餐飲連鎖企業(yè)難過標準關(guān)

　　贏周刊記者 黃婉華　　　　

　　在許多餐飲企業(yè)看來，轉(zhuǎn)型可能是更熱門的詞匯。

　　中餐標準化瓶頸橫亙路前

　　中國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進入第二階段，這個階段的顯著特點就是在國內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)還沒有形成領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)的第一軍團，但中餐連鎖企業(yè)經(jīng)過長達6~7年對中餐連鎖模式的摸索，已經(jīng)找出一套適合自身發(fā)展的連鎖模式和標準，并且連鎖餐飲企業(yè)順應(yīng)發(fā)展的需要，紛紛進行融資等資本運作，并謀求上市。

　　眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標準問題和連鎖模式問題導(dǎo)致經(jīng)營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

　　但這還不是最大的問題。連鎖經(jīng)營的最大瓶頸在于標準復(fù)制的難度。馬瑞光指出標準制定難，不同于西餐，中餐的標準制定很大程度上是一種體驗型的操作。相信很多人都有過對著

　　真功夫的營銷總監(jiān)謝逸飛認為，口味的標準化是最大的挑戰(zhàn)。他表示：“眾口難調(diào)，中餐的飲食文化本來就具有很大的差異性，每個地區(qū)口味都有差異，要做到全國口味統(tǒng)一，整套標準將更加復(fù)雜。比如真功夫有一款肉餅飯，在上海就賣不動，所以研發(fā)中心將根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣有針對性地開發(fā)一些新產(chǎn)品。”另外，由于中餐飲食文化很多要依靠煎、炒去演繹，但僅僅用蒸一個方式，品類也受到局限。目前“真功夫”的10本標準手冊，對每個運營細節(jié)及崗位操作都制定了詳細的標準，謝逸飛認為這是“最完善的中餐標準化寶典”，標準化只是中式快餐業(yè)成功的基礎(chǔ)，在品牌經(jīng)營管理上還有很長的路要走。

　　標準化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)模化發(fā)展。上世紀90年代以來，全國至少出現(xiàn)過20個有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如地方性的深圳的“面點王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亞大包、北京的“和合谷”與跨越多個區(qū)域經(jīng)營的“永和大王”、“永和豆?jié){”、“馬蘭拉面”、“榮華雞”、“紅高粱”等。但時至今日，尚未出現(xiàn)一家可與麥當勞、肯德基相抗衡的國際性連鎖品牌。

　　川軍湘軍相對較易復(fù)制

　　而經(jīng)過第一階段的中餐連鎖的井噴式增長，越來越多的資本看準餐飲連鎖是一個朝陽產(chǎn)業(yè)并投入進來，不少餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)成為不少基金和風(fēng)投眼中的紅人。這是一種雙向的需求，餐飲企業(yè)在謀求品牌運作，而中餐的快速增長也讓資本動心。

　　雖然同是連鎖企業(yè)，但有別于麥當勞和肯德基這些外資連鎖餐飲企業(yè)，中餐連鎖企業(yè)的連鎖模式還是有本質(zhì)區(qū)別的。以真功夫和小肥羊為例，兩者運作的區(qū)別在于，真功夫不開特許而只開直營店，小肥羊則是通過二級特許加盟的形式獲得迅速發(fā)展。

　　在眾多中餐連鎖企業(yè)中，以川菜、東北菜以及湘菜為代表的連鎖企業(yè)(如小肥羊、譚魚頭等)的發(fā)展勢頭較猛。馬瑞光認為這是跟菜系有關(guān)，比如川菜、湘菜，所面向的消費人群比較大眾化，食材比較普及，做連鎖更加容易做大。而廣東粵菜和杭幫菜，定位高檔，其利潤比較高，足以維持企業(yè)運作，因此相對而言，企業(yè)的經(jīng)營更多注重在品牌的知名度推廣上，更多的是單店經(jīng)營的模式，講求服務(wù)品質(zhì)和口碑。

　　很多老板對上市不太感冒

　　上市并非企業(yè)融資的唯一手段。有部分業(yè)內(nèi)人士表示，對于餐飲企業(yè)來說，上市，并不一定是最好的融資方式，并不是每一個私營企業(yè)都愿意把自己的公司變成公眾公司。

