文/本刊記者?唐?亮

　　重慶，火鍋之都。得之，進可攻退可守；失之，洗腳上岸，被淡忘于江湖。

　　重慶火鍋戰火又燃。

　　2014年8月，重慶較場口，老派擁躉奇火鍋余勇，誓師復建民國時期重慶毛肚火鍋始祖“白樂天毛肚火鍋”，食客絡繹不絕，稱奇不已——老派火鍋再下一城。兩月后，新派德莊李德建，以重慶火鍋協會會長之軀親自揭牌重慶火鍋學院——新派火鍋招兵買馬，等待戰機。

　　這幾年，老派火鍋絕地重生，與新派火鍋勢力此消彼長。這場戰役之勝負，絕非一店一地之得失，亦令重慶乃至整個火鍋市場格局動蕩不已。

　　7·26之變

　　自有火鍋江湖以來，重慶火鍋維持了近百年的一門一派，即老（派）火鍋。

　　老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨步天下。

　　可是，一門一派終在十年前被打破。

　　2004年，早已被重慶市民接受的“老油”火鍋，在離開重慶本土之后，受到了外地食客及媒體的質疑。被質疑的秦媽火鍋秦遠紅不得不自廢武功，放棄傳統老鹵油烹飪工藝，宣布全面推行一次性鍋底——新派由此誕生。

　　新派火鍋，即以新油、新底料、新底湯制成的火鍋。新派火鍋雖無“老味”，鍋底卻可以工業化大規模生產。

　　力撐新派的主角，乃為門店眾多，自建有底料廠，圖伐全國的“三巨頭”——小天鵝、德莊、秦媽；老派主角，則為重慶本土堅守老鹵油傳統工藝的其他重慶火鍋品牌；劉一手、蘇大姐等巨頭新、老并存，被戲稱為“兩面派”，但總體支持新派。

　　在重慶，“新派巨頭”與“老派小弟”各有勝負。多年來，新派勢力主張重慶火鍋協會會員單位統一使用一次性鍋底，卻遭到老派堅決反對。而老派一直希望建立火鍋湯料地方標準，為老油正名，但是提案需得勢力更大的新派推動，數年未有絲毫進展。

　　雙方僵持不下，割據山城。怎料，一場行業危機悄然來襲。

　　2011年7月26日，央視《消費主張》報道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”。

　　一夜之間，江湖 談“油”色變，風聲鶴唳。

　　是夜，重慶火鍋協會會長、副會長齊聚共商對策。由于事態嚴重，新派、老派都不敢托大，在事關重慶火鍋行業發展大局的十字路口，300多位火鍋大佬不分新老全部就“推行一次性鍋底”投了贊成票。

　　有著數百年歷史的重慶老火鍋，在短短八天時間里，就此瓦解。

　　重慶人“用嘴投票”

　　江湖的風急浪險，終要投映到市場肉搏。

　　新規一出，便有人放言：老油被棄，新派必以綜合優勢橫掃山城。

　　第一個月，局勢發展確如預測，原老派火鍋數倍上漲鍋底費，老食客紛紛離去；反之，新派火鍋店熱鬧非凡，食客紛紛嘗鮮一次性鍋底。

　　可是，從第二個月開始，局勢陡轉直下。重慶的火鍋“發燒友”們似乎全部人間蒸發了，不過半年，重慶火鍋行業銷售收入重挫40%以上，行業平均利潤竟然為零——3000萬重慶人在用嘴巴投票！

　　為避免與老派同歸于盡，新派救市旋即啟動。

　　秦媽火鍋著力研究新型一次性底料，力圖新派火鍋有“老味”。

　　小天鵝、德莊加大海鮮、水產類食材比重，德莊更開辟會所豪店，發力高端市場，同時加大對底料廠政策傾斜。

　　支持新派的勢力中，劉一手推行“自助油碟”、“自助水果”，食客覺得味道不足可自行加味；蘇大姐推行鍋底打包，食客用餐結束后可打包鍋底……

　　但是，新派救市卻遭遇老派“地下復國”劫殺。

　　山城重慶的小巷街角，上演著一部部諜戰片：食客五六人，向老派火鍋老板討要老火鍋吃；老板只說沒有；食客悻悻而去，老板突然發話若是真心要吃，先簽字后上鍋；食客問簽什么字——《自愿吃老火鍋證明》！

　　苦覓老火鍋的重慶崽兒，一聽到哪里有“特供”，無不三兩結對偷偷去吃，互通消息。

　　一些老派勢力見勢索性開“救生店”，在品牌店之外開設售賣老火鍋的小型火鍋店，并另外取名，另立法人。如果查下來，也不影響原店原法人。

　　狂人救市

　　2011年10月，奇火鍋余勇公開發表《我對老油有話說》一文，主張恢復重慶當地正宗老火鍋。

　　余勇何人？地道老重慶，做過毛肚批發、廣告公司、快遞公司、經紀公司、裝飾公司……折騰得一窮二白之后，與妻子謝莉在重慶大坪從七張桌子開始做起了奇火鍋，“奇”取“七”諧音，最終成就一番事業。從此余勇便立誓“為重慶火鍋奮斗終生”，在其他火鍋大佬忙著搞房地產、貸款擔保之時，自己成立了一個重慶匯源火鍋研究所，自掛所長，潛心研究重慶火鍋，并出書《火鍋中的重慶》——如此著迷、執著于火鍋事業，江湖人士送其名號“火鍋狂人”。

