　大娘水餃目前是中國國內直營連鎖店最多、跨地域最廣的中式快餐連鎖企業，包括在超市出售的袋裝速凍食品在內，其年營業額已達2.5億元人民幣，而8年前，它還只是江蘇省常州市的一家營業面積不足30平方米、員工不過6人的小水餃店。吳國強一直認為，作為具有中華民族傳統特色的食品，水餃有廣泛的社會基礎和穩定的消費人群，可以成為中式快餐的代表品種。

　　讓手工包制的水餃標準化做起來并不像做漢堡包那么容易。為了保證每種食品味道的穩定性，公司特意配置了6種調料分裝在容量一定、標有1-6數字的環保塑料袋里，然后分別運往每個開有連鎖店的地區的中心廚房。

　　中心廚房負責原料的統一采購和向當地門店供應150種水餃半成品與20種冷菜，但考慮到具體操作的復雜程度，每間店每天只供應30種水餃。這些水餃在門店里煮熟后的售價為每6個2.5-8元不等，冷菜每份為3-5元。

　　北京的中心廚房位于繁華的前門地區，分為粗加工間、拌餡間和冷庫3個部分。按照《管理手冊》的規定，所有采購來的菜要先在淡鹽水里浸泡1個小時再清洗，然后用測試卡測量農藥殘留量。這一切合格以后，再切成可以入餡的半成品。

　　拌餡間最為忙碌。這是一個50多平方米的房間。在房間的一頭，9名穿著白大褂、戴著白帽和藍色醫用口罩的女工分為3組，圍著一張3米長、2米寬的案子搟皮、包餃，然后把它們碼進特制的紙盒；在另一頭，4名同樣裝束的男工每人手握一只大號蛋抽一樣的工具在拌餡——他們不用費心考慮肉菜油的比例和該往餡里放多少調料，而只需遵循《管理手冊》的規定和根據自己所拌的是什么餡，從身邊靠墻豎立著的一溜5層高的貨架上隨手取下一只標有相應數字的調料袋倒進去就行了。

　　所有這些都是夜班根據各店下午下的訂單進行的。餃子包完以后，另有專人將紙盒過秤，以確保每盒產品都不多不少正好是《管理手冊》上載明的重量，然后砰地一聲放進冷庫里的冷凍柜，直到清晨四五點時由公司自備的冷藏車向各店配送。

　　不過即便做到如此之細也還是有問題。自稱“非常崇拜洋快餐”的吳國強說，中餐目前還有大量的質量控制點不容易量化。比如，面軟了還是不軟、勁道還是不勁道、煲的湯濃了還是清了都不好計量，而這些會導致產品品質出現不確定性。

　　“你說這該怎么辦呢？”他問道，“要找到中式快餐的遺傳密碼真的得費一番工夫。”