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本報記者 伍靜妍 發(fā)自廣州
連鎖餐廳“真功夫”破除了中餐不能標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒,在廣州、北京、上海、深圳、珠海、中山、惠州、江門、杭州、寧波等城市，開了120家門店。
有趣的是，這家餐廳和麥當(dāng)勞之間的默契關(guān)系。包括他們的營運總監(jiān)在內(nèi)的不少管理
層，都來自麥當(dāng)勞。業(yè)界透露，麥當(dāng)勞和真功夫華人餐飲連鎖店(下稱“真功夫”)甚至?xí)瑫r前往某招商點，兩家的要求是，不要和肯德基同時出現(xiàn)。
雖然傍上麥當(dāng)勞，但是能和肯德基叫板的中式快餐連鎖，估計也只有“真功夫”了。
“蒸”功夫突破“標(biāo)準(zhǔn)”瓶頸
中餐店遍布世界每個角落，但是中餐缺少像肯德基那樣的中餐品牌連鎖。據(jù)統(tǒng)計，目前中國快餐業(yè)年營業(yè)額約1800億元，中式快餐占據(jù)了90%左右的市場。盡管在經(jīng)營主體和競爭主體上中式快餐都占據(jù)主導(dǎo)地位，但一說起快餐，消費者想到的還是洋快餐。
餐飲業(yè)專業(yè)人士一度斷言，中國烹調(diào)手法多種多樣，制作程序繁復(fù)，這令中式快餐連鎖缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的操作空間。
而“真功夫”總裁蔡達(dá)標(biāo)，卻在燜、炒、煎、炸、蒸的日常烹調(diào)手法中，成功發(fā)掘了“蒸”與“標(biāo)準(zhǔn)化”之間的平衡關(guān)系。
蔡達(dá)標(biāo)稱，現(xiàn)各分店內(nèi)用于制作各式食品的主要工具是電腦程控蒸氣設(shè)備。原理是巧妙利用了蒸氣控壓控溫，使烹飪過程能保持一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)：1~2個大氣壓、101℃及統(tǒng)一的蒸制時間。“這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規(guī)程執(zhí)行，就能保證產(chǎn)品的品質(zhì)及口感。”
在蔡達(dá)標(biāo)眼中，“80秒鐘取餐”、“千份快餐一個口味”、“無需廚師”，已經(jīng)令“真功夫”完善了中式快餐營養(yǎng)快捷的品牌定位。
挑戰(zhàn)洋巨頭巧打“營養(yǎng)”牌
挑戰(zhàn)洋快餐，是蔡達(dá)標(biāo)從不諱言的目標(biāo)。
蒸和營養(yǎng)，恰恰是洋快餐的短板。洋快餐巨頭以“炸”為主題，今年初更陷入“薯條含可疑致癌物”、“反式脂肪酸”等食品安全危機(jī)。
針對洋快餐的“炸”危機(jī)，“真功夫”抓住機(jī)會，迅速作出反應(yīng)。蔡達(dá)標(biāo)宣布，全線推廣蒸類產(chǎn)品，撤下了其餐廳的四款油炸小食，即日換上營養(yǎng)的非油炸中式產(chǎn)品。
據(jù)全球第三大個案調(diào)研機(jī)構(gòu)易普索(中國)公司最新的“廣州深圳東莞快餐品牌資產(chǎn)調(diào)研報告”數(shù)據(jù)顯示：“真功夫”店數(shù)是洋快餐的十幾分之一，認(rèn)知度遠(yuǎn)不及洋快餐。然而，在“真功夫”消費過的顧客中，其品牌所表現(xiàn)出的獨特性、關(guān)聯(lián)度卻比兩家洋快餐還高。
“標(biāo)準(zhǔn)化只是快餐業(yè)成功的基礎(chǔ)，在品牌經(jīng)營管理上還有很長的路要走。”蔡達(dá)標(biāo)承認(rèn)，麥當(dāng)勞、肯德基兩大洋快餐巨頭風(fēng)靡全球，產(chǎn)品質(zhì)量控制和企業(yè)管理的先進(jìn)理念，仍是中式快餐成長不可缺少的一課。
“真功夫”10本標(biāo)準(zhǔn)手冊正在草擬中，“從訓(xùn)練員工、廚房崗位操作、市場推廣、品質(zhì)與服務(wù)、餐廳經(jīng)理文書處理等十多個工種，近百個崗位的操作，一一制訂詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。”
三年內(nèi)不加盟計劃赴港上市
為了將中式快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚的模式中脫離出來，“真功夫”仿效洋快餐巨頭，建立后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。蔡達(dá)標(biāo)稱，目前“真功夫”已投資逾億元，在全國擁有華南、華東和華北三大后勤中心。
龐大的后勤中心，無疑對剛起步的中式快餐是個巨大的成本壓力。“很多人找過我們要求加盟，包括新加坡、美國、澳洲等地都有人找，但在2008年前‘真功夫’還不會開放特許經(jīng)營加盟。”“真功夫”連鎖機(jī)構(gòu)總裁蔡達(dá)標(biāo)坦言，當(dāng)品牌還沒有達(dá)到一定程度時，發(fā)展加盟形式無疑是自殘。
“真功夫”計劃在四年內(nèi)，門店發(fā)展到400家。為緩解公司急速擴(kuò)張的資金需要，蔡達(dá)標(biāo)已經(jīng)在籌劃赴港上市。
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