□李思源

　　一場(chǎng)非典，雖然使京城餐飲業(yè)經(jīng)受了多年未遇的客流大減的嚴(yán)峻考驗(yàn)，受疫情影響最重的中餐館，卻在這段特殊時(shí)期的“自救”過程中，開辟出了一條以往不曾嘗試、甚至不屑于嘗試的營銷新路———打包。

　　連日來，前門全聚德烤鴨店每臨近飯點(diǎn)兒，就會(huì)駛出幾輛裝滿熱氣騰騰烤鴨的綠色郵政特快專遞車。為了讓市民足不出戶就能吃到新鮮出爐的正宗全聚德烤鴨，老字號(hào)放下架子跟北京市郵政局聯(lián)手開展EMS速遞業(yè)務(wù)，不但送烤鴨，連黑椒牛柳、干燒鱸魚一類的熱菜也管送，甚至連前門老店有名的營養(yǎng)鴨湯也一并速遞上門。市民在家聚餐，撥個(gè)電話就行。

　　華天飲食集團(tuán)麾下的鴻賓樓、峨嵋酒家、厚德福酒樓等老字號(hào)，從非典疫情嚴(yán)重以來開始大批量供應(yīng)盒飯，每家每餐的供應(yīng)量至少達(dá)到六七百份。最近幾天，看好打包生意的老字號(hào)們頭一回聯(lián)手成立了送餐公司，專門承攬各路訂餐業(yè)務(wù)。尤為引人注目的是，送餐公司的所有飯菜都出自40家老字號(hào)，由同和居、柳泉居、砂鍋居、鴻賓樓、烤肉宛、厚德福酒樓等老字號(hào)的大廚輪流掌勺，匯集到一塊兒，不但菜品種類多達(dá)400余種，而且川、魯、京、淮揚(yáng)、清真風(fēng)味俱全，連護(hù)國寺小吃也沒落下。

　　“眼下餐飲業(yè)生意見緩，店堂客流上升了不少。但我們發(fā)現(xiàn)，前一陣兒為應(yīng)急而臨時(shí)推出的窗口外賣、送餐上門等各種打包生意，其實(shí)很有必要繼續(xù)下去，而且應(yīng)該好好開發(fā)。”華天集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人說，中餐館過去一向不太重視外賣，原因一是中餐講究菜肴的色、味、形，隨烹隨吃、熱騰騰端上桌的感覺，跟裝進(jìn)盒里不一樣；二是中餐一貫講究聚餐的氣氛；另外從銷售上看，中餐擺桌吃飯，一桌下來連菜帶酒的價(jià)兒，打包賣盒飯可遠(yuǎn)比不上，更何況送餐還要牽扯人員、車輛配置種種因素，因此家家有包間、做慣了“席”的中餐館，好多都看不上這份打包生意。

　　“非典對(duì)中餐館生意的影響雖然很大，但也由此引發(fā)了中餐館的營銷革命。許多餐館不再局限于店堂內(nèi)的生意，而是走出店門，開始跟麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐爭(zhēng)搶外賣、送餐市場(chǎng)了，這是件好事。”據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)專家介紹，如今京城大部分有實(shí)力的中餐館都增添或加強(qiáng)了外賣、送餐等業(yè)務(wù)，如眉州東坡酒樓安排了10多輛送餐專用車；全聚德店新增了10元至25元一份的商務(wù)餐和盒飯系列。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，這些變化無疑將使中餐館的市場(chǎng)份額得以進(jìn)一步擴(kuò)大，而且將在今后很長(zhǎng)一段時(shí)間里帶動(dòng)餐飲企業(yè)經(jīng)營思路的進(jìn)一步拓展，消費(fèi)者就餐的消費(fèi)方式也將變得更為多樣。

　　《市場(chǎng)報(bào)》(2003年05月29日第二版)