食商蔡瀾：美食家和商人雙重身份恰到好處結(jié)合在一起
文 《環(huán)球企業(yè)家》記者 黃瀚玉
“旅行團(tuán)就像一個(gè)怪獸�！辈虨懖[著眼睛慢吞吞地說(shuō)道，“因?yàn)榭腿擞肋h(yuǎn)都在要求更好。”蔡所指的旅行團(tuán)是由他策劃帶隊(duì)，以美食為主要目標(biāo)的旅游團(tuán)。
對(duì)于蔡瀾來(lái)說(shuō)，身份需要多層定義。他是同金庸、黃霑、倪匡齊名的香港四大才子之一，出版的書(shū)已超過(guò)200本；他曾是邵氏、嘉禾公司的電影監(jiān)制，操刀過(guò)成龍多部電影的制作；他是TVB常年周收視率TOP5的節(jié)目主持人；他也是中國(guó)最知名的美食家之一。
如今，蔡的名片上又寫(xiě)著另一個(gè)身份—蔡瀾旅游有限公司的董事長(zhǎng)。已經(jīng)72歲的蔡瀾，每年仍會(huì)親自帶隊(duì)近20個(gè)旅行團(tuán)。他們旅游的目的以品嘗當(dāng)?shù)孛朗碁橹�，行程三五天不等，收費(fèi)兩萬(wàn)至五萬(wàn)港幣。去年，蔡瀾曾在10天之內(nèi)，兩次帶領(lǐng)40人的旅行團(tuán)前往日本岡山品嘗時(shí)令水蜜桃。蔡瀾的內(nèi)地“食友”、同樣對(duì)美食頗有研究的專欄作家沈宏非認(rèn)為，把美食與旅行結(jié)合到一起的蔡氏模式非常獨(dú)特。
盡管被稱為美食大國(guó)，中國(guó)圍繞美食品鑒的市場(chǎng)卻一直未能充分商業(yè)化。國(guó)內(nèi)沒(méi)有大量閑賦在家的主婦，缺少對(duì)高質(zhì)量食物有消費(fèi)和研究能力的中產(chǎn)階級(jí)，包括電視、出版在內(nèi)的美食傳播市場(chǎng)也并未徹底細(xì)分，在這種市場(chǎng)環(huán)境下，美食家靠出書(shū)、做節(jié)目賺錢(qián)并非易事。美食家收入的另一大來(lái)源是廣告代言，一些美食家不加選擇、不論品質(zhì)的廣告宣傳和代言，降低了他們?cè)诿朗滁c(diǎn)評(píng)上的權(quán)威性。另一方面，食品、餐飲類企業(yè)在做廣告時(shí)，則寧愿選擇更有大眾知名度的明星，而非專業(yè)的美食家。
蔡瀾則繞過(guò)了美食家賺錢(qián)難的這一怪相。經(jīng)蔡之手的美食專欄、書(shū)籍與電視節(jié)目都有一批忠實(shí)的粉絲。馬來(lái)西亞楊忠禮集團(tuán)在廣州新開(kāi)業(yè)的美食城冠以蔡瀾的名字，此前以這種方式合作的則是李嘉誠(chéng)旗下的和黃地產(chǎn)，后者在香港紅磡經(jīng)營(yíng)著一家三層樓面積的“蔡瀾美食坊”。蔡瀾自制的“暴暴茶”曾遠(yuǎn)銷日本，蔡瀾系列醬料也在香港地區(qū)售價(jià)高出普通醬料數(shù)倍。在蔡瀾做電影監(jiān)制工作時(shí)，曾謝絕了朋友邀其入伙投資的提議，他一度認(rèn)為“經(jīng)商是很悶的事情”。而如今，在將美食研究與愛(ài)好結(jié)合變成生意的轉(zhuǎn)變上，蔡瀾嗅到了比別人更多的商機(jī)。
積淀
