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電視劇SexandtheCity(《欲望城市》)中，女主角凱莉感嘆，全紐約最有權威的女人就是JeanGeorges餐廳的女領位員。而讓·喬治·馮杰西爾頓就是這家餐廳的老板兼主廚
本報特約記者 胡穎 發自上海
“如果當時我沒有離開家鄉來到亞洲，我不會有現在這樣的成就。我在法國工作生活
了這么久，只吃過、用過5種調料，而在這里，天哪！上百種！這些豐富的調料給了我無限的搭配可能。”
16歲時，讓·喬治·馮杰西爾頓(Jean-GeorgesVongerichten)只是法國邊境阿爾薩斯的一個小鎮上的廚師學徒。現在48歲的他，在全世界擁有18家最頂級的餐廳，分布于美國、泰國、新加坡、上海、香港等國家和地區。
在拉斯維加斯，讓·喬治·馮杰西爾頓甚至還擁有自己的酒店。年收入達到500萬美元的他，是兩位能夠進入《福布斯》2004年度名人排行榜的名廚之一。在美國，評論界稱他為餐飲王國的范思哲，是因為他可以像玩轉時尚一樣地玩轉烹調嗎？是因為他敢于創新、在餐飲業掀起了一場MIX&MATCH(混合搭配)的革命嗎?還是因為他在飲食王國的地位已堪稱為大師？
前不久，讓·喬治·馮杰西爾頓到上海巡視他在外灘3號以自己名字命名的JeanGeorges餐廳。一個下午的采訪，讓我們認識了這個成功的餐廳經營者。紐約是我最好的舞臺
對于在美國奮斗了18年的讓·喬治來說，選擇紐約這個舞臺來展示他在烹調方面的創意是正確的決定。“紐約人的思想非常開放，不像一些法國人，他們只愿意吃傳統地道的法國菜，幾百年不變。”讓·喬治回憶，當他初到紐約時，身上連25美元都沒有，不過他很幸運地遇到了在亞洲認識的一位朋友，“他吃過我的菜，當他聽說我想開一家自己的餐廳時，爽快地給了我一張25萬美元的支票。6個月后，我在美國的第一家餐廳JOJO就這樣誕生了。”
讓·喬治很快在世界餐飲業名聲赫赫，但是他能夠為更多人所熟知，還得歸功于電視劇SexandtheCity(《欲望城市》)的熱播。在這部曼哈頓上流生活寫照的電視劇中，女主角凱莉感嘆，全紐約最有權勢的女人，就是JeanGeorges餐廳里冷若冰霜的女領位員——位于曼哈頓的JeanGeorges餐廳總是人滿為患，女領位員毫不留情地讓那些自以為是的女強人們站在等候區內，直到她們小腿抽筋、自動放棄；而另一位女主角薩曼薩則用“他上JeanGeorges餐廳從不用預約”，來證明其某任男友地位的顯赫。讓·喬治，就是這家在紐約新貴眼中炙手可熱的JeanGeorges餐廳的老板兼主廚。
JeanGeorges餐廳是讓·喬治在曼哈頓最高尚地段開的餐飲總店，它號稱是全紐約最好的法國餐廳、是公認的紐約時尚地標、是紐約精英分子比拼身份的名利場。據說，在紐約如何辨別一個人是否有錢有權有勢？只要看他一周光顧JeanGeorges餐廳的次數就可以了。最常到這里用餐的有兩種人，一種是明星，比如：丹澤爾·華盛頓、薩拉·杰西卡·帕克、湯姆·克魯斯和尼克·基德曼(當然，此二人現在已經不是一同前往了)；還有一種就是事業有成、懂得享受生活的商人們。
讓·喬治是明星嗎？他拍電影、拍電視，書也一本一本地出。如果哪一天他像帕瓦羅蒂一樣自戀地弄個私人派對，相信一定會像奧斯卡頒獎晚會現場一樣星光燦爛。因此就有美國媒體批評他，說廚師應該把注意力放在廚房里，而不是整天像明星一般作秀。讓·喬治對此的回應是，廚師如果只呆在廚房里，那么會失去對生活的激情和對烹調的熱愛，廚師只有在擁有一個豐富多彩的人生后，才會有不斷創新的靈感源泉。
事實證明讓·喬治是對的，作為一個廚師，他始終是最棒的——他在紐約的三家餐廳，為他贏得了由《紐約時報》評出的總共10顆星的餐館行業最高榮譽；2003年，英國最權威的飲食雜志評選出50名世界杰出廚師，讓·喬治排名第四；此外，大大小小的雜志頒給他各種各樣的獎項，什么杰出廚師獎、最佳餐飲獎、最佳新餐廳獎等等。
“這其實都不重要，對我來說，客人們在看到我的菜時能露出驚奇的表情，吃完后能留下滿意的笑容，比什么都讓我滿足。”
