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本報記者 朱晨輝/文
“掉渣燒餅”源于湖北土家族的聚集地恩施，是恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食，歷史可以追溯到一百多年前一批外來移民的遷入，他們將燒餅的做法帶到了恩施。土家人結合自己的飲食習慣，做成了別具風味的表面撒有餡料的燒餅，并且廣泛傳播開來。這股燒餅風始于去年夏天，從2005年5月第一家土家燒餅店“掉渣兒”在武漢注冊至今，短短8
個月內，土家燒餅由我國的西部逐漸向東擴張，大有星火燎原之勢，先后橫掃包括重慶、成都、武漢、杭州等幾十座城市，如今已經蔓延到上海、北京、廣州等十多個城市。
祖籍恩施但從武漢發跡的掉渣餅，席卷全國后口味、形狀、大小都已發生了變化，如進京后個頭增加了一倍，肉末、芝麻更多等等。
魚龍混雜扎堆兒開店
最近，北京街頭多了許多打著“中國式比薩”、“土家族風味”的“掉渣餅”小店，這種制作掉渣餅非常簡單，在每個面餅上抹上一層肉醬再放在烤箱里烤兩分鐘，酥脆鮮香的掉渣餅就出爐了。家住雙榆樹的楊先生說，自己之前吃過一次掉渣餅，覺得味道還不錯，不過他發現后來這種店越開越多，并沒有統一的LOGO，口味也不盡相同。目前還難以統計北京究竟開了多少家這樣的店。
在北京市城區幾個繁華地段，記者看到，雖然同為“渣”系列燒餅、烤餅，外形相似，也大多打著“土家”或“中國式比薩”的旗號，但各家餅店版本各有不同：首先名稱有“掉渣”、“掉渣渣”、“土掉渣”、“掉渣兒”、“香渣兒”、“渣渣”、“掉餡王”等近十種，烤餅的價格也是2元、2.5元、3元不等；其次口味眾多，如“掉渣渣烤餅”較為香脆，而“土掉渣烤餅”餅坯偏軟，“掉渣兒燒餅”肉末較少，而“渣渣”燒餅肉末較多，麻辣和孜然味濃。
由于遍地開花，所以兩家甚至更多掉渣餅比鄰而居并不少見，在前門、西單、新街口、公主墳、地安門等繁華地段就更是如此。比如在地安門帽兒胡同口，有一家名為“土掉渣”的燒餅鋪，在該店南邊不到500米的萬方商場門口，就有燒餅鋪取名為“香渣兒”。
幾乎所以的掉渣餅店，顧客無一例外需要排隊等候，這樣排隊買餅的景象在京城早就不多見了。對此，一位不愿意透露姓名的經濟學家指出，排隊買燒餅，體現了消費者從眾心理。消費者有一種定勢心理：在門口排了長隊的店里買東西一般都沒有什么錯。這種心理，實際上是消費者自我防范的極端現象：就算我一個人是傻瓜，不可能大家一起上當。排隊買燒餅的幾十人其實也在互相證明自己選擇的正確性。
除此之外，掉渣燒餅的營銷手段的運用也不可小覷。經濟學家稱，造成消費者排隊購買的主要原因就是供不應求，然而，在這個物質豐富的年代，供不應求卻需要商家刻意去營造。這一點對于小本經營的燒餅店來說尤其重要：如果沒有了排隊，就得讓熱乎乎的餅來等人，一旦等到餅冷了，賣出去就難了，因為庫存是小本經營的大敵。
在很多人出于好奇和嘗鮮的心理買過燒餅后，眼下這一熱潮正在平息。業內人士說，要讓土家燒餅持續熱下去，除了需要新口味，還需要對品牌的細心經營和提升管理水平。大部分燒餅店都沒有注冊商標，仿冒太多，沒有創新，一旦消費者過了新鮮勁兒，火爆場面則很難持久。據一家燒餅店的負責人說：“第一個月排一個半小時的隊伍買燒餅的，50%是沒吃過的，現在就基本是回頭客了。各種跟風而上的，尤其是抱著賺一票心理的燒餅店，最多只有3～5個月的生命力。所以自己還得兼顧老本行的煎餅生意�！�
加盟市場一片混亂