1957年，16歲的蔡瀾在留學(xué)日本期間成為了邵氏電影公司的駐日經(jīng)理。彼時(shí)，蔡瀾的工作是在日本選購(gòu)電影，把認(rèn)為有市場(chǎng)前景的新片買(mǎi)下寄回香港，這成了蔡對(duì)市場(chǎng)價(jià)值判斷的最初學(xué)習(xí)。1963年，蔡瀾加入香港邵氏電影公司做監(jiān)制工作，直到邵氏破產(chǎn)，蔡瀾被嘉禾公司聘為電影制作部副總裁。在香港的工作經(jīng)歷增加了蔡瀾對(duì)商業(yè)運(yùn)作的經(jīng)驗(yàn)。“那時(shí)候我的性格是這樣，無(wú)論誰(shuí)投資給我拍電影，我一定要把錢(qián)給人家賺回來(lái)�！辈陶f(shuō)道。
電影監(jiān)制的工作讓蔡瀾輾轉(zhuǎn)于日本、泰國(guó)、南斯拉夫、西班牙、澳洲等地，這也讓他有了嘗遍各地美食的經(jīng)歷。蔡用餐時(shí)會(huì)留心某種食物在哪些地方最好吃，他告訴《環(huán)球企業(yè)家》，為了比較出最美味的云吞面，他走遍了香港、澳門(mén)和廣州；為了找到味道最好的越南牛肉河粉，他尋至法國(guó)、美國(guó)和香港，最終在澳大利亞找到了最令他滿意的河粉。
這種對(duì)事物的細(xì)心研究或許歸于蔡瀾在日本的留學(xué)經(jīng)歷。蔡表示，日本人研究事物的認(rèn)真態(tài)度對(duì)他深有影響�！拔胰ト毡镜臅r(shí)候，拉面是最難吃的東西，放點(diǎn)醬油進(jìn)去就說(shuō)這是拉面。但是幾十年過(guò)去，日本人精益求精，最終把拉面做成了推廣到世界各個(gè)角落的美食，這是他們用認(rèn)真得來(lái)的。”蔡瀾說(shuō)。他欣賞日本電影《編舟記》中的一段情景，劇中人物為了編好一本字典不僅反復(fù)校對(duì)，而且對(duì)字典紙張的選擇反復(fù)考量，以確保翻頁(yè)時(shí)的手感。蔡表示，研究美食正需要這樣的態(tài)度。
對(duì)各地食物涉獵范圍的廣度和認(rèn)真研究的積累，形成了蔡瀾在美食品鑒上的影響力。“這一點(diǎn)他基本秒殺了其他華人美食家，而且目前也很難有后輩在美食見(jiàn)識(shí)廣度上超越他�！痹趪�(guó)內(nèi)創(chuàng)立“美食玩家”項(xiàng)目、閱讀蔡瀾專欄長(zhǎng)達(dá)十幾年的翁偉告訴《環(huán)球企業(yè)家》。
30多年前，蔡瀾向一家雜志投稿拿到了幾千元的稿費(fèi)，自此便意識(shí)到自己對(duì)美食的愛(ài)好和研究可以轉(zhuǎn)化為賺錢(qián)的方式。蔡瀾的寫(xiě)作話題涉及食物點(diǎn)評(píng)、吃喝玩樂(lè)以及男女情感，且所寫(xiě)專注家常菜和小飯店，這讓他擁有廣泛的讀者群�！耙�?yàn)檫@才是生活，”蔡瀾說(shuō)，“我如果專講貴的東西，那就脫離了讀者、脫離了觀眾�！辈粌H如此，蔡的文章用詞淺顯便于閱讀，文體以小品文居多，方便讀者在短時(shí)間內(nèi)讀完。
蔡瀾對(duì)所點(diǎn)評(píng)的餐廳都是自掏腰包消費(fèi)，因此對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)從不手軟，這種自成一派的風(fēng)格讓讀者大呼過(guò)癮，也讓蔡瀾在出版界頗具市場(chǎng)。蔡開(kāi)始寫(xiě)作的第一年，稿費(fèi)的收入已達(dá)到120萬(wàn)元，這在30年前是一個(gè)不小的數(shù)目。在蔡瀾寫(xiě)作高產(chǎn)期，每天都有報(bào)紙專欄寫(xiě)出，同時(shí)一周還要兼顧六七本雜志寫(xiě)作。
