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先開店的一個月賺五六萬3月后開店基本賠錢如今許多店鋪急于轉讓也有人正設法變通
就像當初一夜之間躥紅京城一樣，在人們不經意間，許多“土掉渣”已經悄悄地換了招牌，改了產品，或是索性關門了。雖說近年來在北京火過一陣又悄然淡出的風味食品不算少，但掉渣餅的興衰可謂真正的曇花一現。
調查說明
調查時間：5月18日至5月22日
調查內容：京城“掉渣餅”逐漸趨冷、轉向的現象
調查對象：掉渣餅商販、加盟商、消費者、行業專家
調查方法：正面采訪、暗訪、專家訪談
不忙點錢忙“變味”
見勢不妙，趕緊掉頭的不止這一家。昨天，記者走訪了西直門附近的幾家掉渣餅店發現，不是關門歇業，就是已“變味”。一家掉渣餅店開始夾香腸出售，而另一家店開始免費夾生菜，以改變掉渣餅的油膩。但“變形”并未挽回掉渣餅店的人氣，記者看到，店鋪前已經不再出現排隊購買的場面，老板們都非常輕閑。
在昌平區的一所大學內，記者發現一種叫做“掉餡”餅的招牌悄然出現，可見現在掉渣餅雖然受到冷遇，可許多人還是舍不得曾經紅火過的“掉渣”概念。
而潘家園附近的一家掉渣餅店，豎起了大大的湖北燒餅的招牌，可見“掉渣”這兩個字如今不太好使了。
10分鐘沒一顧客
定福莊西街曾在短短的1個多月內便出現了7家“土掉渣”。但前幾天僅剩下一家位置最中間、客流量最大的店了，老板說“僅能維持而已”。其余的已經關門或是轉讓。
而今天上午記者發現，稱“位置好，獨家堅持”的那家店也開始貼出轉讓字條。
記者昨日在西單看到，正是中午吃飯的高峰時間，但土掉渣燒餅店門前卻少有人氣。記者觀察了10分鐘，竟沒有一人在此停留。
此外，在南禮士路繁華的街道邊，曾經一天能賣幾百張餅的土掉渣店昨起關門。連一些位于地鐵站附近、原本搶手的攤位都已撤銷了掉渣招牌。
“來晚的”都賠錢
東大橋路口一掉渣餅攤主對記者說，他開業較早，加盟費1.3萬元，公司承諾月純利6萬元。開業前3個月基本可以達到這個數字。
而據一些店主說，3月以后開店的，基本是賠錢的。王先生就是這樣一位店主。雖然他的加盟費只有6000元，但是加上房租、水電等費用，他開店3個月，一共賠掉了4000元。“就是剛開業的時候，一天能賣到200張左右，但是到了4月中旬基本就沒有客人上門了�！�
至少已關500家
當記者聯系北京一家掉渣餅加盟商時，這個機構的負責人表示，他們已經不做掉渣餅的加盟了。同時，這位不愿意透露姓名的男士表示，目前，北京至少有500家規模不等的掉渣餅店已經關門。這位男士表示，掉渣餅店混亂的加盟，是它的致命傷。
店主故事
見風使舵型
跟風兩月做“掉渣”轉向自創“新燒餅”
現在經營廣式風味燒餅的“多禾餅店”，原本是一家“掉渣餅”店。來自黑龍江的老許是個善于“創新”的人，他說，今年2月份，他只身一人來到北京做“土掉渣”，花了6000多元加盟費，起初一天能賣出200至300張餅，但不到2個月的時間就發現客源急劇下降�！巴恋粼鸬锰炝�，不行得也太快了。”于是老許當機立斷，開始學習、自創一些新的燒餅樣式，不做土掉渣餅了。
老許說，以前土掉渣的利潤很高，大家都跟風似的上；現在他的餅利潤很少，但回頭客多。“昨天賣50個，今天就能賣60個。開張5天，雖然還虧本，但趨勢好。以后再也不跟風，要做就做自己的東西。”