采訪讓·喬治有個規矩，就是事先必須品嘗由他親自做的菜肴，然后才有“發言權”，他曾風趣地說這是了解一個廚師豐富的內心世界的最有效途徑。在上菜的時候，一個穿著雪白廚師制服的小個子男子向我們眨了眨眼睛，難道他就是那大名鼎鼎的讓·喬治？他看上去好象才30多歲，頭發一絲不茍地梳向腦后，眼光很清澈——他更像是個在華爾街工作的精明能干的銀行家。
還在遲疑的時候，他已經向我們伸出了手，那雙手大得與他的矮小身材很不相襯，“我是讓·喬治，祝你好胃口，等吃完了我們再慢慢聊。”
他轉身回到廚房，繼續為我們準備菜肴。盡管在全世界已經擁有了18家餐廳，讓·喬治有許多行政上的工作要處理，但是他最大的興趣仍然在廚房里。據他的助手透露，他每天花在經營管理上的時間是3小時，而烹調則是6個小時。讓·喬治大多數時間都待在紐約的JeanGeorges餐廳，那里是他的大本營。創造是每一個法國人的天性
那天，讓·喬治為我們準備了法國經典菜式“焦糖鵝肝”配奇異果醬、清水蘆筍澆奶油蘑菇湯、干貝配煎花菜、放在蛋殼里的魚子醬和香檳酒——一切都是匪夷所思的搭配。這個奇怪的廚師好像有意將一些看上去完全不相干的元素重組在一起，從他的菜里，你可以嘗到各種奇思妙想。
一頓簡化了的午餐也花費了3小時，最后上來的還是讓·喬治親手制作的棉花糖和小巧可愛的甜品，仿佛讓人又重新回到備受寵愛的孩提時代。當記者用“Parfaite”(法語：完美)形容他的菜時，他哈哈大笑起來。
讓·喬治說英文的時候總是低著頭，說得快而輕，神色間總有些拘謹和靦腆；但是一旦說起他的母語法語來，他就顯得興致很高，聲音也響了起來，眼睛開始放光，甚至還有些手舞足蹈。
讓·喬治告訴記者，他出生在法國阿爾薩斯的一個小鎮上，他對食物最初的熱愛源自于家庭——童年時，他的母親和祖母每天要為家里近50個工人準備午餐。他這樣懷念道：“每天清晨伴著我醒來的是世界上最美妙的香味，我很快就成了家里品嘗各種調料和菜肴的‘試吃員’，并時常建議增加調料來使味道變得更好。”
真正讓讓·喬治決心走上廚師道路的，是在他16歲生日那天發生的事情。那天他父母帶他來到一家三星餐廳Aubergedel’Ill用餐，高級餐廳的優雅氛圍和食物的精工細作給他留下了深刻的印象。其后，他就拜該餐廳的著名主廚為師，開始了學徒生涯。而他的師傅保羅·阿貝爾林(PaulHaeberlin)，正是為他準備生日宴席的那位廚師。“人們的天性都是喜愛美味的，我想，美味是讓人愉快的最好方式——我熱愛生活，我希望讓大家都愉快，于是我成了廚師。”讓·喬治這樣說。
與始終呆在廚房鉆研廚藝的傳統廚師們不同，讓·喬治不斷地去全世界各地旅游。“我媽媽討厭烹調，那是因為她總是呆在家里從不出去，整天對著廚房，當然會對這一切失去熱愛。”不過在23歲的時候，讓·喬治也險些對烹調失去熱愛，“當時我做了兩年的廚師，卻只能按前人留下的方法烹制食物，所以我想離開法國。”巧的是當時泰國曼谷東方酒店正好需要法國主廚，于是他決定去亞洲看一看。這一看，就是三年半。
“如果當時我沒有離開家鄉來到亞洲，我不會有現在這樣的成就。我在法國工作生活了這么久，只吃過、用過5種調料，而在這里，天哪！上百種！這些豐富的調料給了我無限的搭配可能。”
其實讓·喬治的創意不僅體現在菜式里，作為一個經營者，他把他的創意融入到了整家餐廳，大到餐廳的整體設計，小到用餐時播放的音樂，連服務生的制服都是他一手操辦的。
在略有迷幻色彩的背景音樂里，記者與讓·喬治坐在寬大的沙發上，像老朋友一樣聊天。每個法國人都夢想做藝術家，當記者問他是否可以稱自己為美食藝術家時，與他年齡不相符的害羞表情一閃而過，他忽然認真起來，他說，他不是藝術家，他就是個廚師：“藝術常常是虛幻的東西，而食物是有形的、真實的。我是一個務實的廚師，不是藝術家。”
不過，和所有的法國人一樣，讓·喬治也同樣熱愛藝術，他常常去看一些雕塑展覽。“藝術家們對空間的安排對我很有啟發，對菜肴的組合和擺放其實和雕塑的原理是一樣的。”亞洲是我的愛人