蔡瀾至今出版的書(shū)籍多由專欄文章集結(jié)而成。對(duì)內(nèi)容的編輯與取舍，蔡幾乎從不過(guò)問(wèn)，對(duì)裝幀設(shè)計(jì)和紙張質(zhì)量卻會(huì)嚴(yán)格把關(guān)。蔡瀾的美食作品盛行于內(nèi)地，2005年，他與山東畫(huà)報(bào)出版社首度合作的《蔡瀾談吃》首印8000冊(cè)，兩三個(gè)月后銷售一空而加印再版。2008年出版的《蔡瀾食材字典》系列也賣(mài)出了五萬(wàn)冊(cè)，在美食類書(shū)籍里銷量斐然。
蔡瀾經(jīng)商的第一桶金來(lái)自于他創(chuàng)立的“暴暴茶”茶飲。旅日多年的蔡發(fā)現(xiàn)，日本人雖然有濃厚的茶文化，市場(chǎng)上卻缺少普洱茶。1992年，蔡瀾成立了暴暴茶(國(guó)際)有限公司，從國(guó)內(nèi)引進(jìn)普洱茶并加以玫瑰花一同制作，以去油膩為賣(mài)點(diǎn)。一次偶然的機(jī)會(huì)，蔡瀾同日本飲料公司Pokka的創(chuàng)始人高木崇行相識(shí)，后者便將“暴暴茶”做成罐裝飲料引入日本�！爱�(dāng)年我抽稅就有一百多萬(wàn)�！辈虨懕硎�，暴暴茶的成功在于發(fā)現(xiàn)了日本市場(chǎng)的空白。此后，他如法炮制，向香港引入了當(dāng)時(shí)港人聞所未聞的澳洲有汽紅酒，并先一步在自己的專欄文章中加以介紹宣傳。
蔡瀾在美食業(yè)務(wù)上的另一高峰則在于其操刀的近十個(gè)電視節(jié)目。他主持的《蔡瀾嘆名菜》、《蔡瀾品味》等美食旅游節(jié)目曾是TVB周收視率TOP5中的常客，其中《蔡瀾嘆名菜》的最高收視率曾達(dá)32%，這意味著700萬(wàn)香港人中有201萬(wàn)人收看了該節(jié)目。2012年，亞洲電視為了挽救自己低迷的收視率，也請(qǐng)蔡瀾錄制節(jié)目。有著40多年電影監(jiān)制經(jīng)驗(yàn)的蔡瀾深諳電視節(jié)目吸引觀眾的方法�！耙郧芭碾娪皶r(shí)，聽(tīng)到觀眾喜歡的時(shí)候說(shuō)三聲‘哇’，那么這部電影就一定賣(mài)錢(qián)�！�
想讓節(jié)目令人驚嘆，就是要給觀眾看到最刺激的東西。蔡瀾表示：“要讓觀眾有一個(gè)夢(mèng)，覺(jué)得‘這些東西是我吃不到的’�！睘榱诉_(dá)到這樣的效果，他曾前往南非拍攝節(jié)目，在目的地缺乏餐廳和食材的情況下，蔡選擇了當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的鮑魚(yú)大做文章，他將20只鮑魚(yú)用鐵簽串起來(lái)放在火上燒烤，還將鴕鳥(niǎo)蛋做成茶葉蛋，剝?nèi)サ皻u制出的鴕鳥(niǎo)蛋表面宛若花瓶。對(duì)于每期不到一個(gè)小時(shí)的節(jié)目，蔡瀾會(huì)花費(fèi)幾百萬(wàn)港幣打造。
商機(jī)
2000年，蔡瀾帶著香港女星李嘉欣在北海道拍攝節(jié)目，兩人在溫泉喝著紅酒，嘗著壽司，天上還時(shí)不時(shí)飄著雪花。這檔節(jié)目播出后，觀眾大呼過(guò)癮，不少人提議請(qǐng)蔡瀾帶著他們?nèi)ヂ眯�，蔡氏旅行團(tuán)的雛形由此而成。2007年，蔡瀾正式成立了旅游公司。希望由蔡瀾帶隊(duì)游玩的團(tuán)員包括律師、醫(yī)生、投行經(jīng)理、富太太等多金一族�！八麄�?nèi)ミ^(guò)很多地方，一般的東西已無(wú)法滿足他們的需求。所以我們需要找到特別的東西�！辈虨懙穆糜沃磔兑懊乐亲痈嬖V《環(huán)球企業(yè)家》。
