老天津人，見面打招呼，一張嘴：“吃了嗎，您哪？”透著一股親切和關心，也說明“飲食”在天津民俗文化中占有重要位置。常言道“吃盡穿絕天津衛”，天津人好吃、會吃是有傳統的。

　　春節期間，天津的大街小巷哪里沒有提著桂發祥十八街麻花走親訪友的百姓，春運期間在天津打工的外地人哪個不是提著幾盒酥脆香甜的大麻花離開，今年，由蕎麥、綠豆、黑米、玉米、黃豆等六種口味組成的五谷豐登麻花唱起了天津春節禮品市場的主角，節日期間生產量每天近50噸。20世紀初誕生的桂發祥十八街麻花，儼然已成為當下天津節慶民俗的重要載體。

　　2006年年底，天津30家老字號被商務部認定為“中華老字號”，作為天津地區唯一的評委單位，桂發祥位列榜首，在相繼獲得“中國馳名商標”、“中華名小吃”后，再次被國家權威部門認定為“中華老字號”。

　　在國家商務部主辦的全國首批“中華老字號”授牌儀式上，天津桂發祥麻花飲食集團有限公司董事長李輝忠表示，“桂發祥主打產品十八街麻花是個傳統食品，產品本身具有選料精細、工藝考究的傳統，這是桂發祥人繼承的遺產。但是老字號的生命在于創新，傳統需要發展，我們必須對傳統產品進行重新開掘和全面提升，運用現代技術來提高產品的科技含量，走出一條傳統食品工業化規模生產的企業現代化之路。”

　　借力產業化 躋身行業龍頭

　　老字號的手藝一直是其在市場上風采獨具的資本，然而，當中國進入了市場經濟快速發展的階段，機械化、規模化、產業化的生產方式，將食品生產帶進了一個全新領域。桂發祥抓住這一歷史機遇，借助規范化、標準化保證產品質量的統一性和穩定性，借助產業化實現大批量生產、全方位占領市場，躋身行業龍頭。

　　“計劃經濟體制下糧食統購統銷時期桂發祥每天只能炸2000斤麻花，桂發祥力求在發展中改變生存狀態，先人一步突破糧油供應，主動要求議價糧油，為日后的發展奠定了物質基礎，十八街麻花開始銷往全國各地并出口到國外，但是做到讓全國人民、全世界人民都買到麻花，靠作坊式的經營是不行的，要想改變現狀、做大做強就必須改變生產方式，采用先進的技術。”李輝忠回憶。

　　站在市場的潮頭，及時把握發展節奏，桂發祥在阻力重重的背景下，堅持走機械化大生產的道路，徹底結束了桂發祥作為小企業的歷史，進入到現代化大企業的行列。上世紀90年代初，桂發祥的年銷售量不過千萬元，其后的10余年間，桂發祥的產值陡升到3億余元，無論從企業規模還是從經濟效益上講，桂發祥一躍成為全國小吃行業龍頭。

　　1998年桂發祥邁出產業化第一步，于當年年底桂發祥投資研制開發了第一條麻花生產線，生產線不僅提高了傳統食品的科技含量，還實現了麻花生產工藝的歷史性突破。李輝忠介紹，“由于麻花在炸制過程中要求溫度有很多變化，而在手工操作中不同的師傅、不同操作的時間都會導致麻花口味不同，為了解決麻花手工操作不穩定的問題，我們對生產線進行電腦程控改造并增加了植物油自動循環過濾凈化系統。”曾親自主持設計生產線的李輝忠告訴記者，“產業化進程中桂發祥一方面要完成機械化、規模化生產的改變，另一方面還要保證傳統口味不變，這是很難做到的，但桂發祥干成了。”

　　2002年桂發祥投資興建現代化生產基地。占地25000平方米的現代化生產基地完全按照國家食品衛生標準要求建造，實行全封閉無菌凈化生產，麻花生產從配料、炸制、包裝到入庫實現自動化連續作業，“新基地建成后生產效率提高兩三倍，日產麻花50噸，是原來桂發祥一個月的產量。”李輝忠對這個生產基地感到自豪。

　　在企業規模化生產的基礎上，為了使產品質量得到更加有效的保證，桂發祥主動把產品規范在ISO9000質量體系標準的尺度上，對產品的全部生產和使用過程實施科學有效的質量監控。2000年11月企業首次通過ISO9002質量體系認證；2003年11月成功轉版ISO90012000質量體系；2006年11月再次通過質量體系認證審核。

