本刊記者 陳質(zhì) 饒安洋

　　未來餐飲行業(yè)誰主沉浮？

　　經(jīng)過十幾年的快速發(fā)展，中國餐飲業(yè)早已進(jìn)入了品牌經(jīng)營時代。餐飲企業(yè)的成功與否，取決于其品牌建設(shè)的成功與否。這一點(diǎn)，已得到業(yè)內(nèi)外人士的廣泛認(rèn)同。

　　繆氏二兄弟——繆良與繆秀倫，一人精于餐飲經(jīng)營管理，一人長于古典工藝制作收藏，兄弟倆“合璧”打造繆氏川菜特色文化，相繼成功地在重慶、北海、海口、深圳、東莞等大中城市開設(shè)連鎖店，經(jīng)過十八年的打拼，成就了融明清建筑風(fēng)格、古董家具和餐飲管理規(guī)范于一爐的餐飲名牌，兄弟倆還計劃把經(jīng)營的觸角延伸到國外，挺進(jìn)美國的唐人街。

　　2006年9月下旬，記者相繼采訪了繆氏兄弟二人，揭開了繆氏川菜成功背后的秘密。

　　鍋鏟把“鏟”出原始積累

　　1988年上半年，海南建省，掀起一股建設(shè)熱潮，十萬大學(xué)生下海。那時由于要接濟(jì)鄉(xiāng)里的哥哥姐姐，所以結(jié)婚后的五年繆良沒留下一點(diǎn)積蓄，沒置婚具，沒請賓客，到海南前，請假一月，懷揣從農(nóng)業(yè)銀行工作的妻子貸的500元現(xiàn)金，坐輪船過海到海南，向海南省人才交流中心登了記，不能安排就業(yè)，只好自謀生路。繆良住進(jìn)一家旅館，硬板床的房間有一電話薄幫了他的大忙，按電話薄上提供的號碼，他一家一家打電話咨詢招聘情況，一連撥打電話堅持了兩天，碰到有三家公司要求他去面試。第三天去面試的第一家老板就相中了他，繆良也感到滿意，心想：手頭僅有一百多元的余款，再找不到工作就 “彈盡糧絕”了。在繆良看來，走回頭路下海“返岸”多沒面子啊！即使當(dāng)時找不到工作，哪怕去干賣報紙、擦皮鞋，每天只能賺幾塊錢的事，他也會硬著頭皮撐下去干的，更別說打第一份工忍受臺灣老板“刻薄”的工作待遇了。

　　進(jìn)了那家臺灣公司，其50歲的老板李女士，原是臺灣的小學(xué)教員，到海南白手起家，擅長走“上層路線”，靠倒賣汽車、雷管賺得40萬元，隨后用這筆錢及時置了一塊50畝的地皮，每畝均價8000元，擬建臺灣賓館，隨后購得的每畝地皮炒到了500-600萬元的高價。繆良在公司既做雜務(wù)，又開車，還拿“鍋鏟把”，深得老板賞識，老板每天工作到晚上十二點(diǎn)鐘以后，其工作作風(fēng)深深地感染著繆良。因為李老板待手下的人很刻薄，所以在她手下呆上兩個月的人都不多，更不用說呆更長的時間了。繆良向記者談了他呆一年半的感受，“在那種環(huán)境里別無選擇”，好的是磨練了“忍性”，心里設(shè)置的底線：不能“返岸”回去。1988年下半年，繆良到原來的機(jī)關(guān)辦理了自動離職手續(xù)(后來機(jī)關(guān)還主動要求他回去上班)，等于是自砸了當(dāng)時人人羨慕的“鐵飯碗”，自斷后路，而作出這一決定時，繆良的父母仍蒙在鼓里。回到海南后繆良跟著李老板，無論李老板工作多久，他還是持續(xù)多久，盡管每月僅400元的工資，生活環(huán)境不樂觀，住的是山邊的崎樓，穿的是破舊的服裝，坐的是滿街轟鳴的三輪

機(jī)動車，加上經(jīng)常停電停水，每家都自備一個發(fā)電機(jī)，通訊更是不暢。當(dāng)時打短途電話難，長途電話更是難上加難。那時要裝一部電話，找電話局都無濟(jì)于事，竟要層層報批到海口市市長手里簽字才行。李老板盡管欣賞忠厚、老實(shí)、能干的繆良，但擋不住繆良跳槽的腳步。1990年5月繆良跳到一家國有公司上班前，李老板把一張空白支票送給繆良，手頭并不寬裕的繆良還是委婉地拒絕了，他認(rèn)為：不是我的就不要！