蔡瀾提出“讓客人開(kāi)心”的原則，這一點(diǎn)從地點(diǎn)選擇開(kāi)始便已貫徹到旅行計(jì)劃始末。有時(shí)蔡瀾與荻野美智子要花好幾個(gè)月的時(shí)間在目的地采點(diǎn)。蔡瀾對(duì)旅行團(tuán)的食譜有著嚴(yán)格的要求。他會(huì)事先親自試吃篩選，并找到當(dāng)?shù)刭Y歷最深的廚師對(duì)食物精心加工。除了保證足夠獨(dú)特好吃的食物，他還會(huì)考慮盡可能短的車(chē)程�！拔覀兿胱尶腿烁杏X(jué)在逛街而不是在旅行�！陛兑懊乐亲诱f(shuō)。
不同于一般旅游團(tuán)以游山玩水為主，蔡瀾旅游團(tuán)專攻各地品質(zhì)最好、最應(yīng)季的食物。3年前，他籌劃了日本的農(nóng)歷新年團(tuán)，主要目的是在河豚最肥美的季節(jié)吃上河豚。然而由于連續(xù)3年的自然條件都未能讓河豚足夠肥美，為保證品質(zhì)，蔡將這個(gè)新年團(tuán)的出行計(jì)劃延到了2014年。
在廣州一處高檔寫(xiě)字樓內(nèi)的美食城“十號(hào)胡同”里，在蔡瀾正悠閑地吸著煙。蔡并非這個(gè)美食城的主人，經(jīng)營(yíng)者是馬來(lái)西亞的楊忠禮集團(tuán)。用蔡瀾的名字冠名，目的是打響美食城的名氣。楊忠禮集團(tuán)總裁楊肅斌告訴《環(huán)球企業(yè)家》：“有些進(jìn)駐美食城的商鋪我覺(jué)得已經(jīng)選到最好，但是他(蔡瀾)若說(shuō)不好，我就再換其他的進(jìn)來(lái)。”
蔡瀾用自己的人際關(guān)系推廣美食城的影響力，并幫助楊肅斌吸引最合格的進(jìn)駐者。在廣州美食城開(kāi)業(yè)當(dāng)天，楊紫瓊、國(guó)際設(shè)計(jì)師Jimmy Choo等悉數(shù)到場(chǎng)。有一些老字號(hào)的食鋪本身并無(wú)與楊肅斌的合作意向，蔡瀾則有能力讓其點(diǎn)頭。“我有能力把一個(gè)福建炒面的小店變成一個(gè)大廈�！辈虨懶Φ�，“如果以后在美食城吃了覺(jué)得不好，我也有權(quán)利終止他們的合同�！�
然而蔡瀾的生意并沒(méi)有形成系統(tǒng)和規(guī)模。他曾在淘寶上開(kāi)店售賣(mài)暴暴茶，現(xiàn)在已找不到該店痕跡。在美食節(jié)目方面，也有內(nèi)地的年輕編導(dǎo)認(rèn)為他說(shuō)話語(yǔ)速太慢、鏡頭變化不夠，不得年輕人喜愛(ài)。沈宏非卻說(shuō)，“我覺(jué)得他已經(jīng)到了愛(ài)怎么做就怎么做的境界，不能再用這些事情去評(píng)判他�！�
如今蔡瀾的好友金庸、倪匡都已封筆，唯有蔡瀾筆耕不輟。盡管他還帶著旅游團(tuán)、賣(mài)茶、顧問(wèn)美食城，并時(shí)不時(shí)參與錄制美食節(jié)目，但年過(guò)七旬的蔡瀾仍然保持著每周兩篇專欄的寫(xiě)作頻率，一篇專門(mén)點(diǎn)評(píng)餐廳，一篇?jiǎng)t是吃喝玩樂(lè)均有涉及。蔡瀾從不遲到，不管什么場(chǎng)合都會(huì)早到15分鐘。他早到的時(shí)間不會(huì)浪費(fèi)，通常會(huì)到處留心可以寫(xiě)成文章的素材�！拔乙妥x者保持著聯(lián)系，不過(guò)我已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)移到了微博上�！睋碛�645萬(wàn)新浪微博粉絲的蔡瀾說(shuō)。毫無(wú)疑問(wèn)，他仍將繼續(xù)忙碌地使用自身的影響力。