雷納特-莫?jiǎng)冢航?jīng)營西餐的哲學(xué)
http://www.sina.com.cn 2006年08月01日 14:33 《中國電子商務(wù)》雜志
莫?jiǎng)谖鞑蛷d在經(jīng)營上的成功，已經(jīng)總結(jié)出一整套的西餐餐飲行業(yè)的專業(yè)教材，而其產(chǎn)品也延伸到餐飲人才培訓(xùn)、餐飲管理顧問等領(lǐng)域
王云@本刊記者
個(gè)人名片
雷納特·莫?jiǎng)�，比利時(shí)人。
出身廚師世家，娶了中國媳婦，安家在北京。
精心經(jīng)營以他自己名字命名的西餐廳，并開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。
經(jīng)營秘訣之一，是“員工就是上帝”。這對(duì)一個(gè)著力打造正宗西餐文化品牌的企業(yè)來說，似乎比什么都重要。
Email：morel.s@263.net
有人說“如果沒有去過莫?jiǎng)谖鞑蛷d，就不算吃過真正的西餐�！睂�(duì)此評(píng)價(jià)，莫?jiǎng)诓蛷d的創(chuàng)始人Renaat Morel雷納特·莫?jiǎng)诤敛华q豫的點(diǎn)點(diǎn)頭說：“沒錯(cuò)！花錢多不一定就能吃到正宗的西餐，我們的餐廳很簡單，但你卻能享受到傳統(tǒng)正宗的比利時(shí)和法國的美味與文化�！�
開業(yè)7年來，莫?jiǎng)诓蛷d多次接待外國元首。接受《中國電子商務(wù)》的專訪時(shí)，莫?jiǎng)诘氖謾C(jī)響個(gè)不停，他正忙著為7月21日的比利時(shí)國慶當(dāng)日駐華使館300多人的大型宴會(huì)準(zhǔn)備餐飲。
廚師世家
58歲的雷納特·莫?jiǎng)谑且晃槐壤麜r(shí)人。也許是因?yàn)榕c美食朝夕相對(duì)，他挺著標(biāo)準(zhǔn)的“啤酒肚”，即使不穿廚師服，也可以輕易地猜到他的職業(yè)。早在1989年，莫?jiǎng)趹?yīng)中國一家航空食品公司的邀請(qǐng)來北京工作。很快，就喜歡上了這個(gè)古老神秘又充滿機(jī)會(huì)的國家。后來，他娶了一位中國媳婦，把家安在了北京。
從事餐飲業(yè)，經(jīng)驗(yàn)是寶貴的財(cái)富。莫?jiǎng)谠谖鞑团腼兘缰群芨撸瑏碇袊八呀?jīng)是歐洲廚師協(xié)會(huì)會(huì)員、國際白帽協(xié)會(huì)會(huì)員和法國烹飪研究院會(huì)員。他的父親是有名的餅房廚師，莫?jiǎng)趶?歲起就在餅房工作，耳濡目染，知道打理餐廳的繁瑣和辛苦。因此，最初的時(shí)候，他并不想自己開店，而寧愿在大酒店、大飯店擔(dān)任總廚。
隨著國內(nèi)對(duì)外開放的逐步深入，來中國的外國人越來越多了，莫?jiǎng)诳吹搅诉@個(gè)契機(jī)。在妻子的建議和支持下，他開始了自己的創(chuàng)業(yè)歷程。初次創(chuàng)業(yè)，很快就獲得了成功。他毫不諱言“正宗”和高品質(zhì)是餐廳的品牌特征。
“正宗”是制勝的法寶
在西餐廳里就餐，自然少不了一種歐陸風(fēng)情的就餐氛圍。會(huì)講荷蘭語、法語、英語、德語四種語言的莫?jiǎng)谙壬η笞约旱牟蛷d給客人“回家吃飯”的感覺。在餐廳的布置和裝飾方面他傾注了很多心血。LOGO是綠色的，代表著希望，墻面是橙黃色的，據(jù)說最早是埃及人使用的，有種陽光透過玻璃的感覺，使人情緒舒緩，鎮(zhèn)靜，就餐愉快。
餐廳里的每一樣裝飾品幾乎都是他和妻子從歐洲帶回來的，有它的淵源和歷史故事。墻上掛滿了比利時(shí)風(fēng)情畫，上面擺著各式各樣的比利時(shí)啤酒，甚至還有從古玩市場“淘”來的古老的切薯?xiàng)l機(jī)和荷蘭木鞋。這個(gè)充滿歐洲風(fēng)情的餐廳，吸引了來自世界各地的顧客。
比利時(shí)餐特別注重材料的時(shí)令性，一般夏天主要吃肉和新鮮的蔬菜，冬天則主要吃野味，如野豬、野雞等。為了讓客人享受最正宗的比利時(shí)菜和法餐，莫?jiǎng)趯?duì)菜品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。如“原汁海虹”是比利時(shí)國菜，也是莫?jiǎng)诓蛷d的招牌菜，要求海虹肉一定要新鮮肥美。一次，廚房員工清理海虹時(shí)，忘記將新鮮的海虹放在冰塊里保鮮，雖然沒有變質(zhì)，但莫?jiǎng)趯资锏暮：缛咳拥袅恕?/p>