　　上世紀(jì)80年代末，海南經(jīng)濟(jì)低迷，亂尾樓隨處可見，隨后1989年的“六·四”事件更讓當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)雪上加霜。繆良回憶說：“置身于那種環(huán)境中讓人產(chǎn)生窒息的感覺，在一家受制于人的國營公司上班，度日如年，看不到繼續(xù)生存下來的希望。”出路在哪里？繆良想自己做點(diǎn)事，想自己當(dāng)老板，“做一樁自己做主的事”。而當(dāng)老板談何容易？當(dāng)時無資本的原始積累，也沒有創(chuàng)富經(jīng)驗的積累，開公司沒有可能，在他眼里，權(quán)衡再三，唯一可行的是籌集小筆資金從事餐飲，他選準(zhǔn)投入少的排檔干起。說干就干，1988年4月，說服一直反對兒子棄官不做的母親拿出一輩子積攢的6千元，配置30張桌子，煤油爐一臺和相關(guān)餐具，于是一個昔日正牌大學(xué)生撕下臉皮，在海南省政府附近所在地，大同一橫路2號開設(shè)了第一家川菜排檔，臨時搭建處占地20.3平方米，也是在海南開得最早的川菜排檔。由于占地窄小，煤油爐只能放在路邊炒菜。“如果是身處內(nèi)地，你會干這行當(dāng)嗎？”記者試探地問。“如果在內(nèi)地，礙于面子，我不可能去做！在海南誰認(rèn)識誰？誰是大學(xué)生身上又沒貼上明顯的標(biāo)識？”繆良風(fēng)趣地回答。開始經(jīng)營時，繆良請海南當(dāng)?shù)貜N師炒菜，專賣海南菜，生意差，每天只有不到300元的營業(yè)額。每月房租付1000多元，外加付廚師和一個服務(wù)員的工資，收支只夠吃飯。生意不好搬“柜臺”，一連搬遷了四個經(jīng)營地，但經(jīng)營仍不見起色。抱著新希望，每搬一次家，就遭受一次重創(chuàng)，好多次他想甩手不干了，好多次又鼓起勇氣戰(zhàn)勝自我。繆良認(rèn)定：再堅持一下會迎來“柳暗花明”。而當(dāng)?shù)谖宕伟峒視r，已到了無力請廚師的地步，繆良只好自己撐起鍋鏟把開始學(xué)炒菜，把川菜作為自己的主攻方向。沒有炒菜經(jīng)驗，怎么辦？繆良從頭學(xué)起，買了一本《大眾川菜》，邊看邊炒，小量的海南地方菜在他前幾次請廚師時學(xué)會了。時逢1991年海口經(jīng)濟(jì)回暖，當(dāng)搬到第五個經(jīng)營地時，他的排檔營業(yè)額呈直線上升到每天一、兩千元，雖廉價經(jīng)營，但開始有點(diǎn)賺頭，苦撐終于打開了贏利的局面。

　　融高雅與平民為一體的特色化經(jīng)營成就“繆氏川菜”

　　北海是一個旅游城市，眾多的樓堂館所成了北海一道亮麗的風(fēng)景。1997年北海80%以上的賓館、酒店負(fù)債滲淡經(jīng)營，可在繆良建議二哥繆秀倫共同創(chuàng)建起來的、位于二中路前進(jìn)里的繆氏火鍋城卻“熱開了鍋”。每天中晚近百臺客座座無虛席，除一至四樓及包廂全部爆滿外，樓下外面以及對面空余地全部擺上了餐桌還供不應(yīng)求。

　　繆氏火鍋城生意何以這么火？內(nèi)行或明眼人一看就知道其主人繆氏二兄弟經(jīng)營制作的奧秘所在。一則繆秀倫注重古典裝修，讓桌椅房間洋溢著古香古色的氛圍，二則繆良有一套把顧客變?yōu)橹黝櫟慕?jīng)營之道，用貨真價實(shí)的內(nèi)容留住顧客。

　　首先，在消費(fèi)價格上適合大眾，定位準(zhǔn)確。1995年底，繆氏火鍋城便在火鍋行業(yè)中率先推出大眾易接受的18元一位的價位，縱然比不上在酒店消費(fèi)一包紅塔山煙，卻能在繆氏火鍋城美滋滋地享受一餐豐盛的自助火鍋，讓占消費(fèi)者80%以上的工薪族、打工族心滿意足地嘬一頓。

　　二是菜樣品種全，讓消費(fèi)者得到看得見摸得著的實(shí)惠。據(jù)不完全統(tǒng)計，繆氏火鍋城當(dāng)時每餐品種超過230多種，雞鴨魚肉，多類新鮮蔬菜那是必備的，就連蟹、蝦等10多種海鮮也列入到了自助的菜單，還免費(fèi)贈送西瓜、葡萄、蘋果、梨、礦泉水等水果飲料。

