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《融資導刊》記者 梁儀
一個13億人天天都要消費的巨大市場，一個真正一日三餐都離不開的巨大需求———老百姓每天都消費的，才是穩妥又賺錢的。飲食文化是為廣州文化的重要一環，而Franco的假日船會所餐廳，在異彩紛呈的廣州飲食中書寫著獨特的一筆。
會所餐廳，也許很多人都不陌生，身在喧鬧繁華的廣州市內，讓你數出幾家會所餐廳相信不是什么難事，但是以船為概念的會所餐廳，你又聽過沒有呢？在珠江新城的花城大道就有這么一家以船為概念，讓你仿佛置身于海洋當中的假日船會所餐廳。老板是一位加拿大籍的歸國華僑———Franco，紳士健談的Franco帶有幾分和藹，一舉一動都透露著西洋的氣息，由于受家庭氛圍的影響，自小喜吃西餐、愛喝紅酒。喜歡吃，漸漸變成對食物有所研究，這成了Franco的喜好。隨后，他又把這種喜好變成了自己的事業。
因“愛吃”而投身餐飲
Franco1997年來到廣州，做過房地產生意，賣過樓房，朋友漸漸越來越多。每次請朋友去吃飯，都覺得很多市內的西式餐廳做得并不地道，既然自己對吃這么有研究，為何不做一家地道的西餐廳，既可以招呼自己的朋友，又可以宣傳飲食文化呢！
有理想就得付諸實踐。Franco考慮到，憑著自身做房產的優勢，正好利用自己在珠江新城擁有股份的地皮開一家屬于大場的西餐廳。因為有了“食在廣州”這個美譽，要顧及到這個多元化城市不同口味的人群，要么不做，一做就必須做得齊全，做出特色，做出氣勢。有了這個想法后，Franco決定把餐廳做成以西餐為主的會所餐廳，會所的特點就是要齊全服務，既能做宴會，又能開派對，甚至商務會議也能滿足。于是他把船餐廳分成幾個不同的飲食區，以西餐為主，還有自助餐、粵菜、日本菜，甚至還有私房菜，給人的感覺是：只要來到這里，就可以找到你所需要的東西，是一個能夠滿足人們飲食需求，又能體會地道飲食文化的好地方。
獨特的外形設計
餐廳外形設計上，Franco以船為概念，把整個餐廳設計得如同船一樣，配合珠江新城的地理位置，無論裝修還是設計時尚，都仿佛置身在夾板上用餐，概念之新穎，是目前記者所聞最特別的一家。于是，一個占地1000多平方米，有500個餐位，2000多平方米園林景觀，100多個停車位的假日船會所餐廳就落成了。
廚房占70％的分數
有了好的包裝，還不夠。做飲食，在提高一般的服務質素之外，最重要的還是品質，廚師功夫是否到家，食品味道是否符合客人口味，這是飲食的靈魂，因而，這對廚師的要求比較高。Franco說，一家好的餐廳，廚房占了70％的分數，廚房是最重要的！廣州市內現在的西餐廳做得很雜，老板、廚師不注重品質，有的廚師連基本功都沒有學會，就學做菜式，隨便用一塊牛肉煎出薄薄的牛扒，也可上桌，切開所謂的牛扒，感覺在切布渣，看不到牛扒的纖維。當遇上真正的食客，這種食物就站不住腳了，所以，一個好的餐廳必須有好的廚房，自己的好師傅。我們師傅做牛扒是嚴格抵制這種劣質出品的，每一塊都有嚴格要求，厚度一般在2厘米左右，280克－300克一塊為標準，出品才正宗。要想把自己的餐飲業做好，就必須向老行家學習，這方面，Franco可是不惜重金。他聘請了老師傅，讓老師傅為廚師做專門的培訓，所以在他的船餐廳，不同的餐區都有自己專門的烹飪老師傅。
選料必須嚴格
Franco說，出品要正宗，選料必須嚴格。以做牛扒為例子，不外乎就是圈定美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭幾個高品質產區。其實判斷一塊牛扒到底來自哪個產區倒也不怎么困難：如果口感柔膩肥嫩，多汁帶甜，那一定是從小吃天然谷物長大的美國牛；如果感覺肉質特別細致，油脂特別豐腴，那一定是喝啤酒、聽音樂、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亞和新西蘭的牛也很好辨認，它們雖然只是青草放牧，但因為是生長在無污染的有機環境里，所以肉質偏瘦而有嚼頭。而Franco自己是從加拿大來廣州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的歡心，肉味接近美國安格斯牛，肉汁多，口感適中，所以船餐廳的牛扒更多的選自進口的加拿大牛。
了解客人的不同需求
正所謂比較才有進步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，Franco每年都會定時請些意大利、法國的廚師與船餐廳的廚師做交流，還有一些酒家的廚師，這個時候就要靠廚師們自學了。不同的廚師都會帶來不同的感覺，不同文化就有不同的吃法、做法。面對不同的客人，不同的口味，身為廚師就要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對客人的最大尊重。
回本期相對較長
問起Franco，船餐廳需要多久才能回收成本。Franco說，由于是耗資比較多的投入，也就沒有想著立刻可以回收，當然，平時的生意還是有保證的，40多個員工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新開發區，除了周末外，平時客人并不算多，這不同于麥當勞、肯德基的飲食投入，一般9個月到1年就可以回收成本。也許再過兩年，當珠江新城一帶都完全發展起來，假日船這個有特色的餐飲之地將會有更多的受眾，那時將是他們最好的舞臺。
開西餐廳預算方案
營業面積1、面積標準800-5000平方米。
2、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。
3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。
新開店區域面積規劃參考
A、顧客使用區域：
1、每餐位約1.5-.5平方米。
2、空間包括：通道、停車處、候餐區、大廳、雅間。
B、辦公前廳區域：前廳1/2
廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位辦公室1/50
庫房2/25
員工更衣1/25等
員工定額參考
餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：10：1。
服務人員大廳1人看2—4張臺。
包間1桌配1-3名服務員。
傳菜生1人傳10桌，根據距離廚房遠近而定。
廚房管理跨度為3—10人。
一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員。
高檔的7—8個餐位配1名生產人員。
冷菜廚師與白案廚師為1：1等。
月度成本預算表
占營業費用（%）
工資19%、房租11%、水費1%、電費5%、燃料費6%、廣告宣傳費3%、洗滌費2%、員工宿舍8%、修理費2%、清潔衛生費2%、家具費0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費用1.5%、停車費0.5%、勞動保險3%、遞延資產攤銷30%、其它1%。
數字
隨著我國國民經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。2005年我國餐飲業將繼續保持兩位數的增長，2005年1-6月份，餐飲業零售額穩步攀高，累計實現4016.2億元，同比凈增609.8億元，增長17.9％。估計全年營業額增長16％或18％，達到8500億元左右。
隨著我國經濟及旅游業的發展，餐飲行業的前景看好，在未來幾年內，我國餐飲業經營模式將多元化發展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。
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