　　“機械化、規模化、產業化的生產方式，改變了桂發祥過去傳統的、經驗的、隨意的生產方式，將傳統食品生產帶進了一個全新領域，讓原有工藝的優勢得到了極大的發揮和發展，使桂發祥真正做到了與時俱進，在天津傳統食品行業率先邁入現代化，奠定了其躋身行業龍頭的堅實基礎。”李麗君認為。

　　對于桂發祥的產業化發展，李輝忠很有感觸，“當時上生產線、建基地風險很大，但要把桂發祥發揚光大守是守不住的，進攻是最好的防守。對像桂發祥這樣的老字號來說，一味地談生存，只能導致抱殘守缺，不會為自己創造更大的空間。就憑十八街大麻花這幾個字，桂發祥只求在市場的角落占一席之地，并不難。然而，也只能游離于市場的主體之外，最終還是會被擠垮，不過是時間問題。桂發祥將發展放在首位，在發展中改變自己的生存狀態，贏得的是一個大市場。”

　　品牌轉身 產品創新和市場創新

　　“天津特產，桂發祥十八街麻花，精選上等原料制成，是您饋贈親友的佳品。”大凡來過天津的乘客都在火車上聽到過這樣的廣播。十八街麻花超越了一種小吃，更是外地人來天津的“見證”，如果說夏利汽車、摩托羅拉手機是天津現代化代表的話，桂發祥麻花則是天津一張融合傳統、風格現代的名片。這對我國眾多尚在為生存而戰的老字號企業應該是一種很好的激勵和啟迪。

　　“當今的市場早已進入了一個日新月異的發展時期，人們需求特征在趨向多樣化，社會時尚在變，經營環境也在變化，只有不斷設計出符合時代需求的品牌，老字號企業才有生命力。”李輝忠提出，“桂發祥的產品是傳統的市民食品，講究的是價廉物美，樸素實惠。而現代人的消費觀追求的是時尚、是感覺、是檔次、是情調。桂發祥的老產品滿足不了消費者的這些要求，也就無法進入主流市場，只能在市場的邊緣徘徊。桂發祥只有跳出舊的格局，調整企業定位，才能贏得市場。”

　　于是，桂發祥重新定位：“滿足現代人感觀、口味，突出傳統風格和文化品位的城市休閑食品。”圍繞這個定位，桂發祥進行了全面的改革。引進現代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營銷戰略；引進現代化的流水生產線；改變落后的生產工藝；建立食品科研機構；開發桂發祥產品體系等。

　　據天津市桂發祥麻花飲食集團有限公司副總經理徐津生介紹，桂發祥在堅持傳統風味的基礎上，為迎合現代人口味和對營養健康的追求開發了4大系列50多個新品種，推出五谷雜糧麻花和適合糖尿病人的無糖麻花等。

　　不過，桂發祥品牌不滿足于“休閑食品”的產品內在，在李輝忠看來，產品在市場上的定位同樣重要。桂發祥產品是傳統的禮品化食品，如何將這一優勢發展到最大極限，李輝忠做了大文章。為了將十八街麻花的禮品味做足，他們首先改進包裝，提升檔次。

　　“桂發祥是百年老店，具有鮮明的民族文化和地域文化特征。”徐津生介紹，“在包裝外觀上，一方面以極具傳統和民族風格的古牌坊造型來突出傳統主題，展示了品牌的歷史。另一方面注入時尚化的設計元素來迎合現代人的需求。人性化、禮品化、精美典雅的包裝為桂發祥贏得了市場的主動權。”

　　在完成外包裝禮品化升級后，桂發祥的營銷人員開始借助天津最大的商務商貿洽談活動——天交會的影響力，推廣品牌與城市之間的天然聯系；并且與鐵路、民航部門合作，把十八街麻花打入火車站、機場的食品銷售部門，把產品作為列車專供食品和飛機配餐，就像從墨西哥飛往世界各地的客機上乘客總能品嘗到美味的玉米餅一樣，在外地客人的眼中，麻花成了天津食品的形象代言。

　　現在，外地人來天津無論是出差、旅游、探親，總會把桂發祥十八街的麻花作為禮物帶回去。然而在外地顧客占消費群體多數的情況下，李輝忠并不急于在全國鋪開銷售網絡，面對國內很多地方特色食品的快速擴張，李輝忠認為作為老字號企業在做大規模上應當有適當的節制。他說，“桂發祥要保持它的地域性特色，在營銷上覆蓋全國并非上策。老字號作為特產地域性很強。到了天津如果不提兩盒麻花走像沒來過天津一樣。現在全國商品大流通中唯一可帶的就是特產。當特產像可樂一樣全國哪都能買到的時候，也許就是你這個企業要走向衰落的時候。”