苦熬死守型
大店做成小店每天要賠幾十
兩個月前來自東北的老王一家在德外橋附近開了一家掉渣餅店，加盟商說兩個月內收回成本，于是，老王一跺腳一次付清了半年6000元租金，租下了一個約20平方米的門臉房，一家三口準備好好干一場。
“剛開業時還好，一天能賣五十幾張，后來漸漸一天就能賣二十幾張�！崩贤跽f，二十幾張餅連房租都賺不回來。
于是，老王將隔壁飯店進門處的隔斷租了下來，每月租金400元。從“大房子”里搬出來后，生意也沒有得到好轉。老王的妻子說，最近半個月每天都要賠上幾十塊錢�！�
見好就收型
湖北學徒北京開店倆月回本獲利轉讓
李女士的“土掉渣店”，在定福莊西街最中間、最繁華的地段，是西街第一家土掉渣餅店。但前兩天還認為能憑地段、手藝“獨家堅持”下去的她，今天也貼出“轉讓店面”的字條。
李女士曾在湖北一家土掉渣餅店打工，了解了土掉渣餅的制作過程�！叭ツ昴甑�，聽說土掉渣在北京特受歡迎，我們湖北的學徒，好多過完年后都過來自立門戶了�！崩钆空f，“剛開始兩個月每天賣上百張，能賺錢；但現在吃的人少了，半個小時等不來一個，都不敢多做。”
李女士兩個月將“本錢”和房租都賺了回來，但她認為現在土掉渣餅的形勢嚴峻，“一大半都關門了”，自己還是“見好就收”。
顧客反應
店開多了不新鮮口味越來越差勁
“夏天到了，土掉渣餅上面撒肉末太油膩了，沒法多吃。”“太多這樣的店了，一點不新鮮了�！边@是記者在調查中，從消費者那里聽到最多的話。
談起掉渣餅的艱難現狀，市民柴先生表示，人不可能每天吃同一道菜，掉渣餅充其量只是一種簡單的快餐，消費者不可能天天吃。而掉渣餅店卻越開越多，分流了顧客，也降低了人們“物以稀為貴”的心理，人們不再用排隊等候，同時也失去了美食對人們的誘惑力。
而市民朱小姐卻認為，掉渣餅的“衰敗”在于其本身“越來越”難吃，走在路邊看著這個“掉渣王”那個“掉渣狂”的，感覺對掉渣餅開始不信任，覺得很多店是掛“掉渣”兩字在掉渣餅正火的時候“趁火打劫”，一段日子后，果然感覺到一些餅店的掉渣餅越來越不好吃，漸漸的就開始不吃了。
專家說法
容易仿制門檻低并不適合搞加盟
今天上午，北京鄉味原食品有限公司總經理馬紅潔表示，由于“掉渣餅”的門檻較低，于是后來參與者太多，導致出現各種名目的“掉渣餅”。激烈的競爭，有些“掉渣餅”只圖經濟利益，為降低成本，甚至連起碼的衛生指標都達不到，所以這些“掉渣餅”面臨經營不善的局面。
中國烹飪協會專家表示，其實早在掉渣餅進京之初，就可以預言它的生命周期不會超過半年。他表示，像掉渣餅這種手工作坊式的餐飲業，其生產流程過于簡單，技術含量不高，很便于大眾仿制，因此其根本就不具備發展成加盟體系的資質。
同時，對于一種特色食品來說，由于加盟商眾多而造成的品質難以保證統一、口味過于大眾化，更成為其難以流傳下去的致命弱點。
本版撰文/張鑫 張麗錦 吳煥 沈迪 王立莉
“掉渣餅”的京城履歷2005年11月
土掉渣燒餅漸漸出現在北京市場，在最初的一個多月時間里默默無聞
2006年元旦前后
驟然火爆，其店鋪門前常常排起長隊2006年2月至3月
“掉渣餅”在京城瘋狂開店，密集處一公里內有四五家
2006年4月下旬
許多掉渣餅店轉營或倒閉
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