"快"的秘訣

　　但競爭隨之而來，"常州做快餐外賣的，很短的時間內就冒出來很多"。

　　蔣建平將競爭的主戰場放在了更"快"的送餐上。"還在1993年的時候，我們就認定了快餐的'快'是有價值的。如何更快送餐，成了麗華快餐不斷追求的事情。"

　　通過10多年的發展，麗華快餐得到的經驗是"30分鐘原則"，"快的標準就是從接受訂餐到顧客收到的時間不超過30分鐘"。

　　1993年，在每天只有幾十份送餐量的情況下，麗華快餐下血本買了兩臺當時還很昂貴的BP機，用于送餐員送餐。

　　蔣建平說，"我們通過估計每個商業區的訂餐量，送餐員每天騎著摩托車，帶著做好的餐品在這些地方巡回，一旦客戶通過電話訂餐，我們通過BP機，將客戶的需求發到送餐員那里，大大提高了送餐速度。甚至，客戶只要放下電話，餐就已經送到了。"

　　1995年，麗華快餐又成為常州第一個對講機商用客戶，"當時的對講機每臺6000元，每年還有無線頻率使用費、天線費用等，但是我們陸續添置設備，最后使用了200多臺對講機，比當時的常州公安局的對講機都要多。"在蔣建平看來，這樣的投入是值得的:"對講機的效率比BP機效率更高了，送餐的速度更有保證。"

　　這種"街頭巡回，無線調配"模式的前提是，麗華快餐只能外送有限的幾種標準化產品。"要保證客戶的'快'的需求，就只能走標準餐這一條路。1993年的時候只有3元、5元、8元三個價位4種標準餐，每個外送的摩托車可以放下36盒這種標準大小的餐盒。如果客戶單點，則價格和送餐時間上都有些要求。"蔣建平說，"直到現在，麗華快餐也只有6種價位，很少的品類。"

　　在蔣建平看來，這正是麗華快餐的定位所在。"個性化消費的成本很高，不適合快餐這個行業的成本要求。現在的餐飲業已經走向了專業化時代，有火鍋店，大酒樓，當然也會有快餐，不同的模式對應不同的需要。"

　　到1996年時，業務模型成型的麗華快餐走出了摸索期。"在常州開了4個分公司，占領了整個常州外賣市場50%以上份額，在常州快餐業內是絕對的第一，銷售額已經達到每天5萬多元的水平。"

　　而它的成長秘訣在于:"無店鋪經營"模式，降低了成本;進入行業早，趕上了行業發展的暴利階段;以"快"為特色，打動消費者。

　　走出常州

　　1996年底，帶著7萬元資金和經營之道，蔣建平來到北京，走出了麗華快餐的全國化道路第一步。蔣建平說，"全國化也是為了留住骨干員工，公司要發展，個人才有發展的空間。"

　　麗華快餐在北京的經營策略與常州并無不同。"我們仍然采用承包食堂的辦法，利用了北京很多國營企事業單位閑置的食堂，我們只是稍加改造，保證它的所有標準都衛生、環保，達到經營、生產的指標。這樣，我們前期投入成本就很低。"

　　事實上，當時的北京快餐業已經趨于飽和。但成本優勢幫助麗華快餐快速打開了市場。

　　而新的市場也帶來了新的機會。2000年，麗華快餐開始了新的"團膳"業務，也就是以企業客戶作為銷售對象，一改之前的"散戶"路線。蔣建平說，"團膳業務可以分為很多種，一種是直接為客戶外送餐品;第二種是為客戶經營完整的食堂業務，在客戶食堂為客戶制作餐品，第三種則是派員參與管理客戶食堂。團膳業務總共能占到麗華快餐30%左右的收入。"

　　在蔣建平看來，在"企業"市場，麗華的競爭力在于:"我們把經營快餐當作自己的事業，但對那些科研院所、機關單位來說，卻只是個副業。我們肯定比他們做得更好，這是專業的人，做專業的事。"

　　2008年，麗華的"團膳業務"將達到一個新的高度。麗華快餐承接了北京奧運會的送餐任務，成為其最大的團膳業務供應商。

　　有了北京市場的成功復制，麗華快餐又陸續走向長三角、珠三角等區域。"現在，麗華快餐已經進入了全國12個城市，其中長三角5個城市，珠三角2個城市，大北京地區3個城市，再加上內地的鄭州、長沙。"

　　1996年，麗華快餐僅"有上千萬銷售額"，而2006年，其銷售收入達到2億多元。

　　"微利"考驗

　　在麗華快餐快速復制、快速擴張之時，競爭亦在快速加劇，快餐的暴利時代很快終結。"快餐的成本很容易計算出來，很多快餐公司冒出來了"，蔣建平說，"毛利率不斷下降，到現在已經只有不到10%的凈利潤。甚至，10年過去了，盒飯還是賣10元錢一份。"

　　而且，走向全國的麗華快餐，則將承受更大的成本壓力，特別在新勞動法出臺之后。在其成本結構中，物料成本約55%，營銷成本為6%，房價為4%，而人力成本則為"百分之二十好幾"。

　　"公司的員工總計有3000多人，其中送餐員和生產員工各占三分之一，不僅總的人力成本在逐年增加，而且，員工單人的勞動力成本一直以10%左右的速度增加"，蔣建平說，"現在，新的勞動法對我們這樣的人力密集性企業，產生了巨大的挑戰"。

　　麗華快餐不得不降低"勞動密度"。"我們的新想法是，凡是能用設備和電腦來代替人做的，就不要用人"，"麗華快餐的新方向就是要走快餐工廠的路子"。

　　所謂快餐工廠，就是要將原來分散制作的生產環節，收緊到各區域集中的工廠中生產，在目前無法集中生產的區域，則盡量供應半成品。"麗華快餐未來將要取消廚師這個崗位，而是改為操作員崗位，即每個工廠中，以機械化的設備為主，操作員按照制作流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進行生產。"蔣建平如此表達他的目標。

　　"這既是為了符合快餐走規模化的需要，也是為了適應新勞動法，節省人力成本。"蔣建平說。在他的規劃中，"北京大興的快餐工廠正在加緊建設中，未來將會投入北京奧運的供餐業務;這個工廠占地20000多平方米，從切骨機、到洗碗機等一系列設備都將實現完全機械化，總投資達到2000多萬元;在長三角地區，常州和上海的快餐工廠已經在籌備中，年底將會開工，而珠三角的工程則會在明年上馬。"

　　面對快餐業的微利現狀，蔣建平仍然不認為這是一個紅海。"在發達國家，快餐盒飯已經是普及化產品，中國的整個快餐業仍是在逐年增加的;只要能做到行業內的第一，就能實現利潤最大化。"