　　7·26事件后，余勇深感，救活老火鍋絕非一店一地之得失，一門一派之興亡，而是事關重慶人生活態度與幸福指數的大事。為此，余勇制定了上中下三路輿論攻勢。

　　下路，以《我對老油有話說》一文在民間掀起“老油保衛戰”，吸引網媒、紙媒紛紛加入討論；當各路人馬匯聚成伍，余勇順勢加大宣傳力度，普及老火鍋歷史，向公眾闡述老油工藝安全性：老油不能等同于地溝油、潲水油。

　　中路，聯合行業力量與中間勢力，形成統一戰線。2011年12月，余勇聯名已故作家莫懷戚、學者廖成林、老派巴將軍火鍋王人慶、家福火鍋朱江渝等19人聯名發表《重慶火鍋大發展十條建議》，提出為老油正名，制定地方標準。

　　上路，積極與政府職能部門溝通，博取其對老油工藝的重新認可；同時，余勇攜眾對重慶火鍋協會會長何永智連續諫言，力勸其以重慶火鍋大局計，調轉船頭。

　　面對三路壓力，何永智雖為新派大姐大，也不得不重新考慮態度立場。

　　2012年1月，重慶兩會召開，市政協委員何永智提出“救市議案”，應“盡快樹立紅湯火鍋的行業標準和重慶火鍋湯料的地方標準，依法保護傳統工藝和非物質文化遺產。”此議案終于博得政府職能部門的重新考慮。

　　老派由此復活。

　　新派賣“老”，老派賣“新”

　　重慶枇杷山，一間只有十幾張桌子的老派曉宇火鍋火得一塌糊涂。每天翻臺率400%，趁勢擴張4家店依然店店火爆。憑此，曉宇掌門人張平擠掉知名度最大的新派三巨頭，代表重慶火鍋走進《舌尖上的中國2》。

　　在重慶主城，曾高調支持新派的蘇大姐火鍋悄然重掛“老”字，輔以廉價開架自助火鍋策略。半路卻殺出老派大隊長陸兵、傅佐奉兩結義兄弟，以知青主題文化對重慶傳統火鍋進行從內到外的包裝，革新菜品，并且賣到全城最貴。

　　廉價碰上最貴，自助撞上主題，不出兩年，大隊長殺進重慶餐飲十強，開店40余家年營收過6億元。

　　新派大姐大何永智祭出“火鍋精品料理”大招。小天鵝全力扶持在渝6家豪店，僅裝修成本便擲出3000萬元，并聘請高端餐飲人才入渝打理，欲整體革新火鍋。

　　昔日不敢還手，如今老派小弟卻競相接招大姐大。

　　隸屬老派中陸派分支的巴倒燙火鍋王文軍“下山”求戰。割據重慶南山的巴倒燙火鍋本就以山莊豪店、霸道老味著稱，重慶中產階層競相開車上山求位。此番下山，王文軍于重慶茶園、楊家坪連開兩家O2O概念店，選位、點菜、付款手機即可搞定，玩法前衛、時尚，裝修豪邁不失山城韻味，目標就是要從新派手中搶下山下的中高端食客。

　　接招者中還有一位90后，即有“礦BOSS”之稱的礦火鍋楊夢吟。

　　這小女子以嫩肉片、牛肝、香菜丸子、礦肥腸、礦牛肉為“五絕”，每天限時限量供應，以饑餓營銷吊足食客胃口；加之微博、微信營銷玩得頭頭是道，“富二代”身份創業令其加分不少，礦火鍋竟迅速從一家街邊小店擴張至70余家形象店，山城三教九流競相搶位。

　　反觀新派巨頭小天鵝，“料理”概念一是食客接受需要時間，二是被巴倒燙、礦火鍋等營銷戰術掩殺，一時勝負難料。

　　新派大哥德莊李德建則發力新派底料研究，連續推“青一色火鍋”、“魚調料新品”，旗下德莊廚娘、雨情調、香漫谷等齊頭并進；秦媽秦遠紅則聯手孔亮、齊齊、騎龍等品牌豪擲7億元開發“仙女天街”商業地產項目。兩位新派巨頭以多元化經營抗衡老派山城反撲的意圖十分明顯。

　　老派巨頭奇火鍋余勇見狀穩扎穩打，以重慶匯源火鍋研究所為依托，革新菜品，對加盟店、直營店換新升級，并維持大眾消費價格水準，從重慶區縣到主城對新派節節進攻，兵鋒所到之處尚無敗績。最近更以復建重慶毛肚火鍋始祖“白樂天毛肚火鍋”，再次聲名大噪。

　　在新派的退守中，以往名不見經傳的老派小弟如大龍、莽子、乾礦等老火鍋亦加緊搶班奪權，山城火鍋十分山河老派已占其九。同時新派勢力在渝外的門店數依然可觀，反擊力量尚存。

　　江湖之遠

　　江湖之遠的刀光劍影，上升到“廟堂”，又是一番攻守博弈。

　　2013年8月29日，重慶火鍋協會換屆。“三朝盟主”何永智功成身退，新派力推德莊李德建成功上位。

　　不過，老派很快就扳回一城。

　　擁有政府背景和海外資金的上海德同資本在考察了重慶多家火鍋企業之后，投資了老派火鍋代表奇火鍋。

　　2014年11月，最大的江湖變局終于發生——聯想旗下弘毅投資收購小天鵝火鍋，這一昔日第一重慶火鍋品牌宣告易主，屬于何永智的“新派三巨頭時代”宣告結束。傳聞，“何七妹”的下一步目標，是去開辦高端養老中心。

　　重慶火鍋江湖上，新派、老派還將繼續纏斗。

　　（感謝劉可先生為記者采訪提供的幫助）