　　三是以川味為主，兼顧本地顧客消費(fèi)習(xí)慣，并推出富有人情味的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。繆良一直親手選料，配菜，創(chuàng)新求變，研究出了一套又一套既滿足外地人口味、又適合本地人消費(fèi)習(xí)慣的方法。在火鍋形式上，他采用鴛鴦火鍋，麻辣與清淡分開，讓客人各取所需；在火鍋內(nèi)容上，有免費(fèi)的狗肉、羊肉鍋底等，同時對15歲以下、8歲以上的少年只收半價，8歲以下的小孩實(shí)行全部免費(fèi)。此外，火鍋城對遠(yuǎn)客近客，熟客生客，男客女客均一視同仁，童叟無欺，服務(wù)人員管理規(guī)范化，不斷地把顧客變成主顧。這樣，在繆氏火鍋城消費(fèi)的98%均是主顧。繆良的組盤組合獨(dú)到，讓顧客切身體會到：與其經(jīng)常在賓館、酒店高額消費(fèi)，還不如花少量錢享受到比酒店、賓館更多的實(shí)惠，至于不敢入賓館、酒店消費(fèi)的消費(fèi)群也被吸引過來了。

　　四是實(shí)現(xiàn)明檔作業(yè)，吃得衛(wèi)生放心。繆氏川菜把廚房放在最顯眼的地方，就餐的客人可欣賞到廚師們干凈利索的制菜實(shí)操。如一塊肥牛胚肉，經(jīng)過切割裝盤后，在食客的注視下端上餐桌。肥牛色鮮透亮，裝盤出來的肥牛在幾株綠色菜葉的點(diǎn)綴下，韻味悠長，口感極佳。

　　就這樣，把顧客變主顧，繆氏兄弟倆開辦的繆氏川菜在大酒店、小排檔的夾縫中找到了自己準(zhǔn)確的市場定位，北海店生意火爆也就順理成章了。北海電臺、電視臺被其火爆生意吸引，主動找上門來為其做免費(fèi)專題報道，宣傳“繆氏川菜”品牌。這種古典藝術(shù)與現(xiàn)代化餐飲管理融合的經(jīng)營模式在以后相繼開的海口、重慶、東莞、深圳等地十多家店中得到了發(fā)揚(yáng)和光大，且個個生意火爆，尤以深圳為甚。以深圳為中心，經(jīng)營范圍已輻射近半個中國，繆氏川菜館已成了一個響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲�南方都市報去年整年對繆氏川菜品牌進(jìn)行了推廣，而火爆生意的背后是兄弟倆領(lǐng)導(dǎo)著一批多年來訓(xùn)練有素的管理人員和員工齊心推動品牌建設(shè)，同行知道，餐飲行業(yè)管理人員流動率平均超過50%，不可謂不大，而繆氏川菜卻流動率不到20%，且有28名管理人員屬創(chuàng)業(yè)時的“元老”，一直跟隨他們至今。如果繆氏二兄弟沒有一直把遵循像對待顧客一樣對待員工的人本理念，貫穿于經(jīng)營管理全過程，那么又怎能打造出目前一個個強(qiáng)有力的繆氏川菜管理團(tuán)隊？

　　文化猶如一壇老酒，越陳越香。文化與餐飲的結(jié)合，反而讓餐飲增值。如果說繆良擅長餐館管理的話，他的二哥繆秀倫則精于餐館裝飾，兄弟倆通過繆氏川菜館的巧妙融合，讓繆氏川菜形成自己的文化特色，叫其他同行難以模仿或復(fù)制。置身于具有明清裝飾風(fēng)格的川府地主莊園四合院——泰然福田繆氏川菜入餐，這種感觸油然而生。中間亭院，兩邊走廊，左配廂房，右設(shè)書房，外有亭院。各部分疏密有致，回廊相貫。記者尾隨廖秀倫行至中間廳堂，八把一套的清代中期太師椅和一張八仙桌歷歷在目，它們都是繆秀倫多年來歷經(jīng)千辛萬苦，走遍千家萬戶，用十幾萬元的高價從四川大邑縣劉文彩故居安仁鎮(zhèn)收購來的真品。細(xì)看每張椅子靠背上分別刻有梅蘭竹菊、漁樵耕讀等圖案，各具形態(tài)，扶手兩邊雕著“喜上眉梢聚龍頭”的字樣，座下刻有一對蝙蝠，彰顯龍騰天空、福從天降之勢，每張椅子上的吉祥圖案似乎向客人暗示著良好的祈求、美好的憧憬和善良的祝福，傳播日日喜慶的氣息。記者再細(xì)看，只見八仙桌上刻有八仙過海、五福捧壽、雙獅戲球、龍馬精神等紋飾，意為歡天喜地、開懷暢飲。從繆秀倫的講解中，記者得知這些中國傳統(tǒng)的吉祥圖案都賦予不同的意境，它們大約源于商周，宋代已被廣泛使用，明清更盛，有“圖必有意，意必吉祥”之說。一般平民百姓，新年期望的是“五谷豐登”、“年年有余”，而統(tǒng)治階級盼望的則是“馬上封侯”、“一品當(dāng)朝”，繆氏川菜食府內(nèi)都可覓其蹤跡，讓客人撫摸歷史遺留的痕跡，擋住歲月流動的影子。龍能治水，鳳是百鳥之王，風(fēng)調(diào)雨順、百鳥合鳴的太平景象是人民祈求的。舊時代人民的期盼，注入了新時代更深的內(nèi)涵。泰然店內(nèi)用餐，看著這樣寓意深長的圖案分享