就在采訪那天的上午，讓·喬治在上海街頭的小攤上吃了十多個小籠包還有雞蛋煎餅。他連比帶劃地向我形容：“我最愛吃的就是上海的小籠包子，然后就是那種里面夾了脆餅的蛋餅，還有那樣嗖嗖嗖的刀削面，生煎包子和菜包子也都很好吃。”他還特意演示了一下吃小籠包的樣子——先咬一個小口，然后吸光了所有湯汁，發出滋滋的聲音。他說自己最喜歡吃的是泰國菜，其次是中國菜，最后才是法國菜，對于亞洲各地的風味小吃，他都瘋狂地熱愛。
“我喜愛生活在亞洲，在這里過世俗的生活，其實我并不覺得自己是什么明星，我可以當街吃小吃，與小販們說話聊天，這才是真實的生活。”
讓·喬治總共到過四次上海，為的是做兩月一次的例行視察——他的JeanGeorges餐廳的中國分店今年4月誕生在外灘3號。1500平方米的空間在著名的建筑學家麥克爾·格雷斯夫(MichaelGraves)的特意設計下，呈現出法國式的羅曼蒂克情調，同時也融入了上海百年的輝煌色彩。挑高5米的大堂、覆蓋了銅箔的屋頂、深酒紅色和鈷藍色的美洲核桃木的餐廳家具、休息區里馬鬃鑲制的低靠背逍遙椅、鰻魚皮包裹的蛇行凳、吧臺里的赭石覆面——這是讓·喬治給我們復制的可以和紐約曼哈頓JeanGeorges餐廳平分秋色的法國餐廳。酒吧區域的設計充滿了勃勃生機，用餐的餐廳則體現了一種柔和和奢華的舒適。酒吧和休息區圍繞著環型的音樂舞臺而建，構成一個可容納160人的用餐區、貴賓包房和頂級雞尾酒吧。
紐約的JeanGeorges餐廳在午后只能看到高大的樹冠投下的倒影，而外灘3號JeanGeorges餐廳的視野要明亮開闊得多；紐約JeanGeorges餐廳店風比較嚴肅，而JeanGeorges餐廳整體氛圍很休閑，在這里，人們可以慢慢地消磨時光、好好地享用食物。
讓·喬治之所以會登陸上海，過程非常簡單：外灘3號的老板李景漢跑到紐約去跟他說，你到外灘來吧，我把1500平方米給你。于是他就來了，帶著和紐約總店幾乎一樣的菜單。眼前是一道一道擺放精美的菜肴，身邊是一桌一桌說著各國語言的客人，就餐者會有一種身處異國的錯覺——尤其是當那位從紐約過來的領班，忽閃著藍眼睛用標準的紐約英語向你打招呼、介紹每道菜的時候。
事實上，在讓·喬治把紐約的高級餐廳模式帶到中國之前，他已經把中國餐廳帶到了美國。2003年2月，他的“66中國餐廳”在美國開張。對于西餐與中餐的認識，他的想法很簡單：“西餐是每人一份的，而中餐則是大盤裝的。我喜歡中餐的形式，因為這樣胃口小的人可以少吃點，而胃口大的人則多吃一點，這樣就餐者可以皆大歡喜。”他說中國菜有種很“SEXY”的味道，性感而充滿震撼。
讓·喬治曾說過這樣一句話：“我的靈魂是法國的，頭腦是紐約的，而心是屬于亞洲的。”他對亞洲的著迷，除了跟他早年在亞洲的旅游生活經歷有關，更與他的新婚夫人有關——今年9月22日，讓·喬治與一名韓、印混血模特結婚，他說他和這個女人一見鐘情：“我深深地被她的亞洲味道所吸引，就好像我對泰國香料的迷戀一般。”把心愛的女人比做香料，這樣的比喻果然只有像讓·喬治這樣的廚師才會想得到。
在采訪讓·喬治的整個下午，都可以看到一位西裝革履的白發法國老人，獨自坐在靠窗的座位。他點了瓶來自波爾多私人酒莊的葡萄酒，讓身邊的侍者為他把酒倒入，他淺嘗一下，葡萄酒在他嘴里轉了一圈兒，他點了點頭。他就在我們旁邊自斟自飲，仿佛周圍的一切都與他沒有關系。
在紐約，JeanGeorges餐廳只屬于某些人，因為它的人均消費高達200美元；那么在上海的JeanGeorges餐廳，什么樣的人會來光顧呢？據說，有閑又有錢的太太們會在這里進午餐，然后喝下午茶，然后又緊接著用晚餐，一整天就這樣坐在這里，望望窗外，說說閑話。在這里，一頓正式的晚餐，如果不點飲料，每個人至少需要花費800元左右。
作為抗衡，外灘3號隔壁的外灘18號也請來了同樣級別的名流廚師“Pour-cel兄弟”，他們帶來的“感官花園”是與JeanGeorges餐廳一樣的“米其林三星”頂級餐廳。無論是被動邀請還是主動選擇，名流大廚們無一例外地帶著他們的魅力磁場登陸中國，降臨上海灘。
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