　　香港餐飲協(xié)會顧問蔡敬聰指出，餐飲行業(yè)之所以暴利就是因為這個行業(yè)存在很多隱性的利潤，甚至可以實現(xiàn)合法避稅。比如為什么多數(shù)的餐飲企業(yè)是以單店經(jīng)營的模式進行？因為餐飲服務(wù)業(yè)和加工行業(yè)等傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，還享受著多種扶持優(yōu)惠政策。更重要的是，國家稅務(wù)總局針對不同行業(yè)、不同規(guī)模及不同信譽等級，對納稅人實行分類管理，其中大企業(yè)和小規(guī)模納稅人采取不同征管辦法，即使在小規(guī)模企業(yè)中，納稅人也細分到一般納稅人以及小規(guī)模納稅人，稅率即使只是相差1%～2%，對個體老板來說都是可觀的利潤。

　　在這種情況下，對于這些從小做到大的餐飲企業(yè)老板來說，做連鎖企業(yè)并上市，是對傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營觀念的顛覆，是否能夠經(jīng)受住上市改革的陣痛，這將是傷筋動骨的革命。蔡敬聰表示，這也是多數(shù)餐飲企業(yè)即使同屬一家大老板、也會有多個企業(yè)法人的原因。

　　專家看淡中餐企業(yè)上市潮

　　對于中餐企業(yè)的上市熱潮，不少專家的態(tài)度比較冷靜。他們表示大部分企業(yè)還是上不去的，首先就表現(xiàn)在餐飲業(yè)的門檻低，企業(yè)的內(nèi)部管理混亂，企業(yè)主素質(zhì)低，對資本運作的事情根本一竅不通。其二是上市的準備時間不足，以國美為例，為上市問題就運作準備了5年，而大多數(shù)餐飲企業(yè)從單店經(jīng)營走向連鎖正規(guī)經(jīng)營的時間不超過10年，多數(shù)的餐飲企業(yè)規(guī)模化也就是6~8年時間而已。因此為了上市，餐飲企業(yè)需要做的工作相對其他行業(yè)更多。

　　為了跟上企業(yè)的發(fā)展需求，餐飲企業(yè)的企業(yè)主也在不斷進修，中餐企業(yè)的老板學(xué)歷不高，個別只有初中、高中的文憑。真功夫的董事長兼總裁蔡達標就曾表示：“除了經(jīng)營餐飲主業(yè)之外，我很少做其他資本市場投資，主要對數(shù)字不夠敏感。但是從經(jīng)營餐飲業(yè)的網(wǎng)點考慮之后，我開始涉足過商鋪投資。”目前蔡達標還在中歐EMBA管理學(xué)院進修，企業(yè)的快速發(fā)展需要這些企業(yè)主快速催熟自己。

　　據(jù)專家分析，就目前的情況看來，提出上市的餐飲企業(yè)是目前在連鎖行業(yè)做得比較有特點的一批，比如譚魚頭、小肥羊就是經(jīng)營特色餐飲的，而真功夫是經(jīng)營中式快餐的，另外還有上島咖啡、老樹咖啡等企業(yè)是走休閑餐飲的路線。雖然這些企業(yè)提出上市的時間先后不一，但個別企業(yè)規(guī)模增長顯著，企業(yè)主的眼光對一個企業(yè)的初期發(fā)展起決定性作用。

　　比如較早提出上市計劃的是譚魚頭的老板譚長安，他在2001年就提出要做中國第一家上市餐飲企業(yè)。而小肥羊是在2004年6月，蒙牛乳業(yè)在香港上市之后，深深刺激了小肥羊的當家人張鋼，作為同樣來自內(nèi)蒙，同屬食品行業(yè)，同樣成立于1999年，同樣的“成長冠軍”，當蒙牛人在資本市場上揚眉吐氣之際，小肥羊卻在現(xiàn)金流方面出了問題，小肥羊首次動了上市的念頭。相對前兩家，真功夫的成立時間其實是最早的，蔡達標早在1996年就開始經(jīng)營真功夫的前身——168快餐店，但他是在2005年真功夫在華南市場站穩(wěn)腳跟、并開始進軍華東市場之時，才對外透露了上市計劃。

　　目前，在內(nèi)地上市公司中，主營中式飲食業(yè)的只有西安飲食(000721)等寥寥幾家。西安飲食是我國西北地區(qū)最大的餐飲業(yè)企業(yè)，連續(xù)多年排名全國餐飲集團企業(yè)前三強。

　　管理顧問專家馬瑞光建議有上市計劃的餐飲企業(yè)，首先要給自己一個準確的市場定位，保證企業(yè)對顧客有持續(xù)的吸引力；在營銷方式上，也應(yīng)該朝多元化方向發(fā)展，關(guān)鍵還要具備一定的品牌拓展的能力。