　　經過對企業的深入調研，天津科技大學李麗君教授認為，“面對不同地域、不同文化品位、不同年齡、不同口味、不同消費方式進行的多層面全方位的調整，完成了對傳統產品由表及里的重新定位，桂發祥這一傳統品牌實現了華麗的轉身。”

　　老字號絕活兒 在傳承中創新

　　對于老字號企業來講，最大的優勢在于絕活兒，這也是老字號企業之所以能在激烈的市場競爭中獨占鰲頭、長盛不衰的原因。

　　“桂發祥的絕活兒并不是擰麻花，而是和面，”桂發祥車間主任李明祥介紹，“現在麻花在炸制過程中完全電腦控制，車間全封閉、空氣凈化、濕度溫度恒定，和外界沒有關系，只有和面與天氣相關、與成分配比相關，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技術就是和面。”

　　此外李主任還介紹道，“從解放初期的毛油到現在使用的不含任何有害物質的七脫油，從普通食用堿到經過ISO9001認證的標準化堿，桂發祥現在的工藝從理化指標到生物指標完全符合美國食品標準。高價購買南方桂花花苞，選料精中選精。每一個環節都精益求精，讓絕活兒在傳承中得到發展。”

　　李輝忠強調，“每一家老字號都有自己的絕活兒，否則不能在市場上立足百年，這些絕活兒需要一代一代的傳承，老字號企業首先是繼承人然后是經營者。”

　　繼承企業核心技術的是人，經營企業的還是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字號面臨的生存發展的瓶頸。“桂發祥視人才為財富，十分重視用感情留人，用環境留人，用事業留人，”李輝忠介紹說，“我們有132位掌握技術的職工，他們是桂發祥的寶貝。現在我們也在分化技術，一項技術需要八個人來分別完成。但所有掌握全面技術的人員都要簽保密協議，除非身體條件不允許一律沒有退休。他們都享有較高的工資和各種福利，解決了職工的后顧之憂。”

　　據桂發祥車間主任白萬明介紹說，“我在桂發祥干了幾十年，也見證了桂發祥的發展歷程。我們對桂發祥很有感情，也深知桂發祥的牌子對我們的意義，可以說我們這些老職工愛桂發祥，就像是愛自己的榮譽一樣。”正像李輝忠所說“做企業就是做人心，凝聚人心才能做好企業”。桂發祥已經成為職工的感情所系、生活所依。

　　此外，桂發祥還大膽改變用人觀念，大膽引進人才，激勵人才，加強對人才的教育和培養工作，為企業發展注入新鮮血液。“這也是解決老字號年齡老化的一個方法，”李輝忠認為，“在吸納、選拔、使用人才的同時，注重加強對人才的教育和培養工作，從一線選拔品德優良的管理人員幫助他們調整知識結構，使他們在理論和實踐的結合之上提高管理水平。”天津市桂發祥十八街麻花老店經理劉美翔就是從一線提拔起來的年輕的中層干部，在企業的安排下，他參加了經濟管理專業大本班的學習，已經取得了大本學歷，并在工作中學以致用，完全掌握了現代化的電腦管理監控系統。

　　如果說繼承絕活兒解決的是老字號的生存問題，創新絕活兒則關系到老字號未來的發展問題。李輝忠對記者說，“老字號原來沒有自己的研發中心，2000年我們組織食品行業教授級專家成立了食品技術研發中心。它主要功能是產品研發和對產品隨時進行檢測。研發中心的成立加速了產品結構整合，使過去品種單一的麻花產品發展成為四大系列五十余個品種的系列化、禮品化產品，并開發出中西糕點、休閑食品、節令食品上百個品種，形成了‘經營一代、儲存一代、開發一代’的產品布局。”

　　“目前，我們已經儲備了十幾個產品，與十八街麻花、艾倫西點一樣將成為桂發祥的系列產品。但我們對準備上馬新的產品是很謹慎的，做一個品種就要保證它在市場上的生存，否則會給企業帶來負面影響。因為桂發祥已經是金字招牌，只能給它增輝。”李輝忠說道。

　　“對于未來，百年老號桂發祥在開掘歷史積淀和全面提升自身的同時，將會以嶄新的面貌和經營思想面對市場，”李輝忠介紹說，“我們未來的總體戰略是以創新、戰略升級、持續發展為核心，把桂發祥發展成為現代傳統食品企業及中國傳統食品現代化的典范。”這也就意味著桂發祥會對傳統食品賦予安全、綠色、健康、時尚的含義，并推行現代化的生產工藝和美食理念，讓桂發祥的絕活兒在傳承中創新。