□本報(bào)記者王蘇伊

　　非典肆虐京城，北京餐飲業(yè)深受其害。目前大多數(shù)餐飲企業(yè)關(guān)門停業(yè)，少數(shù)營(yíng)業(yè)的也是冷冷清清。比較而言，洋快餐店的生意要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式餐飲店。據(jù)記者了解，近來(lái)賣得最“火”的應(yīng)該算是肯德基的外帶全家餐。一位在肯德基就餐的李先生告訴記者，“非典時(shí)期我選擇吃麥當(dāng)勞、肯德基等各種洋快餐，就是圖他們的清潔、衛(wèi)生、安全，吃著放心�！倍�

這也是在這個(gè)非常時(shí)期，絕大多數(shù)顧客決定就餐場(chǎng)所的最主要條件。洋快餐憑借其長(zhǎng)期以來(lái)在消費(fèi)者心中樹(shù)立的“衛(wèi)生、清潔”的形象，在當(dāng)前這個(gè)非常時(shí)期搶占了先機(jī)。

　　非典的襲來(lái)也使許多京城中餐館開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，食品外賣和“分餐制”成了許多中餐館對(duì)抗非典和與洋快餐分庭抗?fàn)幍睦�器。鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季等京城老字號(hào)餐館紛紛推出適合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，這些名店出售的饅頭、豆包、包子、銀絲卷等成為京城百姓“一日三餐”的搶手貨。就連平日一些不接受盒飯預(yù)訂的高檔中餐館也紛紛“放下架子”，接受顧客盒飯預(yù)訂。北京眉州東坡酒樓每天推出3000份30余款每份8至20元的盒飯供應(yīng)給訂餐的顧客。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，快餐類似自助的點(diǎn)餐和就餐形式以及外賣服務(wù)，使得消費(fèi)者可以完全獨(dú)立用餐，避免了和他人接觸產(chǎn)生的衛(wèi)生隱患，這是其在非典時(shí)期受寵的主要原因。

　　非典期間人們就餐最恐懼的莫過(guò)于“聚餐”。目前，砂鍋居、峨嵋酒家、厚德福酒樓等京城多家老字號(hào)餐館都是“虛位以待”，不擺餐桌，實(shí)行顧客落座后碗筷隨到隨上。送菜上桌時(shí)還增備公勺，宴會(huì)則一律實(shí)行分餐制，并大量增加一次性餐具。還有不少中餐館變“顧客落座一杯茶迎客”為消毒濕紙巾迎客。在為零散顧客上菜的同時(shí)，增加“公用筷、勺”。隨著這些措施的落實(shí)實(shí)施，顧客對(duì)餐館的“戒備”心理也開(kāi)始逐漸放松。

　　其實(shí)，分餐制是個(gè)老話題了。1988年甲肝迅猛襲來(lái)之時(shí)，“公筷”、“分餐”呼聲高漲。15年過(guò)去，我們忘了嗎？突如其來(lái)的非典，再一次將這個(gè)話題推到了我們面前，應(yīng)該明白：“公筷”、“分餐”———絕不僅僅是權(quán)宜。

　　非典在給餐飲行業(yè)帶來(lái)沖擊的同時(shí)，也使消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營(yíng)者看到業(yè)內(nèi)的不足和經(jīng)營(yíng)上存在的隱患。眾所周知，臺(tái)灣普遍實(shí)行的分餐制就是讓瘟疫逼出來(lái)的。20年前的臺(tái)灣乙肝大爆發(fā)，曾使90%的臺(tái)灣人被感染。從那時(shí)候起，臺(tái)灣全島全力推行家庭“分餐制”，阻斷口沫傳播疾病。SARS的爆發(fā)，使消費(fèi)者對(duì)于健康衛(wèi)生的要求達(dá)到了空前的高度。今后，衛(wèi)生狀況和通風(fēng)將成為消費(fèi)者選擇餐館的主要條件之一。而分餐制等新型的餐飲形式也將進(jìn)一步得到大家的認(rèn)可。因此，提供消費(fèi)者滿意的就餐環(huán)境和就餐方式將成為北京餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的砝碼。

　　《市場(chǎng)報(bào)》(2003年05月14日第一版)