對(duì)供貨商也要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。有一家紅酒公司愿意免費(fèi)為餐廳供應(yīng)半年紅酒，他拒絕了，他認(rèn)為紅酒達(dá)不到他的標(biāo)準(zhǔn)，寧愿花高價(jià)購買，也不能以次充好。開業(yè)七年來，莫?jiǎng)诘牟藛螐牟浑S意改變，他認(rèn)為純粹的菜肴不應(yīng)該隨便屈從個(gè)人的口味。
比利時(shí)有世界上最好的啤酒——“工藝啤酒”，是小批量生產(chǎn)的高檔啤酒。據(jù)說比利時(shí)的每一個(gè)村莊都有自己的啤酒作坊。在莫?jiǎng)谖鞑蛷d可以嘗到30多種不同口味的比利時(shí)啤酒。在這里，濃縮了比利時(shí)的啤酒文化，每款啤酒都有與其相配的水晶酒杯和杯墊，充分展現(xiàn)了不同啤酒的口味、香味和獨(dú)特魅力。莫?jiǎng)诓蛷d的亮馬橋店里還有世界著名的設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)建造的最先進(jìn)的餐廳酒窖。
員工是我的上帝
莫?jiǎng)诓粌H從比利時(shí)帶來先進(jìn)技術(shù)，還帶來了先進(jìn)的文化和理念。他有一套獨(dú)特的用人管理理念。對(duì)他而言，客戶不是上帝，員工是他的上帝。他注重員工的培訓(xùn)、培養(yǎng)和提拔。每個(gè)星期都有不同形式的培訓(xùn)，如各種業(yè)務(wù)知識(shí)、管理、銷售技巧、案例分析以及英語、法語培訓(xùn)等等。對(duì)于優(yōu)秀員工，餐廳還會(huì)出資安排到國外考察、學(xué)習(xí)、旅游。
有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)的員工對(duì)餐廳的發(fā)展很重要，也很難找，他一連用了幾個(gè)“very difficult”。在他歐洲的家族生意里，很多員工從十幾歲進(jìn)入餐廳，一直工作到老。而在中國人員流動(dòng)非常頻繁，常常因?yàn)榻Y(jié)婚、生孩子就放棄了工作。他按照歐洲的管理模式，員工工作的年限越久就能得到越多的福利。他熱愛美食，注重親力親為，言傳身教。他要么整天呆在廚房里，親自下廚；要么與客人交談，談?wù)摰倪�是美食。
西餐文化的“衍生品”
在北京生活了這么久，莫?jiǎng)谙壬鷮?duì)中國文化、社會(huì)都有了自己獨(dú)到的認(rèn)識(shí)和理解。7年來經(jīng)營西餐廳的成功經(jīng)驗(yàn)，他已經(jīng)融入到中國的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化領(lǐng)域。 他說：“你要是希望西餐廳經(jīng)營成功的話，在我看來，你的妻子一定要是個(gè)中國人。不然，很多事情對(duì)一個(gè)外國人來說，實(shí)在是太困難了��”
據(jù)說莫?jiǎng)诓蛷d每年?duì)I業(yè)額都要超過200萬元人民幣�！拔覍�(duì)錢沒有概念，說不出具體的數(shù)字�！� 莫?jiǎng)谀樕锨椴蛔越难笠缰院赖奈⑿Γ叭绻獊淼昀锍燥垼切枰崆岸ㄗ�，不然沒有位子。很多國外的客人從國外航班起飛前，就預(yù)定餐廳的座位，下了飛機(jī)就直接趕過來�！�
隨著莫?jiǎng)谖鞑蛷d在經(jīng)營上的成功和整個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)成功經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和完善，他們總結(jié)出一整套的西餐餐飲行業(yè)的專業(yè)教材，并和中國烹飪協(xié)會(huì)及數(shù)十家的國際酒店和西餐廳建立了業(yè)務(wù)合作關(guān)系，輸送西餐方面的專業(yè)人才；組織行內(nèi)餐飲人士參加國內(nèi)外知名展覽、交流；利用西餐專業(yè)雜志宣傳報(bào)導(dǎo)、培訓(xùn)業(yè)內(nèi)人士、傳遞行業(yè)信息；介紹國外知名餐飲行業(yè)、做國內(nèi)市場調(diào)研分析，寫出可行性報(bào)告。
現(xiàn)在，莫?jiǎng)诔闪⒘思瘓F(tuán)公司，經(jīng)營觸角由餐廳擴(kuò)展到貿(mào)易、餐飲管理顧問、律師事務(wù)所等多個(gè)領(lǐng)域。莫?jiǎng)谙壬?dāng)前的主要工作，是致力于中西飲食文化的交流。他不僅要讓正宗的西餐美食和文化扎根北京，還將致力于把正宗的中餐介紹給世界。