“成本只要7毛錢，一月能掙二三萬”。當無數用竹子、葦席裝飾出的小店出現在京城街頭，當匆匆行人都手捧牛皮紙袋的時候，掉渣餅的創業神話也越來越多地引起了人們的關注。但記者通過采訪發現，雖然充斥大街小巷的烤餅店都“渣味”十足，但大多數并無瓜葛，價格口味也互有不同，而加盟一家掉渣餅的費用更是相去甚遠。
掉渣餅火了，想當“大師傅”的人也就多了，在各家“掉渣餅”的招牌及包裝上，“加盟熱線”都被寫在了最醒目的位置。據位于北京安定門地鐵口的“掉渣餅”店主劉先生介紹，加盟“掉渣餅”的費用為4000元，包括掛牌、傳授技術以及贈送設備，如果選擇不要公司的烤箱，3000元就可以；珠市口“掉渣渣烤餅”的店主則表示，掛牌以及學習技術的最低費用要5000元；而“土掉渣烤餅”加盟熱線的賈小姐告訴記者，只要首付2000元，公司就可以傳授技術、贈送招牌、工作服、指導裝修，經營1個月贏利之后，再交納3800元，即可以獲得配方。
“500元傳授恩施土家燒餅制作技術及提供配方，188元出售火爆全國的土家燒餅、掉渣燒餅、中國比薩所有制作秘方”，打開一些知名的銷售網站，至今可以隨處看到甩賣各種燒餅秘方的帖子，而且價格越來越低。據說，一開始掉渣燒餅的配方能賣4000元錢，但買了配方的人又以2000元的價格把配方再次倒賣。幾次轉手后，配方最便宜的只賣200元了。記者按網上的一個電話打過去，對方稱是杭州人，曾經花5000元到武漢學習配方及開店方法，后來店關了，就開始賣配方。這人向記者一再保證，一旦買了配方，就可以馬上開店，獨立操作。每個叫賣燒餅技術的都稱自己擁有正宗的土家燒餅秘方，包括餡料的比例搭配及教學光盤等，售價有的500元，有的300元，如果有耐心，還可以和叫賣者侃價。在網上，甚至有人用100元叫賣“燒餅秘訣”。
在記者咨詢的眾多熱線中，除了“土掉渣烤餅”表示要求加盟店有6平方米以上門面、3個以上人員，2站地內不能有同品牌加盟店之外，其余“大師傅”均沒有對咨詢加盟人員的資質提出任何要求，而幾乎所有“師傅”都表示制作掉渣餅兩天之內就可學會。據“土掉渣烤餅”加盟熱線的賈小姐介紹，目前公司的9家加盟店，位置一般的日流水也都在1500元～2000元，因此賺多賺少，多半取決于房租，一般投資預算不會超過15000元，最多一到兩個月就可收回成本。
妙角士飲食文化傳播有限公司目前代理臺灣“阿里郎香餅店”事宜，總經理文華告訴記者，他們的加盟費用是8000元，目前已經以代理西班牙的西式快餐為主。就時下熱熱鬧鬧的掉渣餅，他認為目前加盟連鎖方式因為門檻低，所以會一時間京城遍地開花，但是如果都扎堆兒開店，沒有統一的管理模式和創新，一旦消費者過了新鮮勁兒，火爆場面很難持久。擴張太快、跟風太多必然會壞了招牌。
不可否認，極低的加盟門檻在短期內“加熱”了掉渣餅，但擴張過快、模仿過濫導致了品質的參差，最終造成了掉渣燒餅的“冷卻”。從長遠發展看，魚龍混雜的加盟店，導致產業的無序競爭、分散經營，形不成核心競爭力，最終損害的是整個品牌的價值。
記者近日從一些武漢媒體的報道中了解到，曾經火爆當地、一度達到400多家的“掉渣餅”目前已風光不再，店前排隊的壯觀景象一去不返，而這種情形距武漢第一家“掉渣兒”問世還不到一年時間。在重慶也是如此，據《重慶晨報》報道，兩三個月前，30多家自稱來自湖北、打著“中國式比薩”招牌的土家燒餅店一夜之間在大街小巷冒了出來，店名有“土家燒餅”、“土寨燒餅”、“掉渣兒的燒餅”、“土掉渣燒餅”、“土家西施燒餅”等，生意都很火爆。但現在，有一半燒餅店已經關門，還有的正準備轉向賣餡餅，有的還在硬撐，但生意已明顯下滑。
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