日前，山西醋產業協會副會長王建忠在接受采訪時爆出：市面上的山西老陳醋95%都是勾兌醋，一種是由冰醋酸勾兌，比例若掌握不當會對人體造成傷害；另一種是在制作過程中添加苯甲酸鈉防腐。而針對食醋安全的爭論，山西省食品質量監督檢驗中心8月6日發布信息稱，山西所產老陳醋產品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現象，目前國內市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產品，并不全是山西企業生產的。

　　只要有防腐劑就不是老陳醋

　　山西醋產業協會副會長王建忠透露，中國市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，另外“勾兌醋也分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑。放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，幾乎就不多”。純釀造醋“占市場份額不到5%，不過冰醋酸勾兌占多少這個不好說”。

　　據介紹，正規液態醋制造時先要對大米等原材料高溫酒化然后醋化，這有一個發酵周期，釀醋的周期標準是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉淀的過程，需要放兩三個月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生產。

　　如何分辨是不是山西老陳醋？王建忠指出，最簡單的方法是看成分。“它標明老陳醋，它打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看詳細細則，里面成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本特點。”

　　山西質監局稱省內產品安全

　　山西醋產業協會會長曹文杰介紹，山西老陳醋是我國名牌產品和地理標志保護產品，以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成。目前，山西省共有食醋生產企業125家，全年產量60萬噸。

　　山西老陳醋集團有限公司董事長郭俊陸表示，山西老陳醋嚴格按照工藝規范生產，產品優質穩定。

　　山西省食品質量監督檢驗中心發布的最新檢驗數據顯示：全省11市125家食醋生產企業636個批次產品，合格598個批次，不合格38個批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出率僅為0.3%。

　　山西省質監局負責人表示，經省質監部門多年跟蹤檢查，省內獲證企業冠以“山西老陳醋”標識的均為釀造生產，目前國內市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產品，并不全是山西企業生產的。

　　現有食用醋檢測標準存缺陷

　　2000年，我國出臺配制食醋國家標準規定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味醋。北京金中泰食品科技發展中心高級工程師王占永表示，“勾兌醋并沒有犯規，國家有勾兌醋的標準，允許勾兌”。

　　行業內“配制食醋標準”規定，“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。但目前為止，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法， 企業在生產配制醋時是否加入了不得小于50%的釀造食醋，也無從鑒定。

　　食醋國家標準同時強調，企業在生產配制醋時不得使用工業冰醋酸。但因為利益的驅使，這一禁令并沒有多少限制效果。王占永說：“冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸中國現在還檢測不了。”

　　用勾兌醋充當釀造醋屬欺詐

　　醋精和冰醋酸實際上都是乙酸(醋酸)，只不過濃度不同。醋精是人工合成醋的俗稱，系用冰醋酸稀釋而成，后者是濃度為99%的醋酸。

　　暨南大學食品科學工程系副主任傅亮指出，用食品級冰醋酸勾兌制成的食醋若符合標準問題并不大，但一定要標明是“配制食醋”，如果配制食醋當成釀造食醋來賣，就屬于欺詐行為；而用非食品級原料來勾兌，就會產生食品安全問題。

　　傅亮指出，由于食品級冰醋酸本身無色透明，不法商販在將其勾兌成食醋過程中，為了達到和自然釀造的食醋一模一樣的形態，會加入一些色素和添加劑，這些色素和添加劑會對人體造成不同程度的損害。

　　另外，如果勾兌食醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響，引起身體不適，嚴重的還會灼傷喉嚨，特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。長期大量食用過度勾兌的食醋甚至可能影響到腹中胎兒。

　　資料顯示，如果兌入了工業級冰醋酸，在勾兌的過程中還很可能溶入重金屬顆粒。

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　　如何選購山西老陳醋

　　山西省醋產業協會會長曹文杰在接受采訪時表示，“符合標準的山西老陳醋酸度要達到6度，由于是純糧釀制，不添加任何防腐劑，因而取消保質期，老陳醋靠自身品質可在常溫、陰涼環境下久放不壞。”

　　曹文杰說，選購山西老陳醋可以參考以下三條標準——

　　一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進碗里后輕輕轉一圈，會有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋；二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來沒有香味也是假醋。

　　(綜合)