專家詳解食油新標準

　　新標準要求標明生產工藝、質量等級和原料產地

　　將食用油分為一、二、三、四等級，產品外包裝上必須標明生產工藝和是否含有轉基因成分……10月1日新的食用油標準將正式開始實施，標準主要是對生產企業做出要求，而老百姓最關心的當然是油的品質以及如何選油、吃油更健康的問題。

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　　本報特地采訪有關糧油專家，詳細解釋食用油新標準以及如何科學選擇食用油。

　　10月1日開始實施食用油新標準，“純正大豆色拉油”、“純正濃香花生油”等叫法將不再出現。

　　近日，不少老百姓紛紛反映，去超市買油時，自己經常看到的那些“純正大豆色拉油”、“純正濃香花生油”、“食用調和油”等熟悉字眼都不見了，取而代之的是“壓榨一級花生油”、“大豆油一級”等叫法。老百姓都有點糊涂了，自己以后到底應該買什么樣的油呢？

　　據了解，由國家標準化管理委員會和國家糧食局聯合組織制定的食用油新標準將于10月1日起正式實施，所以一些廠家新推出的食用油產品，都已經按照新標準加工生產了。

　　新標準將食用油劃分為一級油、二級油、三級油和四級油，其中四級為最低等級，這分別相當于舊標準的色拉油、高級烹調油、一級油和二級油。新標準還要求花生油和大豆油的生產企業在瓶體的標簽上，必須標明生產工藝是“壓榨”還是“浸出”，不能只是籠統地分為“烹調油”、“色拉油”。而且采用的原料如果是轉基因大豆也必須標明產地。

　　記者在某大型超市食用油專區也看到，一些知名品牌的食用油的確已經換上了符合國家新標準的包裝說明，比如名稱用“一級大豆油”代替了“純正大豆色拉油”，“生產工藝：浸出”……

　　在超市記者也隨機采訪了幾個消費者，他們都表示聽說了新標準的事情，但是自己在購買桶裝油的時候，發現其實外表看來油的顏色都相差無幾，即使現在標明工藝有“壓榨”和“浸出”之分，他們也不知道具體區別在哪，平時買油也就看看等級，覺得一級油和二級油質量應該比較好，還有就是依據自己的口味選擇花生油或大豆油。

　　專家稱舊標準的色拉油只是一個品種概念，本質上和高烹油沒有區別

　　究竟市面上各種名目的花生油、調和油、色拉油等有何區別？新標準對于老百姓選擇食用油有何幫助？記者專程請教了有關糧油專家、國家糧食局科學研究院的研究員樊鐵和副研究員祖麗亞。

　　“新標準的實施應該說讓以前比較混亂的等級劃分，變得科學規范了。”樊研究員說。據樊研究員介紹，最初，國家制定的食用油標準只分為一級油和二級油兩個等級，70年代精煉技術發展起來后，就有了高烹油，高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油，后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級，就有了色拉油這個等級。實際上，嚴格說來色拉油只是一個品種概念，而不是一個等級概念。

　　色拉油是從國外音譯過來的，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點比較低，低溫下面也不會凝結。于是廠家把高烹油進行測試，選擇那些熔點比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質上沒有區別，只是熔點不一樣。

　　從生產工藝來說，壓榨油和浸出油哪種更好呢？

　　祖副研究員解釋，不能單純地說壓榨油和浸出油哪種好，標明工藝只是為了滿足老百姓的知情權。壓榨法和浸出法是食用油的兩種制作工藝，根據原料不同選擇不同的工藝，當然工藝不同油的風味也是不一樣的。

　　花生的含油量很高，在50％左右，所以現在國內市場上，花生油大部分采用的是壓榨法，就是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來。油沒有經過別的介質，受其他物質的干擾比較少，比較純凈。而大豆的含油量較低只有20％左右，為了提高出油量，一般都采用浸出法，即采用符合衛生要求的溶劑，將大豆等經過充分浸泡后進行高溫提取。

　　樊研究員告訴我們，通過壓榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必須經過精煉才能食用。浸出油要經過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，壓榨油一般就經過初步的脫酸和脫膠就行了。北京人比較喜歡食用花生油，就是因為壓榨花生油沒有經過脫嗅，保持了花生特有的香味。

　　因此祖副研究員認為，選擇壓榨油還是浸出油，主要是根據個人的喜好，壓榨油因為保留了油料本身的香味，可能比較符合中國人的口味特點。如果你不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇經過脫色、脫嗅的一級大豆油。

　　食用一級油、二級油是否更健康？

　　新標準把食用油分為四個等級，是根據精煉程度不同來劃分的。三級油和四級油經過簡單的脫酸、脫膠就可以了。二級油以上的油，必需脫色，因為毛油都是有顏色的，等級越高，顏色越淺。另外，油在加工過程中，也會產生一些味道，所以還要脫嗅，而且脫嗅還能提高油的煙點。

　　樊研究員說，如果通俗來講，油脫得越徹底，等級就越高。正因為如此也讓某些商家有機可乘，紛紛炒作“脫”的概念，你有“三脫”、“四脫”，我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”，這是沒有科學依據的。

　　是不是油的等級越高越好，吃一級油、二級油就比三級油、四級油要健康？樊研究員對此提出了不同意見，他說如果從營養衛生的角度考慮，吃四級油是最好的。

　　油的等級越高，精煉程度越高，色拉油就是把味道去掉了，還有色澤，比如大豆油里面含有胡蘿卜素，脫色過程就把顏色變淺了，色素成分去掉了。

　　四級油精煉的程度不是那么高，含有豐富的胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等，如果精煉到一級油的程度，油的純度已經達到了99％以上，所含雜質當然非常少了，顏色很淡、沒有異味，但是某些營養元素也幾乎就沒有了。而且對于大豆油來說，精煉的程度越高，變質的速度越快，因為那些能保護油的抗氧化的成分在精煉過程中也被去掉了。（來源：北京科技報）