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鼎盛時未開門已有人排隊等著點菜
電影演員王曉棠每天點一盤鱔糊
而今———
老正興只剩“壽桃”續京緣
提起“老正興”，現在20多歲的北京年輕人怕是沒有幾個知道的了，但要是問問居住在京城的老上海人，他們一定會豎起大拇指向你夸贊：“老正興老靈喔。”
當年這個位于前門大街的上海菜館曾經掀起一陣上海本幫菜的熱潮，不僅北京人“趨之若鶩”，來自歐洲、日本的客人也紛紛慕名而來。老正興的老員工自豪地告訴記者：“上世紀80年代的時候，有一次餐館門前停了17輛豪華大旅游車，全是日本客人，那個時候這種車可少了。”不過隨著時代變遷，加上去年前門大街的拆遷，如今的老正興盛景難覓，唯一的“香火”延續在玉蜓橋東側路的老正興壽桃面食坊。
總理“做媒”老正興進京
清末同治七年，無錫人蔡正仁、卓人興合伙在上海創辦了以經營河鮮海味菜肴為主的老正興飯館。老正興1956年來到北京，至今業內還流傳著一個津津樂道的“典故”。1955年冬天的一個晚上，周恩來總理、陳云副總理在陳毅市長的陪同下，來到上海老正興就餐，在品嘗了“青魚下巴甩水”和“青魚禿肺”以后，連連稱贊說：“這菜確實與眾不同，非常入味，全國只有老正興才有”。回到北京后不久，周總理對北京市的領導說：“北京能不能也搞個老正興菜館”。1956年經北京和上海兩市領導協商，將位于上海西藏路以東，四馬路的老正興遷址到北京的前門大街。
上海菜京城立腕兒
當年上海餐飲界名人徐荀生帶了30余位有多年經驗的上海廚師、面點師和服務師進京，辦起了老正興。如今這些老人大都已不在，一晃50年過去了，記者費盡周折找到了徐荀生的徒弟，老正興的前任經理于萬福。“我1965年進老正興的時候只有十八九歲，跟著徐師傅學做菜。”于萬福是北京人，他介紹說，老正興的菜是以燒、火靠、蒸、炸、熗為主，都是費工費活費時的菜，比如把一條甲魚從生的做成熟的要花1個半小時到兩個小時，若是提前預訂也要40分鐘。于萬福告訴記者，那時，他一般8點就到店里做準備工作，10點開門前，門外已經好多人排隊等著點菜了。
當年老正興就是靠著河鮮海味菜肴的新鮮及原汁原味在京城創天下的，如清蒸毛蟹、醉蟹、油醬毛蟹、無錫脆鱔、鱔魚大烤、清炒鱔糊、冰糖甲魚、松鼠鱖魚等都是代表菜肴。于萬福告訴記者，當時的電影明星王曉棠那時候天天來，點一碗米飯，要一盤鱔糊。
時代變遷盛景不再
老正興最輝煌的時候年盈利達到100萬元。有炒菜部、面食部、宴會還有散座，可同時容納500多人就餐。后來北京冒出的大大小小的餐館不計其數，競爭頗為激烈。之后前門大街改成單行線又不讓停車，這給顧客群定位中高檔的老正興帶來了不少影響。后來老正興轉給別家經營，甚至賣起了川菜變了味。加上集團改制等原因，當年老正興的員工都離開了，現在唯一的香火延續在玉蜓橋東側路的老正興壽桃面食坊。
壽桃延續老正興“香火”
記者見到張煥的時候她正忙著記錄壽桃的訂單，店面不大，最醒目的位置擺著幾籃壽桃。剛提了一句老正興，張煥的眼圈就紅了起來，1978年20歲的張煥來到老正興跟隨姚丙生師傅學習面點，她現在也是唯一撐著老正興這個牌子的老員工。“前門大街拆遷后不少老主顧都打電話問我，老正興還有嗎？我說還有，我們這家就是正宗的，不過現在只是主營面食。”老正興的面點曾經是餐館收入頗為可觀的一部分，張煥說她以前一天最多要蒸400屜包子，360籠燒賣，100多籃壽桃。
“1984年我從7分錢的豆包開始做起，研究出了壽桃，后來申請了專利，2003年開了這個店。”張煥不僅手藝好，也很會經營，把普通的壽桃做出了多種口味，有豆沙、蓮蓉、棗泥、山楂還有巧克力口味。“生意好的時候一周能賣出幾十籃。”張煥說，壽桃現在是老正興唯一的“代表作”了。
誰給老字號一個舞臺？
張煥這兩天遇到了件心煩事兒，因為根據集團的安排小店要搬家了，可能搬到原址的不遠處，但是地方將會小很多，施展的空間就更加有限了。
張煥更拿手的是宴會點心，當年是上海師傅手把手教出來的，尤其是船點，可以用面粉做成花、鳥、魚、蟲，形象逼真，張煥的小店里依然擺著這些顏色不太鮮亮的船點模型。但是就像一個武功高強的人退隱江湖一樣，張煥鮮有機會顯示這些手藝。
憑張煥的手藝，她跳槽的機會很多，但就是因為對老正興有著深厚的感情，張煥留了下來。“我沒想過老正興的手藝是否會失傳，但我總想著以后顧客來老正興買壽桃的時候還能吃上地道的上海菜。老字號有基礎，我總覺得只要有機會添把柴，老字號一定還能火起來。”張煥充滿憧憬地說。
本報記者 邵澤慧
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