美食，自然其味無窮，其樂融融。

　　留下百年后“繆氏川菜”的痕跡

　　品牌塑造是品牌擴(kuò)張的第一步，而盡管自營繆氏川菜食府現(xiàn)已開了十多家店，但繆氏川菜連鎖經(jīng)營的品牌擴(kuò)張之路還沒有起步。繆氏二兄弟還在聯(lián)手練內(nèi)功，夯實(shí)品牌擴(kuò)張之前的基礎(chǔ)工作，力求開一個店火一個店，讓加盟者同樣受益。

　　繼深圳泰然店火爆開業(yè)后，繆氏二兄弟投入到深圳梅林店創(chuàng)辦之中。在裝修、設(shè)計、買材料、現(xiàn)場施工的各種環(huán)節(jié)，繆秀倫一人連續(xù)40天裝修梅林店，2005年10月裝修完畢，累得他腰都撐不直，話也說不出來，而心里有一種別樣的舒暢。裝飾是一門遺憾的藝術(shù)。繆秀倫有時原計劃2-3天做一樣飾品，總顯得琢磨和裝飾時間不夠，那是因為他追求的是藝術(shù)完美的意境。梅林店十月開業(yè)來，200多席位經(jīng)常滿席，顧客一直排隊進(jìn)餐，平安夜那天晚上，從五點(diǎn)排隊的人，到七點(diǎn)才委屈地輪到自己的席位，在深圳火得很。

　　去年底，深圳東門繆氏川菜館開業(yè)，今年7月15日巴登街處的繆氏川菜館也開業(yè)了。坐在記者旁邊的繆良，右手使勁地按捺在茶幾上，自信地對記者說：“有可能通過文化的特色，像

麥當(dāng)勞當(dāng)年占領(lǐng)中國的市場一樣，我們也可打造繆氏品牌，走出國門去占領(lǐng)別國的市場！”繆秀倫幾天前對記者說過，兩年前弟弟就提出了繆氏打進(jìn)美國唐人街的大膽構(gòu)想。他的話得到了其弟繆良的印證。據(jù)繆良介紹，前不久，一位移民到美國多年的繆氏家族成員觀摩了深圳“繆氏川菜泰然店”，贊不絕口，建議主人快把店開到美國去。繆良對客人自豪地說：“我們正在全力塑造品牌，也許在未來的幾年就能走出國門，讓我們的繆氏川菜品牌挺進(jìn)美國的唐人街，實(shí)現(xiàn)有效的品牌擴(kuò)張。畢竟中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，餐館文化說到底還是文化經(jīng)營，繆氏的古典裝飾又有幾千年中國古典文化的積淀，那是美國無以倫比的，中國木雕的歷史甚至可以一直追溯到十四、十五世紀(jì)，那時美國還只是英國的殖民地呢！”

　　對未來充滿樂觀之時，繆良的臉上不時露出嚴(yán)峻的神色。但是，距打造百年繆氏川菜老店還有很長的路要走。10年后，繆良打算讓公司上市，甩開中國家族式企業(yè)管理的羈絆，叫職業(yè)經(jīng)理人直接去經(jīng)營自己的家族企業(yè)，像始創(chuàng)麥當(dāng)勞兄弟倆那樣，做成百年老店，做成中國典型的公眾公司，創(chuàng)立擁有幾十億資產(chǎn)的品牌。

　　品牌需要時間的積淀，繆氏川菜走古典裝飾與現(xiàn)代餐飲管理相結(jié)合的特色品牌之路，‘繆氏川菜’將具有恒久的生命力，打造百年老店。(文章代碼：110061113)

　　編輯/黃偉祥